Queso Boyaca madurado
Los quesos son originarios de los países árabes, desarrollándose luego en Francia, Holanda, Alemania, Inglaterra, España, Suiza entre otros países. En Colombia encontramos en cada región quesos tradicionales: quesitos, quesillos, cuajadas y quesos. El consumo generalizado es de quesos frescos, está en crecimiento un mercado potencial para quesos más elaborados.
Que es el queso?
Es el resultado de un proceso por el cual la leche es coagulada por medio de cuajo u otro coagulante, concentrándose los sólidos que forman la cuajada y separando el suero (lactosuro).
Los quesos se componen básicamente de caseína(proteína, forma la cuajada) y materias grasas. Según la cantidad de grasa pueden ser: grasos, semigrasos y magros.
Como elaborar quesos.
No hay una sola técnica para elaborar quesos. Esta es, en términos muy generales, la forma en que se hace el queso:
• Filtrar la leche, con el fin de retirar las partículas extrañas que tenga.
• Los quesos se pueden hacer con leche pasteurizada o cruda. La pasterización tiene como fin destruir las bacterias patógenas de la leche.
• Dependiendo del tipo de queso se pueden usar aditivos para mejorar la calidad y textura de los quesos. El más conocido, es el cloruro de calcio, que ayuda a disminuir el tiempo de coagulación y da firmeza al coágulo, facilitando la separación del suero y mejorando la retención de sólidos. Se usa especialmente cuando la leche es pasteurizada. Debe ser disuelto en agua caliente, 20 minutos antes de su uso. Se recomienda máximo 20 g por 100 L de leche.
El cuajo, los cultivos o fermentos lácticos: es el agente que acidifica la leche. Hay mucha variedad de éstos y se utilizan según el queso a fabricar.
La sal: se le agrega para ayudar a conservar el queso y mejorar su sabor. La cantidad también depende del tipo y del método de fabricación del queso.
• La coagulación se logra cuando la leche recibe el efecto del cuajo o el agente coagulador, estando la leche a una temperatura adecuada (28 °C-30 °C.) y por un tiempo determinado (40 minutos a una hora).
• El corte de la cuajada se hace con un cuchillo en cubos iguales para permitir la salida del suero. El tamaño depende del tipo de queso. Se deja reposar un poco para darle tiempo a que se expulse todo el suero.
• En esta etapa se hace una pequeña agitación y calentamiento gradual y lento, para terminar el proceso de salida del suero de los granos de la cuajada. Haciendo quesos artesanales, éste paso se hace con la mano, realizando presión sobre la cuajada y extrayendo poco a poco el suero del recipiente.
• El moldeo se hace dependiendo el tipo de queso. Se puede someter a un prensado para terminar de extraer la humedad y formar la corteza. Luego se empacan y se almacenan en refrigeración. Los quesos frescos pueden durar 15 días, los madurados, hasta 4 años.
Queso mozarela con tomates secos, aceite de oliva y albahaca
Como catar quesos?
Las características organolépticas de los quesos hacen que al catar, 4 de nuestros sentidos se comprometan en la tarea.
Por la vista podemos ver su apariencia exterior, su color: blanco, amarillo, marfil, azul y otros. Podemos ver si es blando o duro. Las particularidades de la corteza: lisa, encerada, enmohecida, rugosa, etc.
El olfato es determinante a la hora de catar; lo primero que se siente es el olor del tipo de leche del que está hecha. Los quesos frescos tienen olores básicos pero los de mayor duración tienen un olor a moho o fermentación. Un queso con olor a amoníaco o a moho de tierra, indica que puede no estar apto para su consumo.
El gusto se inicia al percibir la consistencia del queso: duro, cremoso, suave, etc.; su presentación: en lonjas, rallado, en cuñas etc.; su sabor: salado, dulce, amargo ácido y, en algunos casos, picante. El queso como el vino nos lleva en el gusto por unas sensaciones en muchos casos que no podemos definir.
Al tacto podemos definir la consistencia de un queso, su período de maduración; el tacto nos define algunas las características de los quesos: blando, cremoso, duro, seco, untuoso, etc.
La clasificación de los quesos se hace desde distintos criterios:
• La leche: vaca, búfala, cabra, oveja y otras.
• Materia grasa: doble graso(60%), extra graso(45%), graso (40%), semigraso(10%-20%), desnatado(0%).
• La textura: Muy blando (Mozzarella), blando (Camembert o Brie), semi blandos(Queso azul), duros(Parmesano).
• Proceso de elaboración: quesos frescos, sin prensar pero madurados, sin cocer prensados, cocidos prensados, de pasta hilada, cuajada.
• Por la corteza: corteza natural seca, corteza enmohecida, corteza bañada, cortezas artificiales.
Queso Camembert
Tablas de queso:
Hay que recordar colocar en la tabla siempre en este mismo orden: primero los más suaves y luego los más fuertes. No más de 5 o 6 variedades de quesos. Acompañar con frutas: fresas, uvas, uchuvas, manzanas; panes de varias clases; nueces, pasas y aceitunas. Poner tenedores pequeños, palillos y cuchillos especiales para quesos y, servilletas.
Quesos: Boyaca, Mozarela relleno y Manchego
El vino y el queso
Este es un tema muy complejo e interesante. Hay muchas recomendaciones de los expertos: una es que los quesos y los vinos deben ser de la misma región de origen, otros, por ejemplo, sugieren los quesos jóvenes con vinos jóvenes y los más fuertes con vinos igualmente fuertes, con jerez, oportos y otros.
