La higiene es un factor fundamental para preservar el estado de la leche, su vida útil como materia prima
Manejo de la leche: Cómo conservar su calidad luego del ordeño
Autor: Equipo Periodístico de Actualidad Ganadera
El proceso de conservación de la leche no es una materia sencilla para el productor. Después de extraer la leche del animal, ésta sufre cambios dramáticos en su composición debido desde un principio al incremento de gérmenes, que van desde decenas que están presentes en las ubres hasta miles alojados en el balde de ordeño o porongo, y que al transcurrir de las horas pueden aumentar a millones por mililitro. Asimismo, la leche contiene enzimas como las lipasas que pueden acelerar su deterioro; por ello los especialistas recomiendan cuidar la higiene tras su obtención y manejo, así como enfriarla lo antes posible.
En tal sentido, si bien es cierto que hay factores que predisponen y determinan la calidad de la leche como las características raciales, edad, etapa de lactancia, salud, alimentación y confort de la vaca, así como la técnica de ordeño, luego de ordeñada la leche debe tener un tratamiento higiénico adecuado, con paños (de preferencia con la tela tipo organiza antes que el tocuyo) y puesta a enfriar a temperaturas alrededor de los 4 °C lo antes posible. La higiene es un factor fundamental para preservar el estado de la leche, su vida útil como materia prima, y la vida útil y calidad de los derivados elaborados con ella. Debemos mantenernos aseados para realizar las diferentes actividades en el establo y tener limpios los equipos de ordeño y corrales. La falta de higiene provocaría la precipitación o «cortado» de la leche y problemas tecnológicos en sus derivados: quesos ácidos, esponjosos, que desueran y de mal olor; yogures de textura líquida irregular, que se inflan en sus envases, mantequillas rancias, etc. El utilizar utensilios esterilizados evita la incorporación de nueva carga microbiológica a la ya presente en la leche, aumentando su vida útil.
Las principales fuentes de contaminación son:
– Medio ambiente (corrales) – presencia de estiércol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo, orina, agua, etc.
– Cuerpo de la vaca (ubre)
– muchas veces se ensucia con excremento, tierra, pelos e insectos. Es recomendable lavar y secar la ubre antes de empezar el ordeño.
– Equipos y utensilios – debemos tener cuidado con la limpieza de los equipos que se usan para el ordeño como coladores, pichingas y baldes, ya que sirven para la extracción y traslado de leche.
– Personal a cargo del ordeño – las personas que participan en el ordeño son el ordeñador y enrejador, y deben tener claro sus funciones.
Según el Jefe del Programa de Investigación y Proyección Social en Leche, Ing. Mg. Sc. Jorge Vargas Morán: «para que la leche sea considerada de buena calidad debe poseer dos grupos de características deseables: a) Buena composición y b) Buen estado. Para el primero debe tener un alto nivel de sólidos (la NTP 202.001 del 2010 indica 10.4 g/100g como mínimo), alto nivel de grasa (mínimo 3.2 g/100g), buena densidad (1.0296 a 1.0340 g/cm3 a 15 °C), punto de congelación máximo de -0.540 °C y no tener sustancias extrañas (calostro, medicamentos, desinfectantes, antiparasitarios, detergentes), baja carga microbiana y de células somáticas (500,000 por ml en cada caso. Para el segundo, no cortar a la prueba de alcohol (74 °), tener de 0.13 a 0.18 g de ácido láctico por 100 ml (o 13 ° a 18 ° Dórnic) y tiempo de reducción del azul de metileno (mínimo 4 horas)».
Desinfección de la leche
Se puede decir que no existe realmente un proceso de desinfección, puesto que los gérmenes al ingresar y reproducirse en la leche -aun eliminándolos- ocasionan un deterioro irreversible que se traduce en acidificación, desestabilización, desarrollo de sabor y olor anormal que ningún proceso realmente corrige. No obstante, existen métodos para reducir levemente la carga microbiana como el «filtrado» ; y a nivel industrial se reduce el número de microorganismos patógenos mediante los «bactofugadores» , equipos que por fuerza centrífuga separan a estos y otras sustancias indeseables en un «lodo» .
