El yogur es una forma de leche ácida modificada, es un alimento probiótico contiene microorganismos vivos, con efectos positivos para quien los consume al actuar sobre la flora bacteriana intestinal, fuente de proteínas de alto valor biológico como el calcio de fácil asimilación y vitamina B2 o riboflavina y vitaminas A y D.
Los organismos vivos que contiene este alimento transforman la lactosa en ácido láctico, un componente que impide el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.
La acción sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una auténtica defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Además, reduce el colesterol y permite absorber las grasas mucho más fácilmente, equlibra el intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreñimiento.
También minimiza los efectos negativos de los antibióticos y protege el estómago de la erosión que producen ciertos medicamentos.
A pesar de la gran cantidad de tipos de yogur que existen todos ellos cumplen con la función de probiótico.
Los desnatados o sin azúcares añadidos permiten incluir los yogures en la dieta con un mejor perfil nutricional, apropiados para quienes por salud deben seguir dietas terapéuticas de control de grasa, azúcares y calorías.
Los ricos en calcio se reservarán, sin embargo, a personas con necesidades especiales o a momentos de la vida en los que sea preciso un aporte extra de dicho mineral.
Los más cremosos, los azucarados o con textura de mousse, se consideran un capricho, y como tal, se deben degustar en momentos especiales.
Que es el yourt
El yogur se obtiene al añadir a la leche pasteurizada y homogeneizada cepas de bacterias acidolácticas propias de la fermentación, en concreto, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y estar presentes en una cantidad mínima de 10.000.000 de colonias por gramo o mililitro. La leche es la materia prima y puede ser pasterizada, concentrada pasterizada, total o parcialmente desnatada pasterizada, concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, y mezcla de dos o más de estos productos. Ambas colonias de microorganismos consiguen que el producto tenga una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microbios alterantes; que tenga un sabor agradable y un número elevado de bacterias lácticas que impide la existencia de otros microorganismos.
Durante el proceso de elaboración, la lactosa se convierte en ácido láctico por efecto de la fermentación bacteriana, lo que se traduce en una acidificación. En ese ambiente ácido, las proteínas de la leche coagulan y se obtiene un producto con textura semisólida y/o cremosa. Durante el proceso, las moléculas de grasa y de proteínas sufren una pre-digestión, y se transforman en compuestos más sencillos y digeribles (aminoácidos, ácidos grasos libres). El nuevo producto es más digerible que la leche original y con un sabor, aroma y consistencia final particular y diferente.
Valor nutricional
El yogur contiene poca grasa; un yogur normal contiene 8.7 g de grasa mientras que el yogur light contiene 2.3 g de grasa aproximadamente. Además siendo un producto de origen animal, contiene muy poco colesterol: 29 mg comparado con 33 mg que contiene la leche.
Propiedades nutricionales
El valor nutricional del yogur tiene muchos puntos en común con la leche, a excepción de la lactosa que en el yogur se encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido láctico. Se trata de un alimento fuente de proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación y vitamina B2 o riboflavina. El contenido graso y de vitaminas A y D (están junto con la grasa) dependerá de si se trata de un yogur normal, enriquecido con nata, con o sin queso o desnatado, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.
Su valor energético varía de forma notable según la cantidad de grasa del producto, así como de los ingredientes añadidos durante el proceso de elaboración: nata, azúcar, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc. Mientras un yogur desnatado apenas llega a las 50 Kcal y a los 0,4 g de grasa por unidad, el yogur cremoso, característico por su sabor y cremosidad gracias a la adición de nata, tiene 4 veces más calorías y 12 veces más grasa que uno desnatado. Un auténtico dulce que todavía es más calórico si además de nata es azucarado.
Inconvenientes: intolerancias y alergias alimentarias
Los yogures contienen una pequeña cantidad de lactosa, suficiente para ser bien tolerada por la mayoría de personas que sufren intolerancia a la lactosa. Sin embargo, hay otras que se creen intolerantes a la lactosa pero no asimilan el yogur, pese a que la mayoría lo tolera. Puede ser que estén afectados por «hipersensibilidad alimentaria no alérgica», que bien podría denominarse «histaminosis alimentaria». En ese caso, tanto la leche como sus derivados no son bien tolerados porque generan la formación a nivel celular de cantidades muy elevadas de histamina, molécula responsable de las molestias gastrointestinales, entre otros síntomas.
