Cultivos Iniciadores (C.I.)
El objeto de su adición es reponer los microorganismos beneficiosos que tenía la leche y que han sido destruidos en la pasteurización. Al ser menos los microorganismos que producen ácido láctico (bacterias lácticas), tanto la coagulación como la transformación de los constituyentes de la cuajada en la fase de maduración, se verán afectadas negativamente en la gran mayoría de los quesos.
Por lo tanto habrá que restituirlos con la adición de cultivos iniciadores de acidificación y de maduración, que con su acción contribuirán a facilitar:
– La coagulación, por la producción de ácido a partir de la fermentación de la lactosa (se favorece la actuación del coagulante).
– La retracción del coágulo formado, favoreciendo el desuerado.
– La unión de los granos de cuajada, dando lugar a una masa firme.
– Al mismo tiempo los microorganismos del cultivo iniciador inhibirán a otros gérmenes perjudiciales, que puedan estar presentes, bien por las sustancias que producen, que no les dejan crecer o por dominar el entorno. También llevarán a cabo otras acciones, proteólisis, lipólisis, producción de aroma (diacetilo), CO2, y otros compuestos que van a influir en las características finales del queso.
Es aconsejable la utilización de cultivos iniciadores, seleccionados y comercializados por laboratorios especializados que deberán ser resistentes a bacteriófagos (microorganismos comedores de bacterias buenas). Los cultivos que se han de emplear son homofermentativos (producen un 85% de ácido láctico) y/o heterofermentativos (50% de ácido láctico, diacetilo y CO2), estos para que en la fase de maduración produzcan el aroma y los ojos del queso.
La dosis será según el tipo de queso y características del cultivo. El tiempo y temperatura de desarrollo del cultivo en la cuba (fase de premaduración de la leche) serán según el tipo de queso que se elabore, y que el cultivo sea mesófilo (30 ºC) o termófilo. (35-40 ºC). También se añadirán otros microorganismos que vayan a actuar en la superficie de algunos quesos: Bacterias y Mohos (Penicilium).