Hoy golda, usuaria de nuestro facebook, nos ha dejado un par de preguntas interesantes. Nos comenta que a ella le gusta el kefir bastante espeso y quiere saber como conseguir esa espesura, y tambien nos pregunta que leche debe utilizar para hacer su leche kefirada, asi que vamos a hablar un poco de estas dos cuestiones.
Para que el kefir sea espeso hay que encontrar la relacion cantidad de nodulos/leche. Si ponemos mucha leche y pocos nodulos el kefir estara mas liquido, y si ponemos menos leche con los mismos nodulos saldra mas espesita. Tampoco hay que pasarse en esta proporcion, porque si ponemos muchos nodulos y poca leche, el kefir acabara teniendo sineresis (la sineresis es la separacion del suero del resto de la leche) y entonces queda como cortado. Que haya sineresis no quiere decir que este malo o que no se pueda tomar, lo que hay que hacer es colarlo y removerlo para que se una de nuevo la mezcla. Pero esta sineresis quiere decir que habia muchas bacterias que alimentar (las bacterias estan en el nodulo) y poco alimento para tantas bacterias (el alimento son los azucares de la leche, la lactosa). Para evitar la sineresis, la cantidad de nodulos recomendable es de 100 gramos de nodulos por 1 litro de leche, aproximadamente, aunque tambien, como veremos mas adelante, la temperatura influira en el proceso.
La leche mas adecuada para hacer kefir con los nodulos
La cepa bacteriana y levaduras del kefir se alimentan de la lactosa, por tanto que la leche sea entera, semidesnatada o desnatada no va a influir en el proceso de fermentacion. Pero si influye en el resultado del kefir, al igual que pasa con el yogur. Una leche entera kefirada tiene mas cuerpo y es mas espesa que una leche semidesnatada o desnatada kefirada, con la misma cantidad de nodulos y a la misma temperatura. Para un kefir espeso recomiendo leche entera, y a ser posible leche fresca pasteurizada, y para un kefir bajo en grasa se puede utilizar leche semidesnatada o desnatada obteniendo asi un kefir mas liquido y menos espeso.
La temperatura es algo muy importante en el proceso de fermentacion. Las bacterias y levaduras del kefir consiguen su mayor punto de actividad en temperaturas entre 24ºC y 26ºC. Por eso es conveniente, si queremos un kefir espeso, poner y mantener la leche a esta temperatura durante la mayor parte del proceso de fermentacion, eso si, nunca se debe de exponer a temperaturas mas elevadas ya que a partir de 40ºC esta cepa bacteriana puede morir. Como lograr la temperatura optima? Muy sencillo, cuando vayamos a poner en leche nueva a nuestros nodulos, calentaremos la leche hasta 26ºC (no mas). Podemos calentarla al microondas o en un cazo al fuego o vitroceramica, como queramos. Utilizaremos un termometro para asegurarnos de que la temperatura es de 26ºC no mas. Una vez la leche a esta temperatura, la pondremos en el tarro con los nodulos. Si la temperatura ambiente es buena y superior a 20ºC la fermentacion sera bastante rapida y en 24 horas tendremos un kefir espeso, pero si la temperatura es baja y estamos en epocas de invierno, es aconsejable mantener el calor para que el proceso de fermentacion no se ralentice. Podemos abrigar el tarro con un paño o algo similar, o bien podemos utilizar una incubadora como la Yogotherm, que nos mantendra la leche a una temperatura optima durante todo el proceso. La temperatura baja ralentiza el proceso de fermentacion y por tanto una leche kefirada durante 24 horas a temperaturas inferiores a 20ºC sera mas liquida. Podemos hacer dos cosas, una es tomarla asi mas liquida, o bien, dejarla mas tiempo fermentando hasta que alcance la textura que nos guste.
Tambien comentar que si la leche que utilizamos es uht y la tenemos almacenada a temperatura ambiente, es posible que la temperatura a la que este ya sea adecuada y no sea necesario calentarla. Si la leche la cogemos de la nevera, bien porque sea leche fresca pasteurizada o bien porque sea leche uht y el brick ya estuviera abierto, en este caso sera necesario calentarla un poco y a ser posible a esos 26ºC y no mas.