La importancia del consumo de lácteos reside en que es la principal fuente de calcio de alta
biodisponibilidad, es decir, es el calcio de los alimentos que mejor absorbe nuestro intestino delgado
porque contiene vitamina D y lactosa que favorece su absorción.
La leche es el primer alimento que los seres humanos recibimos y actualmente se sabe que la leche materna es el mejor
alimento que un bebé debe recibir desde los primeros minutos de vida y hasta los seis meses, sin embargo, la leche y sus
derivados es un alimento que nos debe acompañar durante toda la vida. Debido a su estado líquido la leche no es una
fuente importante de proteínas, lo mismo ocurre con todos sus derivados líquidos como el yogur y las bebidas a base de
leche, mientras los alimentos como el queso y la ricota se convierten en una buena fuente de proteínas ya que al perder
agua en los procesos de producción las proteínas de la leche se concentran. A pesar de que las concentraciones de
proteína en la leche no son altas son importantes en la dieta por su alto valor biológico, por lo cual el organismo las asimila
bien y deben formar parte de nuestra alimentación. Es importante aclarar que la manteca y la crema de leche son derivados
con muy bajo aporte proteico y que siguiendo las recomendaciones internacionales, los nutricionistas no recomiendan su
consumo diario. CONTENIDO GRASO El contenido de grasa en la leche entera no es muy alto, sin embargo, esta grasa es
principalmente saturada, es una grasa altamente aterogénica para el organismo humano. Por lo tanto, la industria se ha
enfocado en producir lácteos parcialmente o totalmente descremados, los cuales representan la mejor alternativa para el
consumo diario a partir de los dos años. Con los derivados de la leche hay que tener más precaución porque existen
algunos con muy poco contenido graso mientras que en otros el contenido de grasa es alto. El yogur tiene la misma
relación de grasa que la leche, esto significa que el yogur entero tiene la misma cantidad de grasa que la leche entera y lo
mismo pasa con los productos descremados, por lo tanto no hay diferencias entre consumir yogur o leche en cuanto al
aporte de grasa. Los quesos contienen una cantidad importante de grasa, siendo el cheddar y parmesano los que tienen
mayor cantidad, seguidos por el queso crema y el suizo. El queso mozarela tiene casi la mitad de grasa que los anteriores.
En nuestro país hay quesos cuartirolos descremados cuyo contenido graso va desde 3,6% por cada 100 gramos hasta un
port salut light de 12% por cada 100 gramos. Esto no significa que no se deba consumir queso, pues su aporte nutricional
es importante, pero se debe limitar su consumo a no más de una porción mediana al día. LA LACTOSA La lactosa es un
carbohidrato que se encuentra solamente en la leche y sus derivados. Algunas personas cuando consumen productos
lácteos sufren molestias como dolor y distensión abdominal por exceso de gases. La intolerancia a la lactosa se produce
por deficiencias enzimáticas del aparato digestivo que suelen ser más comunes en personas adultas. Es posible que las
personas mayores de 65 años no toleren bien grandes cantidades de lácteos, pero la mayoría de ellos tolera entre medio y
un vaso de leche o porciones medianas de queso. El yogur se puede tolerar mejor que el queso o la leche pues en su
producción el contenido de lactosa disminuye. Lo importante es que se continúe consumiendo productos lácteos en edades
avanzadas pues su aporte nutricional es importante durante todas las etapas de la vida. En la actualidad existen leches con
bajo contenido de lactosa por lo tanto es fundamental no dejar de incluirla en la dieta diaria porque, como ya lo afirmamos,
es una buena fuente de calcio. Una causa de intolerancia a los lácteos en los adultos mayores es tener un bajo consumo
de los mismos en la juventud, por lo tanto, es recomendable por ésta y otras razones consumir lácteos a lo largo de toda la
vida. FUENTE DE CALCIO La leche y especialmente el queso son una excelente fuente de calcio, aunque es posible cubrir
las necesidades diarias de calcio consumiendo dos porciones de queso al día, bebiendo solo leche es un poco más
complicado. Existen otras fuentes de calcio como el h