Tecnología de Altas PresionesEl procesado por altas presiones es una tecnología alternativa a tratamientos tradicionales, que permite desarrollar y comercializar productos alimenticios innovadores. Esta tecnología va ganando peso en diversos sectores de aplicación , siendo España uno de los países del mundo que apuesta más fuerte por el procesado de alimentos por altas presiones.
El tratamiento de conservación por altas presiones, es un proceso no térmico que consiste en someter al alimento a una elevada presión transmitida por el agua (de entre 400 – 900 MPa o 4.000 «“ 9.000 bares), durante un tiempo de forma uniforme en el alimento. Debido a que el medio utilizado para la transmisión de la presión es el agua, el tratamiento también se denomina altas presiones hidrostáticas (HPP)
Siempre que los envases sean estancos y de materiales flexibles, los alimentos pueden tratarse ya envasados. Los productos sometidos a altas presiones, deben conservarse en refrigeración, ya que el proceso no parece ser tan eficaz para la destrucción de esporas o la inactivación de enzimas.
Por el contrario, sí que resulta eficaz en la inactivación de células vegetativas. La resistencia a las altas presiones varía mucho de unos microorganismos a otros, siendo en general las bacterias gram positivas más resistentes que las gram negativas. Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus con particularmente resistentes a este tratamiento. Las esporas ofrecen gran resistencia, requiriéndose presiones por encima de los 10.000 bar.
Con este tratamiento se pueden obtener productos de óptima calidad microbiológica sin modificar apenas el aroma, sabor y el valor nutritivo del alimento. Se trata por tanto de una tecnología interesante para el desarrollo de nuevos productos.
Desarrollo industrial de las Altas Presiones en alimentación
• 1990. Desarrollo de esta tecnología a partir de 1990 en Japón, como alternativa a la irradiación. Aparecen los primeros productos comerciales, como zumos de frutas, mermeladas, topping de frutas y carnes.
• 1995. Comercialización de zumo de naranja en Francia.
• 1997. Introducción en el mercado de guacamole (EE.UU.) y el jamón cocido loncheado (España).
• 1999. Comercialización de ostras en Estados Unidos
• 2000. Lanzamiento de salsas en Estados Unidos.
Productos comerciales
Productos comerciales existentes en la actualidad en los cuales se han aplicado las Altas presiones:
• Productos cárnicos: para la destrucción de microorganismos patógenos, la higienización y aumento de la vida útil o la estabilización de productos sin aditivos o sin sal.
• Productos vegetales: para la higienización y aumento de la vida útil, para conservar el color, sabor y vitaminas, etc.
• Zumos y bebidas: para la higienización y aumento de la vida útil, para conservación del color, sabor y vitaminas o la reducción del amargor en el zumo de pomelo.
• Productos de la pesca: desarrollo de nuevos productos, la higienización e incremento de vida útil, para la extracción de la carne cruda de mariscos y crustáceos, procesada pero no cocida, etc.
Oportunidades comerciales de las Altas Presiones
• Productos frescos mínimamente procesados y libres de aditivos artificiales: Aguacate, Ensaladas, Zumos de frutas, Queso fresco.
• Productos con un efecto original y único causado por las Altas presiones: Desconchado de ostras, aceleración de la maduración del queso.
• Productos con alto riesgo comercial para el productor debido a la presencia de patógenos: Pescados y mariscos ahumados en frío, reestructurados de pescado.
• Productos termolábiles de alto valor añadido: Compuestos funcionales o biológicamente activos (suplementos, alimentos funcionales, nutraceúticos y ecológicos)
• Productos lácteos. Conservación de la bioactividad de algunos ingredientes funcionales, incremento de la vida útil del yogur o quesos, desarrollo de bebidas probióticas sin fermentar, etc.
Ejemplos de aplicación de las altas presiones en productos novedosos
• Mantenimiento de la frescura de zumos (Donny Boy Fresh Food, Australia): las altas presiones isostáticas les ha permitido poner en el mercado zumos de manzana varietales, un zumo de naranja con calidad similar al fresco, y preparados de frutas más naturales. Con un alto efecto de letalidad microbiológica, esta tecnología es más respetuosa con la calidad nutricional y organoléptica de las frutas que los procesos térmicos tradicionales. Las altas presiones no tienen un efecto negativo en el producto en cuanto a disminución del contenido de vitaminas, antioxidantes y otros compuestos responsables de los atributos sensoriales y funcionales del alimento. Los zumos tienen una vida útil de hasta tres meses en frío y en algunos preparados de fruta se puede alcanzar una caducidad de hasta cuatro meses.
