La leche es uno de mis alimentos favoritos y desde niña un buen vaso de leche fría resultaba el mejor elemento para combatir la sed y el calor. La leche acompaña al ser humano desde que logró domesticar animales y éste alimento muy nutritivo aún en día es el sustento de muchas culturas, especialmente aquellas nómadas, donde los lácteos y sus derivados pueden encontrarse en todas sus comidas, donde un animal vale más vivo por la leche que produce que por su carne, pues carne sólo una vez pueden proveerla. Los procesos para transformar a la leche en millares de derivados son increíblemente interesantes, sobre todo porque permiten preservar por más tiempo un producto que tiene una vida de anaquel muy corta a la intemperie. Para éste artículo no me concentraré en la leche, ese fiel alimento que no nos abandona desde que la civilización apareció en el mundo, sino en uno de sus derivados, el labneh.
El labneh es un producto lácteo fermentado, que lleva sal, popular en el medio oriente, que posee una consistencia suave y va muy bien para untar en panes, algunos otros nombres con los que se le puede encontrar son queso de yogurt o yogurt colado y comparte muchas de las características benéficas que podemos encontrar en otros fermentados lácteos similares, derivado de las bacterias que nos ayudan a procesar mejor la lactasa y de paso modular nuestra flora bacteriana con cepas que evitan que bacterias patógenas se apoderen de nuestro intestino y tengamos una mejor digestión, además están el calcio, la vitamina B-12 y la proteína propios de cualquier lácteo. Puede ser elaborado no sólo a partir de leche de vaca en ocasiones se usa la de oveja y la de cabra, además también se emplea el secado del lácteo para darle una mayor vida de anaquel, en algunos lugares como México se elabora una variante conocida como jocoque, también éste tiene sus orígenes en algunas tradiciones traídas del medio oriente, aunque su proceso de preparación difiere un poco del labneh. Espero encuentres interesante ésta agradable forma de consumir lácteos y encontrar en ellos otras propiedades interesantes además del de su consumo directo.
Labneh
Ingredientes:
500 grs. de yougurt griego natural.
500 ml de leche entera de vaca.
¾ cdta. de sal de mar gruesa.
Preparación:
En un recipiente mezclar bien la leche con el yogurt y la sal.
En otro recipiente profundo, con suficiente capacidad para contener los ingredientes, colocar una toalla o trapo limpio, que cubra toda la superficie interna del recipiente y que además sobresalga una parte de éste por sus bordes.
Junta las puntas del trapo o toalla, envolviendo todo el contenido y cuélgalo por encima del recipiente, dejando colar la mezcla al interior del trapo para eliminar la mayor cantidad de líquido posible, éste proceso dura 24 hrs.
El suero filtrado en el recipiente puede ser desechado, al abrir la toalla debe encontrarse un lácteo con un exterior un tanto firme y por dentro suave y un poco más líquido. Mezclar el lácteo en un recipiente limpio para formar una mezcla homogénea que puede ser consumida inmediatamente o preservada en refrigeración junto con aceite de oliva, formando bolas con él.
Si se desea obtener una versión más seca, prolongar el proceso de filtrado durante 48 hrs.
Para consumirlo se recomienda untar a un pan, como aderezo de un sándwich, como dip, con pan pita o con algunas verduras al vapor.
Preservar el labneh en aceite
Ingredientes:
½ tza. de aceite de oliva.
1 cda. de perejil finamente picado.
1 cda. de cebollín.
½ cdta. de estragón.
½ cda. de pimienta negra.
½ cda de alcaparras.
½ pza. de limón.
Preparación:
Tras terminar la preparación del labneh e integrarlo, formar bolitas con él, aproximadamente del tamaño de pelotas de golf.
En un recipiente mezclar el aceite, el limón, cebollín, pimienta, alcaparras y cilantro.
Colocar en un recipiente sellable el labneh y vaciar sobre éste la mezcla de aceite, sellar y refrigerar por al menos 8 horas y hasta dos semanas para que los sabores penetren la mezcla, haciendo una especie de marinado.
Puedes variar la mezcla de especias según lo creas conveniente o sal adicional.
Versión con chipotle
Ingredientes:
2 pzas. de chile chipotle.
Aceite de oliva.
1/3 tza. de aceitunas.
Preparación:
Elaborar la versión de labneh con un filtrado de 48 hrs.
Tras terminar procesar el labneh con el chipotle, hasta que se integren los ingredientes.
Servir como dip junto con un poco de aceite de oliva sobre éste y las aceitunas. Similar a la preparación de un hummus, añadir un poco de sal si lo deseas o crea tus propias versiones con otras especias.