La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azúcar de la leche), algunas Proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Cuadro; 8. Composición de la leche del proceso de yogur batido
Componentes % Grasa 3.4
Sólidos lácteos no grasos. Agua 87.5
Proteínas (caseína *). 3.4 Sólidos totales 12.5
Sólidos azúcar (lactosas *). 5.0 * Principal constituyente de la fracción correspondiente
Totales minerales. 0.7
Sólidos lácteos grasos
Fuente: (Littell y Col, 1998).
Algunas definiciones útiles
Compuesto orgánico: es la materia compuesta por los elementos carbono (C), oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno (N).
Compuesto inorgánico: es la materia compuesta por los elementos minerales, solos o en conjunto.
Orgánicos azúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de hidrógeno y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno).
Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogeno
Y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos
como azufre (S), fósforo (P) y hierro (Fe).
Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en
el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P).
No orgánicos
Mineral: los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos
elementos que no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno.