Mucha gente se pregunta si teniendo una cabra en casa tendrán leche todo el año. La respuesta evidente es que no, ya que siempre debe haber un parto para que se produzca la leche necesaria para la lactación de la cría. Esto nos demuestra la desconexión actual que existe entre mucha gente y el mundo rural.
Cualquier maestro quesero sabe que la composición de la leche es muy importante. La cantidad de grasa, de proteína y de lactosa determina el tipo de elaboración, el rendimiento del cuajado e, incluso, el precio por litro de la leche. Dichas cantidades varían a lo largo del año y harán que necesitemos más o menos litros de leche para elaborar un kilo de queso. En general, para elaborar 1 kg de queso de vaca necesitaremos unos 10 litros de leche; para 1 kg de cabra alrededor de 8 litros y, para 1 kg de queso de oveja, la cantidad necesaria desciende hasta 6 litros.
La leche tiene un alto contenido en lactosa (azúcar de la leche), por lo que es muy importante asegurar una estricta limpieza de las instalaciones y de los animales. Si la leche se contamina, las bacterias tendrán mucho alimento para crecer y se reproducirán exponencialmente. En la actualidad, el correcto manejo del ganado, las ordeñadoras automáticas y los tanques de refrigeración proporcionan leche fresca con propiedades óptimas para su posterior transformación en queso.
Muchos de nosotros hemos conocido la leche fresca que nuestras madres o abuelas hervían en casa. Cuenta el dicho popular que el más madrugador de la casa era el que más gordito estaba, ya que la grasa de la leche se separaba del resto y quedaba en la parte de arriba. Hoy en día ya no ocurre esto, ya que las leches comerciales pasan por un proceso de homogeneización.
La leche es el origen de toda una gran familia de productos: quesos, yogures, natas,»¦ y de su calidad dependerá el resultado final de tan ricos manjares.