El kefir fue descubierto casualmente hace miles de años por la poblaciones ganaderas de las montañas del Caucaso. Antiguamente no disponian de
sistemas de refrigeracion, por ello para conservar el excedente de leche fresca, la dejaban cuajar en cantaros de madera con el fin de evitar que se desperdiciase. A los pocos dias, se formaban en sus paredes unos granulos de consistencia gelatinosa que tenian la propiedad de fermentar la leche dando origen a un derivado lacteo muy digestivo y con unos efectos probioticos parecidos a los del yogur.
En el siglo XIX el profesor Menkiv, cientifico aleman, introdujo el kefir en Europa tras investigar sus beneficios en la longeva poblacion caucasica donde enfermedades como el cancer, la tuberculosis o los desarreglos intestinales, tenian escasa incidencia. Fue asi como se empezo a utilizar en balnearios y centros de terapias naturales. En España llego a mediados del siglo XX desde las Islas Baleares gracias a la Dra. Helmond.
Los nodulos de kefir no se comercializan. Su difusion sigue un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos.
Que es el kefir
El kefir es una estructura polisacarida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos. Adopta la forma de una masa gelatinosa, irregular, de color blanco o amarillento, de consistencia elastica y aspecto similar a la coliflor. Su tamaño varia entre un diametro de pocos milimetros a varios centimetros.
En los nodulos de kefir se encuentran bacterias (principalmente el Lactobacilus acidophilus), hongos y levaduras como la Saccharomyces kefir, responsables de generar la doble fermentacion acido-lactica y alcoholica. La lactosa se transforma en acido lactico produciendose anhidrido carbonico, responsable de la ligera efervescencia y alcohol en una proporcion inferior al 1%. Los mismos nodulos del kefir se pueden adaptar a diferentes medios: leche, agua o te con azucar.
Como preparar el kefir
kefiraguaPara preparar el kefir de leche se necesitan los nodulos, la leche, un bote de vidrio de cierre hermetico y un colador. Para empezar bastara introducir una cantidad aproximada de una cucharada sopera de nodulos en un cuarto de litro de leche. Se aconseja dejar un espacio del recipiente sin llenar, ya que al fermentar se liberan gases, y se coloca en un lugar oscuro durante 24 horas. Despues se cuela y se vuelve a introducir el hongo en leche nueva. Una vez a la semana es conveniente lavar con agua los nodulos y el frasco.
A medida que los nodulos iran creciendo se incrementara la cantidad de leche. La proporcion entre los nodulos y la leche dependera de si se prefiere un kefir mas o menos espeso y acido. A mayor cantidad de hongo, mas concentrado sera el producto.
No debe utilizarse leche que este a mas de 35ºC ya que las bacterias y levaduras pueden alterarse. La temperatura ambiental ideal para que el kefir fermente es de 20ºC. Con el calor se acelera el proceso y con el frio se retarda. De hecho los nodulos de kefir pueden guardarse en la nevera donde quedan latentes, lo cual es util si nos ausentamos unos dias.
Para preparar el kefir de agua se deben introducir los nodulos en agua y se añaden un par de cucharadas soperas de azucar (mejor el de caña integral), una ciruela o un higo seco y medio limon. Antes de tomarlo se retira la ciruela o el higo y se exprime un poco el limon, segun el gusto personal. Se tienen que respetar las mismas proporciones y tiempos que en el kefir de leche. El resultado sera una bebida refrescante, ligeramente efervescente, con un delicado toque acido que esta muy indicada en aquellas dietas que excluyen los lacteos.
El kefir de te, tambien llamado kombucha se elabora en la misma manera que el kefir de agua, sustituyendo el agua por te.
Beneficios del kefir
El kefir es un alimento muy depurativo, regenera la flora intestinal y regula el estreñimiento y la diarrea. Su consumo habitual ayuda a optimizar el aprovechamiento de los nutrientes, por tanto esta especialmente indicado en los casos de malnutricion por mala absorcion, en personas mayores o con reducida capacidad digestiva, convalecencias y en la alimentacion de niños mayores de un año.
El kefir estimula el sistema inmunologico, resulta especialmente efectivo como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades respiratorias y tiene una elevada actividad antibacteriana y antifungica. Diversos estudios clinicos han demostrado su eficacia contra cepas patogenas como Salmonella, Helicobacter Pylori, Shigella, E. coli, y contra hongos como Candida albicans.
kefirValores nutricionales por 100 ml de kefir
Los valores nutricionales del kefir varian segun el tipo de leche utilizada.
Calorias 41 kCal
Hidratos de carbono 4,96 g
Proteinas 3,42 g
Lipidos 0,91 g
Colesterol 4,0 mg
Sodio 109 mg
Potasio 156 mg
Fibra 0.0 g
Calcio 862 mg
indice glucemico 30
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