Los yogures están contraindicados en la alimentación de quienes tienen alergia a la caseína (la proteína de la leche de vaca, también incluida en estos productos). Además, los yogures de sabores, en particular los de sabor a fresa, utilizan colorantes para conseguir el color rosa pálido que les caracteriza. En el análisis bromatológico se han identificado el aditivo colorante natural, la cochinilla (E-120) y aditivo artificial, rojo allura (E-129). El segundo es un colorante azoico que se asocia a reacciones alérgicas entre personas sensibles.
¿Porqué consumirlo?
El yogur se ha considerado como un alimento probiótico. Un alimento probiótico se considera «un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del huésped humano o animal a través de la flora intestinal», esto quiere decir, que éste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias benéficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del estómago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misión.
Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora normal, es decir, tenemos miles y millones de bacterias (buenas y malas) que habitan en nuestro intestino. Es por esto que se necesita que haya una relación mayor de bacterias benéficas, que compitan por ocupar los lugares de las bacterias patógenas como la E. coli y Streptococcus entre otras.
Pero, a todo esto, ¿de que me sirve tener tantas bacterias «buenas» en mi organismo? Hay que señalar que desde principios del siglo XX, se han investigado estas bacterias benéficas y se ha encontrado que:
Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probióticos disminuye la intensidad y la duración de las diarreas. Esto se debe a que las bacterias benéficas compiten y ganan el lugar en el intestino de las bacterias patógenas, a la vez que, las bacterias probióticas disminuyen el PH del intestino.
Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la microflora, las funciones metabólicas de síntesis y absorción de vitaminas (especialmente la K, B12 y ácido fólico) se va a llevar a cabo.
Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las bacterias probióticas pueden estimular la producción de inmunoglobulinas A (IgA), células plasmáticas, linfocitos y macrófagos; todos ellos responsables de la defensa de nuestro organismo.
Previenen el cáncer: El consumo de probióticos ha demostrado tener efectos antimutagénicos. Según el Nacional Institute of Cancer de Estados Unidos, la gente que consume yogur, tiene mucho menos riesgo de padecer cáncer que la gente que no lo consume. Además, varios estudios con animales demuestran que los probióticos ayudan a la supresión de tumores, lo cual necesita más investigación, para saber el mecanismo de acción específico, así como el efecto sobre diferentes tipos de tumores.
Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias probióticas participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la producción de ácido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan así a la excreción de las heces fecales. Es por esto que es muy bueno que las personas estreñidas consuman alimentos que contengan probióticos como el yogur.
Yogur, calcio y pérdida de peso
Los profesionales de la salud desde hace mucho tiempo se han avocado a promover el consumo de calcio a través de productos lácteos como el yogur para mantener los huesos y dientes sanos y prevenir la osteoporosis. Pero durante los últimos años, varios estudios muestran que consumir productos lácteos bajos en grasa puede ayudar a promover la pérdida de peso.
De acuerdo a estudios realizados en el último año, se ha visto que el yogur, junto con una dieta equilibrada, ayuda a promover la pérdida de peso en personas que tienen sobrepeso.
Un estudio publicado en la International Journal of Obesity, demostró que una población de adultos obesos que consumieron yogur bajo en grasa (light) como parte de una dieta reducida en calorías (500 calorías menos de las que deben consumir), perdieron 22% mas peso que las personas que únicamente llevaban una dieta baja en calorías. Además las personas que consumieron yogur perdieron 81% mas grasa en el área abdominal que las personas que no lo consumieron. Los investigadores concluyeron que estos resultados se suman a las evidencias obtenidas en otras investigaciones, las cuales afirman que las proteínas y el calcio, derivados de una dieta con productos lácteos bajos en grasa, ayudan a disminuir el porcentaje de grasa corporal.