Posteriormente la leche se someterá a pasteurización, ya sea pasteurizado LTLT, Low Temperature Long Time (se calienta la leche a 63 °C por 30 minutos, en olla o marmita) o pasteurizado HTST, High Temperature Short Time (se calienta la leche a 72 °C por 15 segundos y posterior enfriado a 10 °C en equipos de flujo continuo). Este proceso elimina todos los gérmenes patógenos causantes de enfermedades en el hombre, al mismo tiempo que reduce los gérmenes no patógenos y desactiva las enzimas sin causar cambios en el sabor, aroma de la leche ni su posibilidad de procesos tecnológicos posteriores. Adicionalmente, a nivel industrial existe el proceso UHT, Ultra High Temperature (calentamiento a temperaturas de 130 a 140 °C por 2 a 3 segundos de manera continua). Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que tenga la leche cruda, será mayor la carga final y menor la vida útil del producto final.
En tal sentido, el conteo de bacterias expresado como unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml) son las bacterias en un ml o cm3 de leche que son capaces de reproducirse en un medio nutritivo específico. Puede haber un mayor número de ellas, pero que no son capaces de reproducirse en el plazo dado y ya han provocado deterioro de la leche.
Uso de antibióticos, hormonas, contaminantes químicos y agregado de agua
Por otro lado, en el caso de antibióticos, hormonas o contaminantes químicos están legalmente prohibida su presencia en la leche (NTP 202.001); pero adicionalmente a ello provocan problemas que se manifiestan ya sea inmediatamente, a mediano o largo plazo en el consumidor (alergias, crean gérmenes resistentes a antibióticos, trastornan la normalidad hormonal del consumidor, afectan la flora digestiva y otras). Además, provocan pérdidas cuantiosas al ser usados como materia prima en la elaboración de derivados lácteos fermentados como yogurt, quesos, mantequilla y otros al no permitir la normal multiplicación de los microorganismos deseables agregados en su preparación, lo que provoca la pérdida no solo de la leche sino de los ingredientes, combustibles, mano de obra y toda la inversión hecha. Igualmente, el agregado de agua es una adulteración de la leche prohibida por la NTP 201.001, ya que además de ser un fraude diluye los componentes secos de la leche que constituyen la base de su valor como alimento, añadido a la carga microbiana que adicionalmente el agua acarrea. Cabe señalar que, de nada sirve tener todos los cuidados descritos en este reportaje si el ganado no está clínicamente sano, libre de enfermedades zoonóticas como la TBC, Brucelosis; bien alimentado, de manera balanceada, o si no existen corrales con áreas limpias y secas donde echarse, que le permita mantener a lo largo del año ubres libres de estiércol o barro, con sombra suficiente en los corrales. Corrales cercanos a las zonas de ordeño. Zonas de ordeño sombreadas, con pisos compactos de concreto, piedra o ladrillo, no resbalosos, con agua potable disponible, de buen drenaje y posibles de limpiar a fondo.
Instalaciones y equipos
«El mantenimiento de superficies y equipos es clave para asegurar la mínima contaminación y óptimo resultado de conservación. Todas las superficies deben ser impermeables y posibles de lavar y desinfectar, debiendo someterse a un programa de higiene y mantenimiento preventivo», añade el Ing. Jorge Vargas.
Los depósitos donde se almacena la leche deben ser de tipo sanitario para su uso en alimentos. Tenemos como usuales el acero inoxidable AISI 304 o AISI 316, que se usa mayormente en tanques cisterna, material muy durable pero pesado y caro; otro es el aluminio anodizado, metal liviano, resistente, de menor costo pero menos duro que el acero inoxidable usado para porongos de 30 a 50 litros. Otro material menos usado en circuitos industriales es el hierro galvanizado, pesado y duro pero de poca duración, precio menor a los anteriores, mayormente usado para porongos artesanales. Por último el plástico sanitario, de bajo peso y resistencia a golpes; poca vida útil por desgaste pero a muy bajo precio.
