Premaduración de la leche La leche se coloca en recipientes llamados «cubas», más o menos grandes y más o menos automáticas en las que se puede controlar su temperatura. Éstas…
Leer más »
Coagulación enzimática Si se añade a la leche, que deberá tener una temperatura entre 30-32 ºC, una sustancia o enzima coagulante (cuajo), capaz de cortar el extremo de la proteína…
Leer más »
Coagulación de la leche Cambio del estado físico de la leche, al pasar de líquido a sólido. Este coágulo o gel poseerá diferentes características dependiendo de la forma en que…
Leer más »
Maduración La maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características, que de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener…
Leer más »
Coagulación mixta Es el resultado de la acción de la acidificación láctica y del enzima coagulante (cuajo), la intensidad de la acción de cada uno variará según el tipo de…
Leer más »
Desuerado del gel Separación más o menos intensa del lactosuero, fase acuosa del coágulo, tras el corte de éste, obteniéndose al final de esta etapa el queso sin madurar o…
Leer más »
Introducción La transformación de la leche en queso comprende dos etapas: – La coagulación: Modificaciones físico-químicas de las proteínas (micelas de caseína) que, bajo la acción de ácido láctico y/o…
Leer más »
¿Sabes cuales son las etapas de la transformación de la leche en queso?. En este artículo, te las explicamos con mucho detalle. La transformación de la leche en queso Tras…
Leer más »
Conservación de los quesos frescos Si los quesos no tienen fase de maduración (quesos frescos). Tras su elaboración se colocarán en cámaras a 6 ºC y con una humedad relativa…
Leer más »
Recepción de la leche En la recepción de la leche se distinguen las siguientes acciones: – Filtración e higienización por centrifugación (eliminación de impurezas) – Eliminación de gases – Termización:…
Leer más »
