Los quesos y los probióticos:
1- Que es un probiótico
2 – Evolución de los probióticos
3 – Clasificación y efectos beneficiosos
4 – Criterios de selección
5 – Mecanismo de actuación
1. QUÉ ES UN PROBIÓTICO.
El PROBIÓTICO es un microorganismo vivo, que se toma como suplemento alimenticio y que tiene efectos beneficiosos para el que lo ingiere, porque mejora la flora bacteriana Intestinal. Han sido estudiados por numerosos científicos, siendo el primero que se interesó por el tema, el premio Nóbel Illia Metchnikov (1845-1916). En la actualidad, algunos de los expertos sobre el tema, de los que pueden encontrar numerosas publicaciones son: Fomularo, 1997; Isolauri, 2001; Sanders y Klaenhammer, 2001; Ouwenhand, 2002.
Todos ellos persiguen la producción de alimentos prebióticos con beneficios para la salud, pero también viables, eso es con características tanto sensoriales, como de vida útil, aceptables.
Hay que diferenciar los PROBIÓTICOS de otro término que se ha puesto muy de moda últimamente, pero que no tiene nada que ver, los PREBIÓTICOS.
Estos son un ingrediente alimenticio no digerible, que tiene efectos beneficiosos para el que lo ingiere; ya que estimula selectivamente el crecimiento o la actividad de una o varias bacterias del colon. Generalmente vienen a ser una mezcla de Hidratos de carbono, no digeribles de cadena corta y mediana, con efectos bifidogénicos, o sea que favorecen el desarrollo y crecimiento de los bífidos. Entre estos ingredientes alimenticios podemos encontrar por ejemplo la fibra. No son PROBIÓTICOS, ya que no incluyen bacterias vivas ni activas, de ningún tipo, sólo favorecen el crecimiento e implantación de algunas especies en el colon.
2. EVOLUCIÓN DE LOS PROBIÓTICOS.
La incorporación de estos cultivos a los alimentos es más o menos dificultosa, por las condiciones que necesitan para desarrollarse, como veremos después, aunque entre ellas destacaremos que necesitan Atmósferas Anaeróbicas, pH entre 6´5 y 7, etc…
Hasta la fecha, han sido desde sus comienzos, muchos los productos lácteos que han servido de vehículo a las bacterias prebióticas, por ejemplo tenemos:
* Illia Metchnikov (1845-1916). Este hizo los estudios con el yogur, de cómo estimula el Sistema Inmunitario, a partir del uso de cultivos y la flora intestinal.
* En 1940 , apareción la LECHE BIFIDUS, para paliar las deficiencias nutritivas de los niños, durante la 1ª Guerra Mundial.
* En 1950, la fira DEGUSSA, elabora el primer BIOGUR Y EL BIO-GARDE.
* En 1989, en Suiza aumenta el consumo y la producción de leches fermentadas.
* En 1993, dos investigadores, Modler y Viila-García, desarrollan el primer yogur BIO, de baja Acidez.
* Medina y Jordano, en 1994, mejoran laa fórmula de la leche fermentada con Lactobacillus acidophillus.
* En 1992 Hekmat y McMahon, desarrollan los primeros helados BIO.
* Desarrollo, en 1994, por Dinakaar y Mistry, nuevos derivados lácteos, como la Manteca fermentada en polvo, que son utilizados como aditivos alimentarios.
Generalmente el vehículo elegido eran leches fermentadas, ya que reunían varios factores, que las hacían aptas, en primer lugar para la experimentación y después para el trabajo, como es lam facilidad y rapidez de producción y facilidad para mantenert una serie de condiciones y también los beneficios nutricionales, como es la mejor digestibilidad de grasas y proteínas, por estar parcialmente digeridas, cuando llegan al estómago por los microorganismos de los cultivos con que se fermentan.
Últimamente se están llevando a cabo estudios con queso, ya que se cree es un mejor vehículo para estos microorganismos tan sensibles, por ser y presentar una estructura muy estable y adecuada por la matriz proteica que lo conforma; protegerá de forma adecuada los microorganismos prebióticos, de una serie de factores que los afectan, en su desarrollo y crecimiento, que son principalmente:
– Acidez Final.
– Oxígeno disuelto.(Sobre todo paraa las bifido bacterias).
– Composición química del medio.
– Concentración final de azúcares (Por la Presión Osmótica final).
– Prácticas de inoculación.
– Temperatura de incubación.
– Duración de la Fermentación y el Almacenamiento.
El efecto sobre los microorganismos, de los factores anteriores, es menos agresivo, en el queso. El pH del mismo es mayor, que el que presentan las leches fermentadas o el yogur, la matriz es más compacta, lo que hace que sí exista una mayor exclusión de oxígeno, por tanto genera una atmósfera más anaerobia, existe además en el queso un mayor contenido en grasa, que también ejerce una mayor protección de los microorganismos prebióticos, por recubrimiento de los mismos por la grasa láctea; esto favorecerá la mayor resistencia y supervivencia, de los microorganismos, durante el almacenamiento y tránsito intestinal. (Stanton y col, 1998).