Enfriamiento de la leche
El proceso de enfriamiento de la leche se puede hacer colocando los envases expuestos al aire ambiente (de estar en zonas frías como la sierra), pero de preferencia sumergiendo los envases en agua fría, de modo circulante. El agua al tener mayor calor específico enfría más rápido que el aire. De estar en zonas cálidas, se requiere enfriamiento mecánico como cámaras frigoríficas o mejor aún, tanques enfriadores de leche que además de su unidad de refrigeración agita la leche. De disponerse capacidad financiera, se puede invertir en un pre-enfriado rápido ya sea a placas o tubular que acelere el proceso de enfriamiento; dependiendo de la temperatura del fluido de enfriado, agua a temperatura ambiente o agua helada, será mayor o menor la temperatura de salida antes de llegar al tanque de almacenamiento. Su optimización se logra haciendo que el enfriado sea inmediato luego de ordeñada y llegue lo antes posible a los 4 °C.
Transporte de la leche
En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en porongos cuando los volúmenes son pequeños o en cisternas de mayor volumen. Se puede transportar sin enfriar si el traslado es de corta duración, o enfriado si el transporte implica un largo tiempo de traslado que afecte su estado. Su transporte puede ser individual o colectivo si se concentra en centros de acopio de leche y usualmente evaluado en calidad y enfriado antes de su traslado. El transporte tiene mucha importancia por ser un factor de costo considerable en muchos casos y posibilitar el ingreso de leche de zonas alejadas al circuito comercial.
Etapa de recepción de la leche
La recepción de la leche implica una rutina de evaluación de estado y composición de la leche traída a planta o centro de acopio (que fija el comprador de leche de acuerdo al destino de la leche y su interés). Usualmente exigen que no corte a la prueba de alcohol, algunas empresas exigen una refracción en grados Brix mínima o acidez titulable máxima. Ya decidida la aceptación del lote tomarán muestras adicionales antes de ser filtrada, enfriada y almacenada para su posterior uso. Con las muestras pueden determinar el nivel de sólidos totales, nivel de grasa, ausencia de inhibidores (medicamentos, antiparasitarios, desinfectantes y otros) y densidad. En base a algunas de estas características de la leche podrán fijar su valor de compra.
Etapa de elaboración de productos lácteos
Se debe cuidar de no someter a la leche a procesos térmicos excesivos que minimicen su valor nutricional o desnaturalicen su inocuidad. Asimismo, se debe utilizar los ingredientes y aditivos en cada uno de los derivados en la cantidad máxima indicada por las Normas y Buenas Prácticas de Manufactura, tomando en cuenta que no se afecte en ningún caso la salud del consumidor.
El papel de la tecnología
La tecnología a utilizar debe adecuarse al nivel del productor en cuanto a qué productos, en qué cantidades los produce, el mercado al cual los destina. El Ing. Jorge Vargas manifiesta: «es tan válida la tecnología de elaboración de un pequeño productor que elabora su queso pasteurizando la leche de sus vacas en tina, los madura en cámara con temperatura ambiental en sierra y empaca en cera para un mercado turístico ecológico como el industrial que elabora un queso semejante pasteurizando leche acopiada», en sistema HTST en placas y cámara de maduración con unidad de refrigeración mecánica con un mercado de consumo masivo de ámbito regional. El primero asegura la calidad con conocimiento artesanal de la elaboración del queso y el segundo con la aplicación de técnicas estandarizadas.
Recomendaciones finales
• Se debe prestar mucha atención a la hora de ordeñar, para que la vaca no contamine la leche en el balde al momento de orinar o defecar. Si esto sucede, lo recomendable es eliminar la leche.
• No se debe permitir el ingreso de otros animales que no sean vacas o terneros.
• Al finalizar el ordeño, se deben llevar las vacas al potrero para evitar que se acuesten y ensucien las ubres. Cabe resaltar que, los orificios de la leche quedan expuestos durante dos horas después del ordeño y en ese lapso puede entrar suciedad.
• Para un ordeño limpio: vacas sanas, instalaciones limpias y con techo, equipo de ordeño adecuado y limpio, tener a disposición jabón, cloro y agua, trabajadores sanos y aseados, y personal calificado para realizar el ordeño.