Introducción.
SalmueraDesde hace miles de años se elaboran quesos para consumo humano, si bien se desconoce exactamente donde se comenzó tal actividad, si sabemos que se le incorporó sal al queso desde los albores como una forma de mejorar su palatabilidad y, principalmente, para aumentar su conservación.
Existen varias formas de adicionar sal a los quesos, ya sea durante la elaboración, como agregado de sal a la leche o al suero, durante la manipulación de la cuajada, agregando sal antes del moldeo y el prensado, también luego del prensado y acidificado del queso se pueden salar por medio de sal seca en superficie o utilizando baños de salmuera saturada.
En particular nos orientaremos a la utilización de baños de salmuera debido que es el sistema may difundido y con mayor aplicación dentro del circuito industrial lácteo.
Objetivos del salado.
1.- Completar el desuerado de los quesos: Durante el proceso de salado en salmuera, y, a través de un proceso de equilibrio de presión osmótica, a la vez que ingresa salmuera a los quesos, los mismos pierden una mayor cantidad de suero desde su interior.
2.- Regular la actividad microbiológica y enzimática: El aumento de la concentración salina dentro del queso inhibe varias reacciones enzimáticas y evita el desarrollo de microorganismos contaminantes. Este mecanismo se produce básicamente por la interferencia que realiza la sal sobre la actividad del agua (Aw) dentro del queso.
3.- Función gustativa: La concentración salina que se incorpora al queso proporciona la salinidad necesaria para agradar al paladar de los consumidores.
4.- Formación de la corteza: El proceso de salado en salmuera contribuye a la formación de una corteza más rígida que mantiene la forma del queso más definida.
Mecanismo de penetración de la sal.
El proceso de salado se trata de un intercambio de fluidos entre el queso y la salmuera circundante. En general la difusión de la sal se corresponde con las leyes de difusión de fluidos de distinta presión osmótica.
Durante este proceso de intercambio ingresa salmuera al queso y se deshidrata, principalmente la parte exterior del queso, y conjuntamente con el agua que fluye hacia la salmuera también salen desde el queso proteínas solubles, lactosa, ácido láctico, minerales y microorganismos del queso.
Este intercambio se produce en toda la superficie del queso pero está sujeta a ciertas particularidades como:
– Las propiedades del queso: Composición, tamaño, relación superficie de corteza con el volumen, permeabilidad de la cuajada, etc.
– Las características de la salmuera: Concentración de sal, pH, temperatura y movimiento de la salmuera.
– El tiempo que permanecen los quesos en la salmuera.
Este proceso de difusión de la sal si bien se ha estudiado muchas veces todavía no ha dejado conforme a los investigadores, quienes sustentan que el proceso de salado se produce a través de una innumerable variación de gradientes de concentración salina. O sea que desde el momento que se introduce un queso dentro de la salmuera comienza a generarse capas desde el exterior y hacia el interior, donde se puede encontrar mayor proporción de sal y menor cantidad de agua en las capas externas, llegando a encontrar nada de sal en la parte central del queso.
Posteriormente, durante el proceso de maduración de los quesos este proceso migratorio continúa pero nunca se va a producir una distribución pareja de la sal en toda la masa del queso. Estas diferencias se hacen más notorias en quesos de baja humedad como las variedades de quesos duros.
Factores que afectan la absorción de la sal.Quesos en Salmuera
1.- Concentración salina: En general podemos decir que a mayor concentración de sal más intenso será el proceso de intercambio entre queso y salmuera y por lo tanto más rápido se salaran los quesos.
Esto se cumple solamente en queso de alta y muy alta humedad, donde no solamente existe una mayor cantidad de agua para intercambiar sino que por las características de la cuajada se favorece este intercambio.
Pero en el caso de quesos con baja humedad este razonamiento no se cumple de tal manera. En éstos se produce una zona contra la corteza más deshidratada que enlentece el proceso de intercambio salino muchas veces con consecuencias negativas para el queso.
En general se pueden salar quesos con concentraciones salinas que van desde el 17 al 27 % de sal, la concentración más baja se destina a quesos muy húmedos o muy pequeños. Gradientes de concentración menores corre el riesgo de aumentar muy rápidamente la carga bacteriana y ser un factor de contaminación muy importante.
2.- Tiempo de salmuera: El tiempo en que permanecen los quesos dentro de la salmuera va a definir la concentración de sal que absorben, sin embargo se ha demostrado que la mayor tasa de salado se produce en las primeras horas que se sumerge en queso en salmuera, luego la pérdida de humedad próximo a la corteza y la movilidad de sal dentro del queso enlentece el proceso.
3.- Forma del queso: Existe una relación muy importante entre la relación superficie y volumen del queso, esta es considerada por los técnicos o responsables de salar quesos para considerar el tiempo total de salado delos quesos. Pero también existe una correlación importante a tomar en cuenta con relación al formato del queso, si comparamos quesos de muy similar relación superficie/volumen se puede observar que un formato cilíndrico se sala más rápidamente que una forma cilíndrica y esta a su vez más rápido de una forma rectangular.
4.- Temperatura del queso y de la salmuera: Cuanta mayores son las temperaturas de la salmuera y de ingreso del queso más rápido se produce el intercambio de salmuera. Este aspecto es favorecido por una mayor movilidad de las moléculas de cloruro de Sodio y por un aumento del tamaño de los poros de la cuajada. Sin embargo el uso de temperaturas altas en las salmueras no es utilizado ya que aumenta la deshidratación del queso con la consiguiente pérdida de peso y también favorece la exudación de grasa desde el interior del queso, aspecto que llega a impermeabilizar la superficie del queso impidiendo el salado.
La temperatura utilizada para salar quesos es entre 10 y 12 º C, mayores temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y aumentan las pérdidas de peso en el queso. Por otro lado temperaturas más bajas provocan un enlentecimiento del proceso de salado.
5.- Tenor de humedad en el queso: Cuanta mayor es la humedad dentro del queso más rápidamente se produce el intercambio de salmuera. Generalmente estos quesos de alta humedad coincida que también poseen una matriz proteica más permeable.
6.- Contenido de materia grasa del queso: Se puede afirmar que los quesos con mayor tenor de grasa se salan más deficientemente debido a que los glóbulos grasos obstruyen los conductos por donde ingresa la salmuera al queso.
7.- pH del queso y de la salmuera: Si bien siempre se busca que el pH de la salmuera sea similar al pH del queso, esto está relacionado a la formación de la corteza y no influye directamente en la velocidad de salado de los quesos. Si se ha constatado que quesos con pH más bajo absorben sal en forma más veloz que similares con pH mayor.
8.- Agitación de la salmuera: La agitación de la salmuera aumenta la velocidad de absorción de sal en los quesos. Este aspecto se le atribuye a que constantemente se mantiene salmuera a la concentración ideal sobre la superficie del queso. Cuando se sala en una salmuera estática, debido al agua que exuda el queso, hace que la concentración de sal en la zona más próxima al queso se diluya y por tanto la concentración salina es menor.
9.- Matriz proteica del queso: Debido al tratamiento de cocción y deshidratado que se realizan sobre las diferentes pastas se obtienen matrices proteícas de diferente permeabilidad. Así pues quesos de muy alta humedad, que no han sufrido procesos de cocción ni de secado fuertes, se salaran más rápidamente que quesos de masa dura que debido a que han recibido una cocción más fuerte y poseen microporos de menor diámetro.