Queso Colonia ArtesanalDurante mucho tiempo he escuchando las quejas de aquellos que producen Queso Colonia de lo complicado que es lograr ojos redondos, lisos y de buen tamaño dentro de los quesos. Si bien no afecta el sabor, los ojos son uno de los principales atractivos de los quesos de esta variedad y es un elemento de juicio muy importante por parte de los consumidores.
Para producir quesos con ojos es necesario conocer en profundidad cual es el mecanismo de formación de ojos, en que condiciones se deben producir y que es lo que se debe hacer para favorecer ese mecanismo.
Los ojos, así llamados, son burbujas de anhídrido carbónico que se forman dentro del queso a expensas de la fermentación que realizan las bacterias lácticas sobre los citratos y sobre la lactosa.
Para que estos se formen, la masa debe tener una condición de elasticidad tal que pueda soportar el desplazamiento que le imprime el gas cuando se libera.
Pero veamos desde un principio como se forma el gas dentro del queso: Desde el momento que inoculamos el cultivo láctico, las bacterias comienzan a desarrollarse dentro de la leche, al principio lentamente pues deben adaptarse a su nuevo medio, y luego de la primer media hora llegan a una velocidad de reproducción casi óptima.
Dentro del cultivo agregado para elaborar queso Colonia se encuentran bacterias acidificantes, encargadas de acidificar la masa del queso para facilitar el proceso de secado del grano y proteger al queso del desarrollo de bacterias contaminantes. Y también están las bacterias llamadas aromatizantes, éstas son las encargadas de producir sustancias aromáticas típicas para estos quesos y también produce gas carbónico para formar los ojos de los quesos.
Algo importante a tener en cuenta es que estas bacterias aromatizantes requieren que, previamente a su desarrollo las bacterias acidificantes ya hayan acidificado el medio, o sea que necesitan un medio ácido para comenzar a desarrollarse. Pero también es importante considerar que si el desarrollo de acidez es muy rápido, se llegará a un valor límite y no permitirá el desarrollo de estas bacterias aromatizantes, y por consiguiente la formación de gas será muy pobre.
Algunos se preguntarán: ¿porqué los quesos elaborados sin fermentos también hacen ojos ? Pues bien, lo que sucede es que en la leche cruda existe una población muy variada de bacterias, y dentro de ellas también hay bacterias productoras de gas, inclusive muchas bacterias contaminantes, provenientes de la suciedad, son productoras de gas también, y pueden llegar a producir ojos de buen tamaño.
El gas carbónico se produce en las primeras 24 hs. de vida del queso y quedará disuelto en el agua del queso mientras el agua esté fría. Con una temperatura de 5 º C un litro de agua puede retener 3,35 gr. de CO2, pero a 20 º C solo podrá retener 1,7 de CO2 o sea que si un queso permanece en frío podrá retener mayor cantidad de gas disuelto en su fase hídrica. Recuerde que un queso Colonia de 8 Kg. tiene en promedio 3,8 Kg. de agua.
Pues bien, de que me sirve saber estos datos: si el queso es conservado en un ambiente fresco, entre 10 y 12 º C, durante unos 15 días, se podrá observar un cambio en la masa, tornándose de tosca y quebradiza a una masa suave y elástica. Durante este tiempo, y debido a la temperatura, el gas carbónico permanecerá disuelto dentro del queso.
Cuando la masa está pronta ( lista) para recibir la formación de ojos, o sea que ha adquirido la elasticidad ideal, el queso debe ser llevado a una sala donde tenga una temperatura entre 20 y 22 ºC. En ese ambiente, el queso comienza a calentarse, primeramente su masa se torna más blanda y mejora su elasticidad, y lentamente comienza a liberarse el CO2 en la medida que el agua aumenta de temperatura. Es aquí que comienza el proceso de formación de ojos, lento pero continuo, hasta que se libere todo el gas retenido en el agua por sobre el nivel de saturación.
Queso Colonia 4Entonces debe de quedar bien claro que los quesos Colonia no deben formar ojos hasta pasados los 15 días de elaborados, porque se corre riesgo de que la masa no tengan la elasticidad adecuada para recibir el ojo y se produzcan ojos rasgados y «desuniformes».
Ahora, muchos siguen estos consejos al pie de la letra y sin embargo no logran obtener buenos ojos en sus quesos. Veremos algunos factores que pueden afectar el correcto desarrollo de los ojos redondos, brillantes y de buen tamaño.
Ojos rasgados y rotos: pueden ser provocados por los siguientes factores:
a) Pescar los quesos de a uno y romper la masa con los puños al momento del moldeo.
b) Poseer salmueras y/o sala de maduración con temperatura muy elevada, más de 20 ºC.
c) Obtener masas de queso demasiado secas, lo que no permite un cierre completo de la matriz caseosa.
d) Una generación muy grande de gas, donde sobrepase la capacidad de saturación del agua, liberándose cuando la masa aún no está elástica.
e) Producción de gas por bacterias contaminantes
f) Enfriamiento de la masa al momento del moldeo.
g) Agregar trozos o recortes a la horma de queso.
Ojos rajados o esfolias:
a) Masa del queso con demasiada acidez, lo que le resta flexibilidad y provoca que en vez de ojos se raje la masa.
b) Problemas de manipulación durante el moldeo y trabajo en prensa del queso.
Quesos sin ojos:
a) Presencia de inhibidores parciales en la leche que no permiten el desarrollo de las bacterias aromatizantes.
b) Mucha cantidad de materia grasa en la leche inicial.
c) Velocidad de acidificación en prensa demasiado rápida.
d) Insuficiente cantidad de bacterias productoras de gas.
e) Enfriamiento muy rápido del queso en la prensa.
f) Falta de cámara de calor antes de vender.
g) Queso muy joven.
Si bien el proceso de formación de ojos es conocido y se sabe todos y cada uno de los factores que lo afectan, existen otros factores que inciden sobre esta característica del queso, de los cuales todavía se está trabajando e investigando, con la esperanza que en un futuro podamos conocer más acerca de este tema y logremos dominar mejor el proceso de la formación de ojos.