Gran Bretaña, Francia, Italia y Servia son algunos de los países que producen los tipos menos convencionales de este producto elaborado a base de leche.
Blandos o duros, amarillos intensos y cremosos, secos o picantes hasta la irritación, sedosos o escarpados, los quesos generan su propios universos y consumidores.
Gran Bretaña esta a la cabeza de los productores de quesos. Allí se encuentran unas 700 clases. Los Suizos producen unos 450 tipos y Francia unos 400. Los Italianos Inventores del queso tienen unos 350 productos diferentes.
El viajero ilustrado sabe que la palabra queso viene del latín caseus Formatus (Queso Moldeado) En castellano, la palabra queso proviene de Caseus Formaticum derivo en el francés fromage y en el italiano formaggio.
La industria quesera produce una variedad comercial sorprendente, pero El viajero se detiene en aquellos productos que, hechos a base de leche fresca no pasteurizada y con técnicas artesanales, se empeñan por ofrecer quesos extraordinariamente raros. Por su origen, precio, modo de producción o alguna otra particularidad, estos quesos especiales son llamados bizarros.
Casu Marzu – Cerdeña – Italia
Entre los más raros, El Viajero descubre en Cerdeña (Italia) el Casu Marzu, cuya traducción literal es «queso podrido». Cuando El Viajero lo huele, entiende que no es una difamación. En lugar de evitar la mosca del queso, este procedimiento «asocia» al insecto. La mosca coloca sus larvas, que se transforman en pequeños gusanos traslucidos, que colonizan el queso. Cuando el producto está en la plenitud de su maduración, las larvas desaparecen. En ese proceso, las larvas desintegran las grasas y ablandan la pasta, hasta convertirla en una crema blanquesina. Al cortarlo, el casu mazu deja escurrir el liquido ámbar lacrima (lágrima), responsable del aroma. Los habitantes del sur de Italia lo untan en rebanadas de pan casero y lo degustan con un vino tinto muy áspero.
Long Clawson» s Stilton Gold
La firma Britanica Clawson, que fabrica exquisiteces desde 1911, produce el Long Clawson» s Stilton Gold, un queso que, además de contener gran cantidad de vitaminas, calcio y hierro, tiene diminutas hojuelas comestibles de oro. Su pasta esta macerada en Premium Stilton blanco Schnapps (aguardiente de canela). En su última visita, El viajero escucho su precio sin inmutarse: 700 euros el kilo.
La leche de vaca es la materia prima de la mayoría de los quesos. Entre alguno de sus descendientes esta el cheddar, gorgonzola y brie de moaux. De la cabra surgen el feta y el halloumi. La leche de oveja se usa para elaborar pecorino y manchego. La mejor muzzarella se hace con leche de búfala.
Pule o Queso de Burra
El viajero descubrió en Sazavica, a unos 80 km al oeste de Belgrado, capital de Servia, el Pule o Queso de Burra, a partir de la idea de preservar una antigua rasa de burros balcánicos en peligro de extinción. Como su leche es muy baja en grasas precisa unos 25lts. Para elaborar un kg de queso, mientras que el promedio son 10lts por kg. Un kilo de este queso muy blanco y delicado, de pasta suave y producción acotado, cuesta más de 1000 euros.
Bitto – Lombardía, Italia
Para El Viajero el más antiguo de los quesos raros es el Bitto, una expresión que significa «perenne». Se produce en Lombardía, Italia, a base de leche de vaca. Tiene una maduración mínima de 70 días, pero los mejores reposan hasta 10 años. Es un queso cilíndrico, de 40 a 50 cm de diámetro y 9 a 12 cm de altura. Pesa entre 9 y 20 kilos. Es el queso comestible más antiguo del mundo. En 2014 se vendieron algunas piezas producidas en los 90, a razón de 250 euros el kilo. El Viajero ilustrado sabe que cada uno de estos quesos se destaca por su elaboración, sabor, olor y, claro, el precio.