• Productos lácteos funcionales (Fonterra cooperative Group, Nueva Zelanda): Fonterra ha comercializado varios productos lácteos aprovechando las alternativas que el procesado por altas presión ofrece, entre ellos, una bebida monodosis de 100 ml. a base de calostro de vaca, considerado un producto funcional por sus propiedades beneficiosas para la salud y que pierde sus propiedades originales fácilmente si se procesa con calor.
Gracias a las altas presiones isostáticas, respetuosas con la funcionalidad de los productos, se pueden obtener bebidas lácteas funcionales de sabores, con hasta seis meses de vida útil en refrigeración y cuatro meses a temperatura ambiente.
• Nuevos productos de foie listos para consumir (Martiko, España): para el foie, el proceso por alta presión es muy interesante ya que consigue descontaminar en frío el producto, sin modificarlo. Una de las empresas que está investigando en esta área es Martiko, líder en el sector de productos derivados de pato a nivel nacional, que esta realizando ensayos en productos delicatessen como lonchas o escalopes de foie braseado o bombones de foie refrigerados cubiertos de almendra.
Investigación en Altas Presiones
En España se está apostando fuertemente por el procesado de alimentos por altas presiones tanto a nivel industrial como a nivel de investigación y desarrollo. En Europa existen diversos proyectos ya en marcha como www.cenitfutural.org, www.novelq.org y www.highqrte.eu.
AZTI-Tecnalia, en el País Vasco, acaba de adquirir un equipo de 55 L único a nivel mundial para el desarrollo de productos esterilizados más frescos. Permite combinar altas presiones y altas temperaturas, minimizando el tratamiento térmico. Esta nueva tecnología, reconocida por la USDA en Estados Unidos como alternativa para obtener productos de baja acidez estables a temperatura ambiente, se conoce también como Esterilización térmica asistida por presión.
El equipo de Altas presiones, situado en la planta piloto de AZTI-tecnalia, posee un diseño y especificaciones exclusivas, que permiten aumentar la vida útil de los productos alimenticios, manteniendo a su vez la mayoría de los atributos sensoriales (color, textura, sabor), y las cualidades nutricionales. Este equipo permite la pasteurización de los alimentos y su esterilización, ya que puede combinar las Altas presiones con incrementos de temperatura. Además sirve como tecnología de descontaminación.
Equipo de altas presiones de AZTI-tecnalia
Trabajamos con equipos que someten al alimento a una alta presión, entorno a 6.000 bar, lo que provoca la inactivación de la mayoría de los microorganismos alterantes o patógenos. Sería equivalente a la pasteurización, pero modificando mucho menos las propiedades del alimento que los tratamientos tradicionales. Además, esta tecnología puede permitir alargar la vida útil sin comprometer mucho la calidad sensorial del alimento. Para inactivar las formas esporuladas de ciertos microorganismos de modo equivalente a la esterilización o la alta pasteurización se requiere combinar la presión con la alta temperatura. AZTI-tecnalia cuenta con esta tecnología, única a escala industrial.
Experiencia de AZTI-Tecnalia en nuevas tecnologías
AZTI-Tecnalia aporta una contrastada experiencia en el campo de procesos y tecnologías de conservación, estabilización y descontaminación de productos, así como en la captación y adaptación de nuevas tecnologías para el diseño de nuevos alimentos o la mejora del sistema productivo.
Apostamos por tecnologías emergentes y tratamientos combinados, que permitan reducir riesgos microbiológicos y químicos sin alterar significativamente las cualidades sensoriales y nutricionales de los alimento. Así se logran productos diferenciables, de mayor calidad y con una vida útil más prolongada, en línea con las nuevas demandas del consumidor.
Así, por ejemplo, en AZTI-Tecnalia se están evaluando procesos emergentes para el tratamiento de platos preparados y otros productos, entre ellos las altas presiones o los pulsos de luz, analizando el efecto sobre la calidad, la vida útil y la seguridad de los mismos, con el fin de transferirlos en el futuro a las empresas.