La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por eso es tan necesaria, tanto en épocas de desarrollo (infancia y edad escolar), como en otras situaciones biológicas: cuando el organismo padece enfermedades, durante el embarazo, la lactancia, etc.
La calidad de la leche se define por sus aspectos químicos, microbiológicos y organolépticos (color, sabor, olor, aspecto), así como por su valor nutritivo.
La leche y sus derivados poseen unas magníficas cualidades nutritivas. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación, nutrientes muy importantes en etapas de crecimiento y desarrollo, y también para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano.
La composición de la leche y la concentración de los diferentes componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética animal, la alimentación, el número de ordeños diarios, edad, etc.
COMPOSICIÓN Y ENERGÃA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)
Cuadro composición leche 1
Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).
La tabla refleja la composición media de los diferentes tipos de leche, incluida también la de mujer, ya que en la preparación de leches maternizadas se intenta acercarse lo más posible a ella.
Las proteínas de la leche tienen un gran interés desde el punto de vista nutritivo. Las proteínas más importantes de la leche son la caseína y las proteínas del suero (albúmina y globulina), como se aprecia en la siguiente tabla.
PROTEÃNAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)
Tabla 2
Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003).
La caseína es la proteína más abundante de la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus proteínas totales. Por la acción del cuajo o de ácidos, la caseína coagula. Esta propiedad se aprovecha para la producción de queso y cuajada.
De las proteínas del suero de la leche, las más importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina.
El contenido graso de la leche es muy variable. La grasa de la leche se encuentra emulsionada en forma de pequeños glóbulos recubiertos por una membrana protectora. Las leches comerciales se dividen, en función del contenido graso, en enteras, semidesnatadas y desnatadas.
Se han realizado experiencias para cambiar de alguna forma el porcentaje de ácidos grasos en la leche, mediante el aumento del porcentaje de insaturados. Esto se consigue variando la alimentación de las vacas.
Los glúcidos se encuentran en disolución, con lo que tienen una distribución muy uniforme en la leche.
La lactosa, con 37-54 g/l, es el azúcar mayoritario de la leche. Tiene un débil sabor dulce en comparación con otros azúcares.
También se encuentran otros azúcares en pequeñas concentraciones, como la glucosa (7,4 g/l) y la galactosa (2,0 g/l).
La leche contiene un bajo número de minerales, siendo su concentración total inferior al 1 %. Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio. Se puede decir que la leche es un alimento rico en calcio.
Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeñas cantidades, pero tienen una gran importancia. Las más importantes son las vitaminas A, B1, B2, C y D.
Las vitaminas A y D son solubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua. En leches desnatadas, al eliminar la materia grasa se pierden las vitaminas A y D, aunque pueden añadirse o enriquecerse posteriormente.
COMPOSICIÓN MEDIA DE DIFERENTES LECHES (g/100g)
Tabla 3
PRODUCTOS LÃCTEOS
El valor nutritivo de los productos lácteos depende del proceso tecnológico al que se han sometido. Los procesos térmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las proteínas y provocan la destrucción de algunas vitaminas.
Los derivados lácteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorción del calcio en relación con otros alimentos que contienen, por lo que son máximos el aprovechamiento y la utilización de este mineral; además aportan proteínas de alto valor biológico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los derivados lácteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas gastronómicas y de aceptación.
Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la actualidad de productos lácteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur sin lactosa, queso hiposódico…).
Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los productos lácteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes: por eliminación de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitación de algunos componentes (queso, cuajada…) o por modificación química o bioquímica (yogur, leche fermentada…). La composición media de algunos productos lácteos es la siguiente:
COMPOSICIÓN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LÃCTEOS (g/100 g)