El yogur, el kefir y el kumis son leches fermentadas. El yogur una leche fermentada ácida mientras que el kumis y el kefir son leches fermentadas ácido alcohólicas. El bifidus activo es una cepa de bifidobacterias y el L.casei immunitass, un lactobacilo.
Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: «una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur». No son yogur ni el bifidus activo ni el L casei immunitass, aunque también aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez.
El yogur es una leche fermentada ácida. Para su producción se utiliza leche de oveja, búfalo, cabra, yegua o vaca pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultivos seleccionados de lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus.
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Los beneficios del yogur
Impide el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino.
Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico que demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Las otras leches fermentadas acido alcoholicas
Sin embargo, existen más tipos de leche fermentada. El Mazum en Armenia, el dahi en la India, el masslo en Irán, el giooddon en Cerdeña, filmjolk en Suecia….
El»dahi» es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de higado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.
Aunque, tal vez el más conocido sea el kéfir, bébida muy popular entre los pueblos del Cáucaso.
El kéfir es un tipo de leche fermentada ácido-alcohólica cuyo agente fermentador son los granos del kefir (unas partículas gelatinosas). A diferencia del yogur, el kéfir se bebe ya que es líquido y además, efervescente y ligeramente alcohólico.
Es un alimento muy nutritivo, indicado para las anemias y se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales. A esta familia de leches fermentadas ácido alcohólicas también pertenece el kumis. Dicen que Genghis Khan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejército con «Kumis» un tipo de leche fermentada ligeramente alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.
La fermentación dura entre 6 y 23 horas. Cuando se llega a alcanzar la acidez y las características organolépticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en envases estériles.
Bidifus y L.casei immunitass
El bifidus activo es una cepa de bifidobacterias comercializada desde hace unos años y que se añade en algunas leches fermentadas y en bebidas, por ejemplo, zumos.
El L. casei immunitass es , sin embargo, un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre y que también está siendo comercializado últimamente para ser añadido a productos preparados.