Los quesos madurados como se tratado en este material corresponden a los quesos que se adicionan cultivos lácticos específicos una vez que la leche ha sido pasterizada y una vez que son moldeados, prensados o no y salen de la salmuera son sometidos a un proceso de transformación en una bodega de almacenamiento con condiciones controladas de temperatura y humedad relativa que comúnmente se le denomina cava de maduración hasta que sea el momento de su empaque y distribución.
Como se mencionó anteriormente, en la cava de maduración se llevan a cabo un conjunto de modificaciones como pérdida de humedad del queso, transformación de la lactosa, solubilización parcial de la caseína, hidrólisis de materia grasa y formación de corteza. Rodríguez et al. (1993) afirma que los quesos maduros pueden considerarse un medio de cultivo sólido que puede hacerse más o menos selectivo y como un sustrato de enzimas cuyas actividades se controlan y los cuidados que se prodigan al queso durante la maduración contribuyen a esa selección y control.
La variedad de queso madurado e bastante diverso. Al respecto; dentro de este tipo de quesos se tiene que en Colombia se elabora el queso PAIPA. Este queso tiene algo de maduración, se elabora con leche fresca y su proceso inicial es parecido al de fabricación de de queso campesino prensado. Se produce en el departamento de Boyacá. El queso Paipa se puede clasificar como queso semimadurado, presenta un contenido promedio de grasa en base seca del 41% y de humedad en el queso desengrasado del 60%. Al final del tiempo de maduración, el queso Paipa tiene un color amarillo pálido, con la corteza algo corrugada que puede llegar a medir hasta 5mm de espesor. La forma tradicional del queso Paipa es la cilíndrica de 20Kg, pero también se encuentran de forma rectangular con pesos de 15Kg y cilíndrica de 1, 2 y 5Kg de peso. Este queso presenta una textura semidura, seca y con ojos que pueden ser de tipo mecánico o por la presencia en un comienzo de coliformes. Su consumo se da entre la tercera y cuarta semana de elaborado el producto aunque se consiguen en el mercado productos con dos semanas de maduración. Lo anterior, con el objeto de bajar costos pues en general el costo de los quesos madurados incluyendo el Paipa es elevado por cuanto son quesos que han sido mantenidos cuidadosamente en las cavas de maduración de las plantas y esto hace que los rendimientos queseros en cuanto a litros de leche por kilo de queso sean mucho más bajos que para quesos frescos.
A continuación se presenta clasificación de los principales tipos de quesos madurados presentada por Rodríguez et al. (1993).
Tabla 32. Clasificación de quesos madurados
Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)
Clasificación de quesos madurados
Nombre del queso
Origen
Tipo de maduración y de pasta
Humedad máxima (%)
Humedad máxima en queso desengrasado (%)
Consistencia
Materia grasa en materia seca máxima (%)
Contenido graso
Pastas blandas de maduración rápida
Camembert y Brie
Francia
Hongos superficiales blancos
56
65 – 66
blanda
40
medio
54
65 – 70
blanda
50
alto
Pastas Semiblando
Roquefort, Azul y Gorgonzola
Francia, Italia
Hongos internos
44
63 – 65
Semiblando
55
alto
42
60 – 64
Semiblando
55
alto
Pastas firmes de corteza viscosa
44
58
Semiblando
48
alto
Quesos semiduros
Gouda
Países bajos
Pasta lavada y pre prensada
42.5
58
semiduro
48
alto
Harvarti
Dinamarca
Pasta lavada desuerada en el molde
50
57 – 61
semiduro
45
medio
Maribo
Dinamarca
Pasta lavada y amasada
43
55 – 60
semiduro
45
medio
Edam
Francia
Pasta lavada
45.5
58
semiduro
40
medio
Quesos duros
Cheddar
Reino unido
Pasta chedarizada
39
53
duro
48
alto
Gruyere
Suiza y Francia
Proteínas propiónicas
38
53
duro
45
medio
Emmenthal
Francia
38
53
duro
45
medio
Parmesano
Italia
Pasta lavada y pre prensada
33
40
extra duro
35
bajo
34.1 Descripción algunos quesos madurados
Se presentan características de algunos de los quesos madurados más representativos que se tienen en el mercado; teniendo en cuenta que la diversidad de este tipo de quesos es amplia.
