Hace unos dias les mostraba en este breve video como hacer kefir de agua. Hoy voy a desarrollar esa informacion, aclarando algunas cuestiones y diferencias con el kefir de leche que me parece importante transmitir.
Recorriendo un poco la historia, encontramos que la palabra kefir significa “bendicion†en turco. Tambien derivaria de la palabra “kefy†o “kef†que significa “sabor agradableâ€. Originalmente, esta bebida, propia de los pueblos del Caucaso, se obtenia al fermentar leche vacuna con unos nodulos especificos.
Aca surge la primer cuestion a aclarar: los nodulos de kefir de leche son diferentes a los del kefir de agua, que en realidad, se denominan tibicos.
Luego volveremos sobre este tema.
En diferentes partes del mundo (no asi en Argentina), cuando uno dice kefir, se da por entendido que se esta hablando del kefir de leche.
En nuestro pais, tuvo tanta expansion el kefir de agua, que la situacion es inversa.
Los nodulos del kefir de leche, son una estructura polisacarida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos, que adoptan la forma de una masa gelatinosa, irregular, color blanca o ligeramente amarillenta, de consistencia elastica y aspecto similar a las flores de coliflor. Su tamaño varia entre pocos milimetros y algunos centimetros de diametro.
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En los granos o nodulos de kefir se encuentran en asociacion simbiotica bacterias (Lactobacilus brevis, Lactobacilus desidiosus, Lactobacilus acidophilus y estreptococos lacticos) y levaduras (Candida kephir, Sacharomyces delbruckii) responsables de generar la doble fermentacion, acido-lactica y alcoholica.
Tradicionalmente los nodulos de kefir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cantaros de madera. Sumergiendolos en leche recien ordeñada, los habitantes del Caucaso comenzaron a obtener la “leche kefiradaâ€, una bebida de sabor agradable, mejor conservacion que la leche fresca y con efectos positivos para la salud.
La leche kefirada se puede definir como una leche fermentada carbonatada acida, cuyo sabor se debe a la presencia del acido lactico.
A diferencia del yogur, donde solo se da la fermentacion lactica, en el kefir, los nodulos producen una doble fermentacion, una realizada por las levaduras y la otra por las bacterias. Asi no solo se transforma la lactosa, sino tambien las proteinas.
En aspecto, el kefir de leche es como un yogur liquido.
El problema mas importante para hacer kefir de leche, si se pretenden sus efectos terapeuticos, es la calidad del medio de cultivo. Antes de la industrializacion de los lacteos, no habia inconvenientes para encontrar leches puras, recien ordeñadas, sin quimicos, toxicos, antibioticos, hormonas, ni procesos industriales (homogeneizado, pasteurizado, descremado, etc.). Hoy en dia es dificil lograr esa calidad de leche, a menos que se cuente con ordeñe propio o un vecino que haga ordeñe natural, ya que aun las leches organicas que se comercializan han sido pasteurizadas.
El aspecto que comparten las dos bebidas, es que ambas tienen la virtud de reestablecer la flora intestinal normal, tan importante para una buena digestion y asimilacion de los nutrientes ingeridos.
Al hablar de kefir de agua, como mencionaba anteriormente, lo primero es aclarar que la bebida se fermenta con tibicos.
Si bien el origen de los “tibicos†no es del todo conocido, varios autores coinciden en que el punto de partida se encuentra en Mexico. Bajo el nombre de Tibi, los granulos originales viven en las nopaleras (Opuntia ssp) alimentandose de las excreciones azucaradas de estas cactaceas.
Nodulos de kefir
La estructura y apariencia de los tibicos es diferente a la de los nodulos de kefir de leche. En lugar de parecerse a flores de coliflor, no se agrupan, son transparentes o adoptan el color de la bebida en la que se los fermenta y tienen el tamaño de un grano de arroz o de un pequeño poroto.
Pueden cultivarse en distintos medios: leche de semillas, agua, infusiones de hierbas, jugo de uva u otras frutas con alto contenido de azucar. Si se usa agua, se logra una bebida similar a una limonada gasificada. Al utilizar jugo de uva se obtiene una bebida muy similar al champagne.
En el consumo de una u otra bebida, hay una diferencia importante que es que el kefir de leche aporta nutrientes propios de la leche (proteinas, grasas, minerales, vitaminas). Esto hace que en caso de lograr elaborar un kefir de buena calidad (con leche cruda), normalemente no se ingiere mas de uno o dos vasos por dia. En cambio, el kefir de agua permite tomar dosis mas altas (1 o 2 lts. diarios).
Hay muchas formas de hacer kefir de agua. En este video muestro una que me resulta simple y de agadable sabor. Mas adelante voy a enseñarles variantes y diferentes formas de saborizar el kefir de agua.
Dos temas que quisiera aclarar en relacion al proceso de elaboracion y la gasificacion de la bebida.
Por un lado, la interferencia de elementos metalicos. En muchos textos van a encontrarse la recomendacion de no usarlos para revolver o colar el kefir, porque supuestamente pueden estropear la bebida o destruir los nodulos. Luego de mas de 12 años de hacer kefir de agua, mi experiencia muestra que esto no se aplica. Es decir, el kefir siempre lo preparo en frasco de vidrio (no dejo la bebida 2 dias en contacto con recipientes metalicos), pero revolver con cucharas de acero o colar los nodulos en coladores de acero inoxidable no ha alterado en lo mas minimo ni la bebida, ni los nodulos. He compartido y leido esta informacion con “fermentadores†de otros paises, que reportan exactamente lo mismo.
Y lo otro es la gasificacion de la bebida. El kefir de agua, tal como lo muestro en el video, tiene muy baja gasificacion. Si se quiere aumentar esto, o bien se puede dejar el kefir envasado con tapa hermetica en heladera y utilizarlo recien a los 15 o 20 dias, o sino, una vez que se cuela y se envasa la bebida, sugiero dejarla uno o dos dias fuera de la heladera, con su tapa hermetica, de forma que vaya gasificandose. Bajo estas condiciones, se aumenta un poco la gasificacion del producto sin riesgos a producir explosiones.
Si suelen hacer kefir de agua, ¡ compartan sus experiencias, que en el arte de fermentar alimentos, intercambiar las experiencias individuales nos enriquece a todos ! Cuentennos si lo saborizan, si lo toman con o sin gas, si fermentaron con alguna fruta especifica, etc.