Erase una vez unos microbios buenos y unos microbios malos. Los microbios buenos nos permiten disfrutar de productos tan ricos como el yogur o los quesos porque agrían la leche; o la cerveza, el vino y el pan que son posibles gracias a la levadura; incluso también tenemos que agradecerles que podamos hacer los aperitivos con aceitunas, que no serían comestibles si no se fermentaran con bacterias procedentes también del ácido láctico.
Sin embargo, los microbios son a veces nuestros enemigos. Es entonces cuando la ciencia y la tecnología se unen para protegernos y cuidar de nuestra alimentación»¦ y también para llenar los envases de los productos diarios de palabras y siglas que a veces cuesta entender: UHT, HTST, E-, refrigerado, congelado, pasteurizado, conservado al vacío,»¦ Hoy nos proponemos entender qué es la pasteurización y qué beneficios nos aporta.
¿Quién habría dicho en el siglo XIX, que un mediocre estudiante de química sería a quien debemos hoy que podamos tomar la leche, el vino o el zumo de las frutas con total tranquilidad de no contagiarnos de bacterias?. Quizás su mente de artista le llevó a pensar fuera de lo establecido y así llegó a descubrir el proceso de pasteurización.
Louis Pasteur, nacido en Dole (Francia) en 1822, se apasionó por la química y se interesó por los microbios vivos de tamaño microscópico que suelen ser causa de muchas enfermedades, cuando ya era profesor en la universidad de Estrasburgo y más tarde en la de Lille. Demostró que, al contrario de lo que entonces generalmente se pensaba, los microbios no surgían de la nada espontáneamente: nacían de otros microbios.
En 1863, por encargo del emperador Napoleón III, Pasteur estudió las razones por las que el vino se alteraba al producirse la fermentación del zumo de uva. Comprendió que el problema era debido a los microbios parásitos, buscó soluciones y descubrió que sometiendo el producto a la acción del calor, se mataba a los microbios indeseables. A esta técnica de esterilización se le llama hoy «pasteurización».
La pasteurización consiste en calentar la leche, el zumo de fruta, incluso los fiambres, durante algunos minutos a una temperatura de entre 60 ºC y 90 ºC. Así se matan muchos microbios, pero no todos, por ello es necesario conservar aún estos productos en el frigorífico y consumirlo en aproximadamente dentro de los 5 días siguientes.
¿Son iguales los productos pasteurizados que los UHT? Los productos con las letras UHT escritas en sus envases indican que se han calentado hasta 140 ºC durante su proceso de envasado, así se elimina la máxima cantidad de microbios. UHT son las iniciales de Ultra High Temperature, «Temperatura muy alta». La diferencia es, por ejemplo, que las leches o los zumos UHT se conservan mucho más tiempo que los pasteurizados.
Los métodos estandarizados de Pasteurización están controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación de cada país: La AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición o la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido. Todas ellas requieren y vigilan que los productos lleven las etiquetas alimentarias adecuadas.
Los microbios conviven con nosotros sin que nos demos cuenta. Los científicos de hoy siguen investigando su impacto en nuestras vidas para seguir clasificándolos en «amigos» o «enemigos». Lo difícil es estar al día porque el impacto del hombre en la naturaleza la afecta y tiene, entre otras consecuencias, que la comunidad más grande de microbios, la de los océanos, cambie y también genera su propio impacto ambiental. Una rueda de la que tenemos que ser conscientes y por la que nos conviene actuar siempre con conciencia ecológica.
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