34.1.1 Queso de pasta blanda: Camembert
Tabla: Descripción queso camembert
Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)
Queso
Descripción
Observaciones
Camembert
Maduración y pasta
Blanda
Características
Suave, madurado por hongos en la superficie del queso
Apariencia externa
Corteza delgada con desarrollo de penicillium camembert
Apariencia interna
Textura suave, elástica y grasosa
Materia prima
Leche pasterizada estandarizada a 3.5%MG
Cultivo láctico
cultivo mesófilo: Lactococcus lactis, L. cremoris y cultivo de Penicillium camemberti
Observaciones
Los hongos se adicionan en la leche o al queso a la salida de la salmuera.
Figura 100. Queso camembert.
Fuente: Enciclopedia de quesos. Disponible en: http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/camembert.htm. Consultado diciembre 2011.
34.1.2. Queso semiduro: Gouda
Tabla. Descripción queso Gouda
Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)
Queso
Descripción
Observaciones
Gouda
Maduración y pasta
Semidura
Características
puede cortarse fácilmente, con ojos de forma regular en el interior del queso
Apariencia externa
Color amarillo paja, formación de corteza lisa, con o sin parafina
Apariencia interna
Masa lisa, no quebradiza y con presencia de ojos de forma regular
Materia prima
Leche pasterizada estandarizada a 3.0%MG
Cultivo láctico
Cultivo mesófilo mixto: Lactococcus lactis, L. cremoris, Leuconoctoc mesenteroides
Observaciones
Parafinado del queso opcional de color amarillo o rojo. También se enceran.
Figura 101: Queso Gouda.
Fuente: Gouda: El mejor queso holandés. Disponible en: http://viajesdeeuropa.com/gouda-el-mejor-queso-holandes/
34.1.3. Queso de pasta dura: Cheddar
Tabla Descripción queso Cheddar
Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)
Queso
Descripción
Observaciones
Cheddar
Maduración y pasta
Duro
Características
Queso duro prensado, de sabor intenso cuyo consumo se encuentra bastante extendido en el mundo por sus propiedades fundentes.
Apariencia externa
Corteza dura y lisa de color amarillo o naranja fuerte
Apariencia interna
Firme, lisa y cerosa sin ojos
Materia prima
Leche pasterizada o cruda
Cultivo láctico
Cultivo mesófilo: Lactococcus lactis, L. cremoris
Observaciones
El proceso de cheddarización consiste en mantener la cuajada a T º y tiempo determinado en reposo con volteo cada 15 minutos hasta que el cultivo láctico actúe y descienda pH hasta el hilado.
Figura 102: Bloques de queso en cheddarización
Fuente: Aplicaciones tecnológicas en la elaboración de quesos. Disponible en: http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Aplicaciones%20T%C3%A9cnol%C3%B3gicas_queso%20chihuahua_leche_pasteurizada.pdf. Consultado diciembre 2011.
34.1.4. Queso duro: Gruyere
Tabla Descripción queso gruyere
Fuente: Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)
Queso
Descripción
Observaciones
Gruyere
Maduración y pasta
Dura
Características
Textura lisa, sabor, al principio algo dulzón, después más terroso con dejo de avellana o nuez.
Apariencia externa
Corteza seca cepillada y lisa de color café en contraste con la masa interna que es amarilla clara.
Apariencia interna
Puede cortarse fácilmente, color amarillo claro y presencia abundante de ojos regulares.
Materia prima
Leche cruda, termizada o pasterizada
Cultivo láctico
Cultivo mesófilo: Lactococcus lactis, L.cremoris y cultivo termófilo: Streptococcus salivarus, Lactobacillus helveticus
Observaciones
Control riguroso de temperaturas y tiempo de trabajo de cultivos lácticos por ser de naturaleza mesófilo y termófila.