Amado y odiado a partes iguales por su intenso olor y sabor, el queso azul hace referencia a aquel tipo de queso que tiene en su pasta cultivos de penicillium, un hongo común en suelos que interactúa con el queso y que proporciona su característico color entre azul y gris-verdoso debido a los mohos. Para conseguir la proliferación de estos hongos o mohos, los quesos se curan y almacenan en lugares con humedades muy elevadas, como cuevas o cavernas. En algunos casos se perforan de forma manual para propiciar que se formen esas vetas y que las esporas entren mejor en el queso, y en otros casos este proceso se produce de forma natural.
Entre los quesos azules, los hay elaborados con leche de vaca, de cabra, de oveja o mezcla de varias. Son quesos de pasta semiblanda, muy adecuados para untar o utilizar en cremas y salsas y perfectos para culminar cualquier tabla de quesos. Su olor es inconfundible, al igual que su sabor: intenso, mantecoso, salado y con regusto picante.
QUESOS AZULES MÃS DESTACADOS
En España, Los Picos de Europa son el territorio por excelencia para la elaboración de los quesos azules, ya que las cuevas calizas de esta zona, frías y con elevada humedad, favorecen el desarrollo del Penicilium. El Cabrales y Picón Bejes-Tresviso, ambos con Denominación de Origen Protegida, junto con el azul de Valdeón, que posee Indicación Geográfica Protegida, forman el grupo de los grandes quesos azules del país, sin olvidar otros también excelentes como el Gamoneu o La Peral.
Fuera de nuestras fronteras, destacan especialmente el Roquefort, Fourme D» Ambert, el Stilton o el Gorgonzola.
Cabrales: queso azul artesano de gran carácter elaborado en la región asturiana de Cabrales.
Se elabora con leche cruda de vaca, oveja y cabra obtenida cabralesexclusivamente de los rebaños registrados en la Denominación de Origen protegida. La maduración se realiza en las cuevas naturales de los Picos de Europa y, a diferencia de otros quesos azules inyectados con penicillium, el queso de Cabrales cura desde el exterior del queso al interior. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas para que sazone cada una de las caras. El Consejo regulador establece que, para su venta, este queso ha de envolverse en papel de aluminio de color verde oscuro con el sello de la DOP Queso de Cabrales.
El Queso Cabrales se caracteriza por su penetrante aroma y sabor fuerte, ácido y ligeramente salado. Es ideal para salsas sobre carnes a la parrilla y también carnes asadas.
Picón Bejes-Tresviso: queso azul elaborado artesanalmente en el Valle del Liébana, en Cantabria, con una producción muy limitada. Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o mezcla de dos o tres tipos de leche. La proporción vendrá determinada según la estación del año y las indicaciones del Consejo Regulador. Madura durante un mínimo de dos meses en el interior de las cuevas naturales de los Picos de Europa. Se comercializa envuelto en papel de aluminio dorado con el distintivo Picón Bejes Tresviso y una etiqueta identificativa en la que debe aparecer su composición y el número de Registro Sanitario, los logotipos de la D.O.P. PICÓN BEJES TRESVISO y un número correlativo a cada pieza que se fabrica. De pasa untuosa y compacta, el queso Picón Bejes-Tresviso posee un olor intenso y penetrante, en boca es algo graso, cremoso y fundentey su sabor es picante y algo salado.
Azul Valdeón: es un queso azul producido en el valle de Valdeón, en el extremo noreste de la provincia de León, en pleno parque de los Picos de Europa. Se elabora con leche pasteurizada de vaca o de cabra o una mezcla de ambas y madura durante 2 meses a una temperatura y humedad óptimas para la proliferación del hongo penicilium roqueforti. Tiene un intenso veteado azul y viene envuelto en hojas de castaño. En 2005 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación le concedió un premio al mejor queso de pasta azul español. Su sabor es fuerte, algo picante, graso, láctico y mantecoso al paladar, es muy aromático.
Gamoneu: también conocido como Gamonedo, es exquisito un queso azul elaborado en el concejo asturiano de Cangas de Onís con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Existen dos variedades:
Gamonedo del Puerto: Elaborado en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La leche proviene de razas autóctonas y su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano.
Gamonedo del Valle: Elaborado en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. Su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año.
En la elaboración del Gamoneu, el salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Éste se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se deja reposar en cuevas naturales entre dos y cinco meses. El queso Gamoneu es duro o semiduro. El sabor es ligeramente picante y ahumado, con retrogusto persistente a avellana. Su aroma es limpio y de intensidad media, a cueva natural y con notas suaves de humo que se intensifican con la maduración.
La Peral: queso azul elaborado con leche pasteurizada de cabra y oveja que se produce exclusivamente en San Jorge de la Peral, en el concejo asturiano de Illas. En su elaboración, una pequeña cantidad de crema de oveja se añade a una mezcla de leche de vaca y luego se inocula moho Penicilium para dar al queso sus características venas azules. El queso se madura entre dos meses y cinco meses. El sabor es muy agradable y no demasiado fuerte para este tipo de queso, ligeramente ácido y salado, pero sin exceso, muy mantecoso y de gran palatabilidad. Según madura, va adquiriendo personalidad y se vuelve algo más picante.
Queso Roquefort: Queso azul francés con denominación de origen protegida europea, siendo uno de los quesos franceses más populares y famosos en todo el mundo y también uno de los más antiguos que se conocen. Se dice que era el favorito del rey Carlomagno. Se elabora en la región de en la región francesa de Roquefort-sur-Soulzon con leche cruda de oveja y madura entre 3 y 6 meses en una bodega húmeda con corrientes de aire que favorecen el desarrollo del moho penicilinum roqueforti. Es un queso de pasta semi dura y de color blanco con vetas de color azul-verdoso que le aportan un sabor fuerte y salado, con regusto ácido. Es ideal para degustarlo solo, pero también para multitud de recetas y salsas.
Fourme D» Ambert: queso azul francés producido en la región de Auvergn y que cuenta con denominación de origen europea. Se elabora con leche de vaca y madura en cuevas durante dos o tres meses. Tiene forma cilíndrica y una corteza rugosa y enmohecida de color grisáceo. Es un queso muy sabroso, cremoso, con cierto aroma a nueces tostadas, y sabor más suave que otros quesos azules.
Stilton: queso azul inglés con denominación de origen protegida europea, producido exclusivamente en cinco lecherías de los condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. Se elabora con leche enriquecida de vaca y tiene un 50% de materia grasa. Posee una corteza dura de color grisáceo y manchas blancas de polvo. Tiene un sabor muy pronunciado, que se intensifica con la maduración que puede ir de 3 a 18 meses. Es muy popular como aperitivo y se suele acompañar de crackers y vino de oporto o jerez.
Gorgonzola: queso azul italiano con Denominación de Origen Protegida. Se elabora con leche de vaca principalmente en las regiones de Piamonte y Lombardía. La pasta es semi-dura, de color blanco con vetas azul verdoso y la corteza natural de color gris rojizo. Tiene una textura cremosa y un olor pronunciado, más fuerte que su sabor, que puede ser dulce o picante, según su grado de maduración, que oscila entre dos y 6 meses. En Milán, se utiliza como relleno de peras o para preparar salsas.
Montagnolo: queso azul alemán elaborado con leche de vaca. A diferencia de la mayoría de los quesos azules, tiene un sabor suave y dulce, con un regusto ligeramente picante y muy agradable. En 2012 fue galardonado como campeón en los premios internacionales del queso.