La chef Ivette Franchi comenta sobre los quesos de su tierra natal
Ir al mercado en Caracas y ver cómo le cambian los nombres a los quesos que conozco desde niña siempre causa un frío gélido que corre por mi espalda y me revela la necesidad de seguir formando a la gente en nuestros sabores y sobretodo en qué pedir y cómo.
Recientemente visite una quesera en el Mercado de Chacao y recibí un regaño por demás odioso porque pedí queso Palmita y me dieron un queso de matera con una masa insípida y después de conversar con la jefa del local descubrí que el queso que ha acompañado mis mandocas toda la vida no se llama palmita sino palmizulia, y que a ese queso de matera se le conoce por allá por la capital como palmito, que en mi caso asocio al corazón de palma que como en las ensaladas. Detalles del idioma pues.
Como yo me confieso defensora acerrima de mi gentilicio, el cual no pretendo negociar jamás me atrevo a presentarles hoy mi definición de quesos que llegan a la Capital por alguna vía.
No. 1 Queso Palmita: masa de hueco o alveolo grande, con tendencia ácida, blanca, que chilla en los dientes al estar fresco y que puede inclusive soltar suero al morderlo. Su presentación es de cilindros de al menos 20 kilos. A este queso clásico zuliano le conocen como palmizulia.
No. 2 Queso de matera: el queso de matera es generalmente bajo en sal, liso y flojo. Es un queso económico, fresco y sin mayores pretensiones. Es el queso del día a día en un abasto popular. En Caracas se le conoce como palmito.
No. 3 Queso semi duro: en un queso generalmente desuerado, mas firme y con un punto mayor de sal. Puede rallarse y derrite al entrar en contacto con el calor. Al tener cierta maduración es de un sabor menos ácido que el Palmita. Puede ser cubierto con cafe o con onoto molido y pedirse como concha roja o concha negra. En Caracas lo he conseguido en el Mercado de Quinta Crespo.
En una ciudad con una oferta gastronomica tan variada, con tantas posibilidades de encontrar prodductos que en las regiones son escasos, encontrar mis quesos siempre es una delicia, solo que con esos cambios de nombre en unos años ya ni mi mandoca quedará.
Por mi parte pretendo seguir comiendo queso Palmita, Semi-duro, matera. Creo que en el momento en que mis quesos dejen de llamarse como son habré permitido que parte de mi identidad se pierda.