En materia de quesos, el gusto de los colombianos se mantiene fiel al suave sabor y aroma de los productos nativos. El estilo fuerte de las variedades europeas continúa siendo la afición de un reducido número de personas… Eso sí, de las más conocedoras. En ello coinciden productores, comercializadores y chefs. Lo que más consumen los colombianos son quesos frescos, como el campesino o el queso crema. Aunque no existen cifras exactas, los productores calculan que esa modalidad representa cerca del 80 por ciento del mercado.
El 20 por ciento restante está repartido entre las demás clases, encabezadas por los semimaduros o medianos, como el sabana y el holandés, que tienen mucha aplicación en sánduches o picadas; el parmesano, que se emplea principalmente para aderezar comidas; los quesos procesados, que son los que se usan sobre alimentos como pan o galletas; y los quesos maduros.
En este último grupo hay variedades como emmenthal, gruyere, tilsit, azul, camembert y brie. Son comprados por personas conocedoras de quesos, generalmente de clase media alta hacia arriba.
Aunque son originarios de países como Suiza, Francia o Italia, entre otros, casi todas las variedades de quesos maduros se fabrican en Colombia.
Estos son productos que necesitan procedimientos de elaboración complejos. Se les agregan bacterias y hongos que son los que le dan el sabor, y también los que construyen esos huecos (ojos) que tienen algunos de estos quesos. El bolsillo influye El asunto no es sólo de gustos. El bolsillo también influye. El mercado nacional está repartido casi de manera directamente proporcional a los precios de los productos. Y se ha mantenido igual durante muchos años.
Los quesos de mayor consumo son los más baratos; aquellos que no requieren procesos de elaboración muy complicados ni costosos. Una libra de queso campesino vale cerca de 1.700 pesos y una de doble crema, 2.000.
Los precios por libra en la franja de semimaduros oscilan entre 2.000 y 2.600 pesos; una libra de parmesano cuesta 3.500 pesos; una de queso procesado vale entre 1.500 y 2.000 pesos; y se consiguen quesos maduros desde aproximadamente 3.200 pesos por libra hacia arriba.
Otra razón de la preferencia es, según palabras del chef de un hotel bogotano, que aquí la gente no tiene ni idea sobre quesos; son muy pocos los conocedores .
Por ello, quesos como los maduros continúan relegados básicamente a cocteles y comidas de lujo. Allí se acompañan de vino tinto, fuerte y bien seco, y de pan francés, generalmente.
Y los importados? Aún no se ven mayores cambios a raíz de la apertura. La razón: el mercado para variedades extranjeras (básicamente quesos maduros) es tan pequeño que no vale la pena traerlos. Importar volúmenes bajos eleva demasiado el costo.