El cuajo y los productos coagulantes son preparaciones constituidas por enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) utilizadas para producir queso desde hace miles de años.
Las enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes (por ejemplo las vacas), aunque también se empleaban para tal fin productos coagulantes microbianos y vegetales.
La quimosina producida desde 1990 utiliza microorganismos genéticamente modificados, es un ejemplo de la aplicación de la biotecnología. Se la denomina quimosina recombinante y es similar a la quimosina presente en el cuajo de ternero.
Actualmente, la quimosina recombinante es producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen en investigación otros microorganismos que pueden también producir quimosina recombinante tales como es el caso de levaduras.