Hace un tiempo ya, tanto la prensa como la población en general a través de las redes sociales, han estado afirmando que existe una asociación hipotética entre el consumo de productos lácteos y la acidosis metabólica, es decir la disminución del pH. Esta asociación teórica se basa en la idea de que la proteína y los fosfatos de la leche y los productos lácteos son productores de ácidos, que causan la acidificación de nuestro organismo y las llamadas enfermedades modernas.
En otro artículo comenté un poco sobre el mito de las dietas ácidas y alcalinas, y cómo en realidad lo que comes no altera el pH de tu organismo. Pero vamos a profundizar un poco más al respecto y hablar específicamente sobre los productos lácteos. Cabe aclarar que no consumo lácteos, salvo en alguna pizza. Personalmente siento agrado cuando las personas se preocupan por la salud pública y entre esas medidas se promueve mejorar la calidad de vida a través de cambios en la alimentación y la actividad física. Pero como ya hemos visto varias veces, la desinformación general y la velocidad con que la misma fluye a través de internet es impresionante.
Y no me resulta extraño, porque para poder comprender qué pasa cuando el organismo funciona mal, primero hay que comprender como el organismo funciona en situaciones de normalidad. Para esto los estudiantes de Medicina deben cursar una materia llamada Fisiología Humana, que es enorme, y a pesar de cursarse en el lapso de un año, a veces los conocimientos adquiridos no parecen suficientes.
Con esto quiero decir que debemos tener cuidado al momento de analizar textos de esta índole, ya que es muy probable que caigamos en el error de creer por falta de conocimiento. Por lo tanto, voy a tratar de explicar esto de la forma más amena posible.
Para empezar, la evidencia científica no apoya ninguna de esas ideas, ya que ni la leche ni los lácteos son productores de ácidos, ni nuestros cuerpos se acidifican por la dieta, y tampoco hay evidencia que apoye una relación de causalidad entre consumo de lácteos y las enfermedades modernas.
Dentro de estas ideas encontramos algunas como:
«La leche y los productos lácteos no son saludables porque producen pérdida de calcio por la orina y acelera la decepción de calcio de los huesos. Se ha demostrado los países que consumen mayor cantidad de productos lácteos, proteína animal y calcio tienen altas tasas de osteoporosis y fractura de cadera.»
Según un sistema de clasificación de los alimentos muy citado por los defensores de esta teoría, se define a la leche como un producto ligeramente ácido, basándose en que la leche contribuye con fosfatos y sulfatos iónicos, que son ácidos. Una porción de estos ácidos son excretados por orina y de esta manera parece que el consumo de leche y proteínas (dieta ácida) conduce a la excreción de ácidos causando un deterioro de la salud ósea. Este supuesto perjuicio para la salud del hueso se debería a la observación de que una mayor excreción de ácidos en la orina está asociada con una mayor concentración de calcio en la misma.
En primer lugar, la evidencia no apoya la idea de que el fosfato y el sulfato sean perjudiciales para la salud ósea, porque a pesar de que la cantidad de calcio excretado por la orina aumente cuando se incrementa la excreción neta de ácidos, es más importante que el balance del calcio no se modifique. Un equipo multidisciplinario de científicos de la Universidad de Calgary realizó una revisión sistemática y meta-análisis de los estudios que trataban sobre cómo la dieta y los suplementos podían alterar la excreción de ácidos o álcalis y cómo ésta a su vez alteraba el balance y la excreción de calcio por orina. El meta-análisis puso de manifiesto que el aumento de la excreción de ácido en dietas hiperproteicas se asoció con una mayor excreción urinaria de calcio. Sin embargo, cuando el balance de calcio (calcio corporal total) fue examinado, no se encontraron relaciones entre la excreción de ácido y el balance de calcio. Por lo tanto, la evidencia no apoya las afirmaciones de que los alimentos que producen excreción de ácidos son perjudiciales para el balance de calcio, a pesar de la mayor aparición de calcio en la orina.
colaagua
(Fig. 1) Excreción neta de ácido por orina (mEq H+) después de la ingestan de tres bebidas: agua destilada, leche o bebida de cola sin cafeína. Fuente: Heaney et al. Carbonated beverages and urinary calcium excretion. Am J Clin Nutr 74:343″“347, 2001.
