Elaboración de queso de untar

Este tipo de queso se puede elaborar añadiendo un agente acidificante a la leche

(limón o vinagre) o empleando bacterias ácido lácticas. El empleo de las bacterias

ofrece la ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza

produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad superior a la del producto

obtenido por la simple acidificación.

Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de

la leche (lactosa) se obtiene ácido láctico. Un aumento en la acidez de la leche

estimula la acción de enzimas que causan la coagulación de las proteínas lácticas

(fundamentalmente caseína) y esto resulta en la formación de estructuras de mayor

tamaño que se separan de la parte acuosa de la leche (suero). Además, la acidez

inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente

patógenos. El queso que se obtiene en este caso tiene un sabor marcadamente ácido

y su estructura es muy blanda.

Nota: se puede probar aumentar o disminuir las dosis de fermento, los tiempos de

acidificación y de cuajado, trabajar a diferentes temperaturas y dejar madurar el queso

bajo diferentes circunstancias para llegar a realizar una gama amplia de productos.

Materiales necesarios:

1 litro de leche

Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC

Recipiente de plástico, acero inoxidable o vidrio. No se recomienda la porcelana, ni el

aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser afectado por la acción del ácido o no se

pueda limpiar con facilidad.

Gasa

Fermento (bacterias lácticas). Se pueden adquirir o emplear un yogur comercial ácido.

Cucharón

Colador

Cuchillo de punta

Cuchara sopera

Termómetro (rango de 0 ºC a 100 ºC)

Proceso de elaboración:

Pasteurizar la leche si se trabaja con leche no comercial : calentar la leche hasta 70 ºC

al baño María -nunca directamente- y mantener esta temperatura de 1 a 3 minutos.

Enfriar rápidamente introduciendo el recipiente de la leche en agua fría. Bajar la

temperatura hasta los 30 ºC.

Tomar 1 o 2 litros de leche pasteurizada y templarla

a baño María hasta unos 30 º C aproximadamente.

Tomar la dosis de fermento iniciador y diluirla en una

cucharada de leche tibia. Del fermento iniciador se

debe añadir una cucharita por cada 1 o 2 litros de

leche.

Diluir la cucharada de leche con el fermento en el

litro de leche revolviendo suavemente.

Dejar reposar la mezcla en un sitio tibio (nunca

inferior a 20 ºC ni superior a 35 ºC) durante 8 a 24

horas según la temperatura ambiente. Es

conveniente cubrir con una tela o trapo para permitir

que la leche se airee pero evitar que se ensucie.

La cuajada está lista para desuerar cuando al

introducir el cuchillo y levantar la punta hacia arriba

se produce una grieta en la superficie. Esto

significará que la leche se ha coagulado o

«solidificado» y por lo tanto la cuajada está a punto.

Humedecer con agua la gasa de quesería y forrar

con ella el colador.

Sacar con cuidado la cuajada y depositarla sobre la

tela. Si fuera necesario, tomar la tela por sus

extremos y levantarla ligeramente para destaponar la

parte de la gasa que está en contacto con la cuajada

y dejar salir el suero.

El tiempo de desuerado es muy variable y depende

de la consistencia buscada y la temperatura

ambiente. Llevará entre 4 y 8 horas. Al enfriarse, el

queso se endurece.

Cuando el queso tenga la consistencia deseada es posible añadirle condimentos (sal,

pimienta, ajo, orégano, finas hierbas, etc.), y luego se envasa en un recipiente

hermético para colocarlo en la heladera donde se conservará hasta 10 días.