Muestra de quesos:La lista de quesos en el mundo occidental es muy grande, solo quiero acá nombrar una pequeña muestra de los más conocidos en nuestro medio:
ï¶ Los quesos frescos, se caracterizan por su sabor y olor suaves, con alta cantidad de humedad. entre otros tenemos: campesino, queso blanco, fundido y otros.
Queso campesino Antioqueño: queso fresco no ácido, sin maduración; su preparación, arriba descrita, se termina moliendo la cuajada y agregándole sal al gusto, se pone en moldes y luego se empaca y refrigera.
Cuajada: para hacer una cuajada extraer la mayor cantidad de suero posible de la cuajada, luego meter en un molde, sacar empacar y refrigerar; tiene una vida útil muy corta por la cantidad de humedad que conserva y por ser generalmente baja en sal.
Queso crema, queso con pimientas y alioli y queso mozarela con aceitunas
ï¶ Quesos untables: fabricados con leche entera pasteurizada; son suaves y cremosos. Tenemos:
Cottage: de leche descremada, es una especie de cuajada por ser escurrido pero no prensado, es de consistencia granulada, sabor suave sin acidez, se usa para acompañar alimentos de sal o de dulce, por su suavidad y rico sabor se puede comer solo.
Queso crema o crema Philadefia: es muy usado en repostería por su consistencia de mantequilla, es de color blanco y sabor suave, se condimenta con especias, tomates secos, ajos y hierbas finas.
Riccota: éste es un queso que se elabora con el suero de la leche, es un queso fresco, untable, un poco granulado y suave en su sabor y textura. Se utiliza fresco en rellenos, ensaladas y también en preparaciones de dulce. Debe ser conservado en refrigeración, dura aproximadamente una semana.
Queso feta: es de origen griego; elaborado con leche de oveja o cabra, es un queso blando, blanco, de sabor fuerte, generalmente salado porque es empacado en salmuera para su conservación. Muy usado en ensaladas.
Quesos hilados: Son todos los quesos frescos o semimaduros, hilados con todas las consistencias elásticas y moldeables. Son representante de esta categoría muchos de los quesos que se fabrican en los pueblos de Colombia; quesillo, queso doble crema y el mozarela. Mozarela: este es un queso semigraso, semimadurado, con alto contenido de grasa y humedad, ideal para fundir, es muy útil en la preparación de sánduches y hamburguesas.
Queso Old Amsterdam 2 años de maduración
Quesos maduros: la mayoría de los nombres de los quesos maduros tienen denominación de origen de la zona donde se producen o donde fueron producidos originalmente. Los quesos curados se obtienen por su método de elaboración o por el almacenamiento en sitios con condiciones especiales de temperatura, humedad y aireación. Este proceso puede durar desde días hasta meses y años.Estos quesos son fuertes de sabor y olor y de una consistencia firme.
Entre los quesos maduros más conocidos tenemos:
Parmesano, es de la región de Parma en Italia, queso de leche de vaca, es de producción y uso muy común en el mundo. Su corteza es dura y delgada, no se come solo. Es muy utilizado para pastas, ensaladas y sopas y en el proceso de gratinación.
Pecorino, queso italiano, muy parecido al parmesano, muy común en presentación con pimienta. Es de sabor fuerte. No se come la corteza.
Queso Holandes
Manchego. Es un queso con orígenes en España, semiduro, de leche de ovejas cruda o pasteurizada, macerado en aceite de oliva, hay dos variedades: blanco y amarillo, su corteza es muy dura y su sabor, fuerte.
Holandés: Es un queso madurado, graso y semiduro. De color amarillo por dentro, están cubiertos por una capa de parafina roja, que no se come. Es muy usado para tablas de queso, en sándwich y preparaciones como ensaladas.
Queso azul: Este es un queso de olor y sabor fuerte, su color azul es el resultado del proceso de fermentación con penicilium. Se hace de leche de vaca, oveja o cabra. Es muy usado en salsas para pastas, ensaladas y postres con frutas. El queso azul es fuente importante de calcio, zinc sodio y vitaminas.
Roquefort: Es un delicioso queso semi suave, salado, de olor fuerte , se prepara con leche de oveja . No debe faltar en una buena tabla de quesos. La salsa de este queso preparada con un poco de crema de leche y un poco de vino es ideal para acompañar unas pastas y comer con pan y verduras.
Gorgonzóla: Es un queso parecido al Roquefort aunque un poco más suave en sus características organolépticas. Es un queso Italiano. Hecho con leche de vaca entera. Su sabor puede ser suave o dulce y picante.
Queso Old Amsterdam 2 años de maduración
Hay dos quesos Suizos que son deliciosos; Emmental, queso con alto contenido de grasa, es suave, de color amarillo, especial para fondues; y Gruyere, hecho con leche de vaca, queso suave, sin agujeros.
Queso Brie
Entre los quesos con corteza hay dos que son especialmente ricos y conocidos por nosotros, el Brie y el Camembert. Son quesos con alta humedad y que en su proceso de maduración crean una capa exterior con aspecto aterciopelado y con un sabor suave o intenso según su maduración.
La etiqueta de los quesos es la guía para saber lo que estamos comprando, ésta debe tener impreso: la denominación de origen, el nombre del fabricante con su dirección, lugar de fabricación, cantidad de materia grasa, la naturaleza de la leche y los aditivos si los lleva.