En segundo lugar, los productos lácteos no son productores de ácidos. Un estudio sobre la excreción neta de ácido después de la ingesta de leche demostró que la leche es alcalinizante de la orina en comparación con la bebida de cola y el agua (Fig. 1). Lo más interesante de este estudio es que el agua utilizada era agua destilada, o sea que no podía aportar ni álcalis ni ácidos, a diferencia del aumento de la acidez producida por aporte de ácido fosfórico de la bebida de cola. Mientras que en otro estudio, una comparación de la excreción neta de ácidos producida por la leche común y la leche de soja mostró que no había diferencias entre ambas.
En tercer lugar, la afirmación «las tasas de fractura por osteoporosis son mayores en los países que consumen más productos lácteos, calcio y proteína animal» se hace comparando unas culturas con otras, y hacer una suposición de que la causa de las diferencias en las tasas de fracturas de hueso se deben a las diferencias dietéticas es una conclusión bastante sesgada. Además hay otros factores de riesgo importante para la osteoporosis y la fractura de cadera que no se relacionan con lo que consumen las diferentes culturas, como las diferencias genéticas, la cantidad de trabajo físico, posiblemente la cantidad de luz solar a la que uno se expone (síntesis de vitamina D), entre otros. La variación en cualquiera de estos factores podría explicar las diferencias en la tasas de fractura, por lo que no es correcto suponer que los lácteos producen estas patologías sin haber tenido en cuenta antes la observación de los otros factores.
osteoporosis
La evidencia apoya que los factores de riesgo más importantes para la osteoporosis y la fractura de cadera son el sedentarismo y la escasa ingesta de calcio durante la vida. De hecho, una persona que vive en una gran ciudad de Asia, donde la actividad física es quizás similar a la de las culturas occidentales, tiene tasas de fractura casi idénticos que la de los países industrializados.
Si bien las observaciones funcionan como disparadores para hacerse preguntas y realizar estudios, no es correcto asumir sobre las causas de un fenómeno basándose únicamente en observaciones, especialmente cuando estas están basadas en algo con tantas variables como la cultura, ya que en estos casos no se consideran los estilos de vida y otros factores que podrían ser la causa de este fenómeno observado.
Este error se puede resumir en la frase «Correlación no implica causalidad».
Me veo obligado a agregar que según un informe emitido recientemente por la Escuela de Salud Pública de Harvard, el calcio es importante pero la leche no es la mejor fuente de calcio y una gran ingesta de éste está asociada al cáncer de próstata y cáncer de ovario; la leche además posee altos niveles de grasas saturadas y posiblemente las hormonas que contiene sean perjudiciales para la salud. Esto se vio reforzado en la publicación de su último «Plato de la alimentación saludable y la Pirámide Nutricional Saludable».
Para finalizar, una revisión sistemática y meta análisis sobre la teoría de que la dietas ácidas producen enfermedad ósea concluye que «La asociación causal entre la dieta ácida y la osteoporosis no está apoyada por la evidencia y no hay evidencia de que una dieta alcalina sea protectora de la salud ósea».
En conclusión, la evidencia de mejor calidad revela que tanto la leche como los productos lácteos no causan acidosis metabólica. Por otra parte, los productos lácteos no producen ácidos en el metabolismo y nuestros organismos no se acidifican por la dieta moderna. Además, la evidencia no apoya las asociaciones entre el alto consumo de leche y productos lácteos con osteoporosis, cuando se tienen en cuenta factores importantes como la actividad física.
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