Los secretos de la elaboración de quesos tradicionales y sencillos se describen aquí, para admirar la tarea artesanal de preparación de los quesos.
Delicioso, suave, tentador… nada mejor que el queso.
El queso es un ingrediente y un protagonista indiscutible en la mesa occidental. Un producto noble y fresco que se puede consumir de mil maneras y acompañar una infinidad de platos. Incluso, los tipos de quesos son incontables y además, deliciosos.
Pero con todo este panorama, sabemos que hay muchas maneras de fabricar queso, y más aún según el tipo de producto que se quiera hacer. Por eso describiremos el proceso básico de fabricación de uno de los manjares de la cocina.
El queso es básicamente, leche fermentada, siempre en condiciones especiales. Al hervir la leche, se separa la cuajada del suero. La cuajada se cuela con una gasa limpia o con un colador de café de tela (hay que tener cuidado de que no se rompa) apretando con fuerza para que no queden rastros del suero. A esta pasta se le agrega sal, otro importante conservante de los quesos y se los pone a conservar. Este es el procedimiento básico.
Según el tipo de queso, hay que compactarlo (vienen unos pequeños moldes para aplastar y dar forma a la pasta de queso) y dejar fermentar de 4 a 8 semanas mínimo, donde se forma la típica cascarilla amarillenta y se obtiene esta increíble y simple delicia gastronómica.
A nivel industrial, los procesos se complejizan y se potencian las técnicas que producen mayor rendimiento a escalas importantes, para la producción de una fábrica y la fabricación diaria de este producto. El más utilizado es la fermentación a través de bacterias, aunque también se puede utilizar vinagre o limón para realizan una acidificación del queso.
Otras técnicas incluyen el lavado de la cuajada, que se utiliza preferentemente en la creación de productos como el queso cremoso o el queso mozzarella, para que en el último paso se agregue la sal, de gran importancia en la preparación, ya que es conservante.
A partir de allí, las posibilidades son infinitas. Algunos quesos se les agregan condimentos, especias e incluso también vino para hacer la combinación perfecta. Otros son sumergidos en agua salada, para intensificar su sabor. Todo vale para preparar uno de los manjares más simples y deliciosos de nuestra cocina, que diariamente nos acompaña en cada una de sus versiones.
Si bien contiene grasa, su producción es noble y fresca, es un ingrediente increíble para cualquier platillo o para acompañar una buena copa de vino y disfrutar de la vida.