Coagulación enzimática
Si se añade a la leche, que deberá tener una temperatura entre 30-32 ºC, una sustancia o enzima coagulante (cuajo), capaz de cortar el extremo de la proteína caseína kappa (κ) que es la que tiene la mayor carga negativa y está en la parte exterior de la micela y que impedía que se unieran las proteínas, ahora podrán hacerlo. Corte por el cuajo de la parte más eléctricamente negativa de las proteínas (κ) de la micela de caseína
La agrupación se realiza con la formación de fibras de proteínas en todas direcciones, creándose un entramado proteico que alberga al resto de los componentes de la leche. Pasando la leche a ser sólida. Agrupación de las proteínas modificadas en fibras y en todas direcciones
Las proteínas no han perdido sus minerales y por ello las fibras formadas son fuertes y se unen unas a otras formando un coágulo denso, con cohesión. Por tanto es flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil.
La cantidad de enzima a añadir será la necesaria para que la coagulación se produzca en un tiempo determinado. La temperatura y el tiempo que tarde en coagularse la leche, dependerán del tipo de queso que se quiere obtener.