¿Como catar un queso? ¿En qué aspectos nos tenemos que fijar para saber si se trata de una variedad u otra? No pierdas detalle porque te harán falta ¡los cinco sentidos!
Las más extendidas y populares son las de vino. Sin embargo, existen catas de otros productos que, aunque más minoritarias, resultan igualmente interesantes. Es, por ejemplo, el caso de las catas de chocolate, de aceites, de aguas, de quesos… Es precisamente en estas últimas donde nos vamos a detener hoy. Presta atención porque con estas pequeñas nociones y una tabla de quesos variados ya tienes un plan diferente para tu próxima reunión con amigos en casa: una divertida cata para la que necesitarás los cinco sentidos:
VISTA
Si miras con atención, apreciarás el corte y aspecto de cada queso. Por fuera analizarás la forma, la corteza y el tamaño, mientras que en el interior descubrirás el color de la pasta. Comprobarás que los quesos de cabra son blancos, aunque los maduros pueden mostrar un ligero color beis. Los de vaca, marfil; y los de oveja se presentarán en blanco hueso. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados. En los quesos azules la pasta es de color blanco con vetas verdes azuladas.
OLFATO
Acerca la nariz y percibe su olor y su intensidad. Ésta puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules. Una vez que lo hayas olido, identificarás la familia a la que pertenecen y sus condimentos: lácticos (yogur, mantequilla, nata…), florales (miel, rosa, violeta…), vegetales (hierba, heno, verduras…), especias (clavo, nuez moscada, menta…), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos…), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate)…
GUSTO
Con nuestro paladar apreciaremos la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la friabilidad (capacidad que tiene para desmenuzarse). Durante y al final de la degustación, también percibiremos su granulosidad y su solubilidad (rapidez que tiene en fundirse). La famosa Torta del Casar, por ejemplo, posee una alta solubilidad en la boca.
DEGUSTACIÓN
Su textura puede ser fina, como en las tortas y otros quesos blandos; arenosa, típica de ciertos quesos azules como el Cabrales; y granulosa. Experimentarás una serie de sensaciones con las que captarás el aroma. Para ello, mastica durante unos segundos manteniendo la respiración y luego libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada, con el fin de que los aromas y la intensidad aparezcan. Éstos los identificamos de la misma manera que lo hacemos con los sabores; en la boca. El dulce y el salado en la parte baja, el sabor ácido en los laterales y el amargo en la parte alta y hacia el centro. En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes y agresivas como es el picante. Al final de la degustación te quedará el «regusto» o gusto residual. Éste diferirá de los sabores que has experimentado mientras masticabas. El tiempo que permanece el sabor en la boca puede ser breve, si dura menos de tres segundos, medio, entre diez y quince segundos y largo, si persiste más de treinta segundos.
TACTO
Reconocer su textura externa es la función del tacto. Diferenciarás entre la gomosidad, que se manifiesta en quesos como el Emmental (cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo) y la pastosidad, que posee un carácter más adherente y harinoso; ciertos quesos canarios presentan esta textura.
OÃDO
Aunque te resulte extraño, también juega un papel en la cata. Reconocerás un queso con «cristales» si al masticarlo lo oyes crujir; éste es, por ejemplo, el caso del Parmesano.