Kefir
El kefir esta reconocido en el Codigo Alimentario Argentino como una leche fermentada con diferentes levaduras y bacilos.
Es un producto tradicional, pero su uso recien esta comenzando a difundirse en nuestro pais: aporta salud, nutricion y prevencion de diversas enfermedades a muy bajo costo.
El kefir es un fermento lacteo elaborado mediante la adicion a la leche de diferentes levaduras y bacilos. Esta preparacion mejora la capacidad de asimilacion de los alimentos, regula el transito intestinal, fortalece las defensas naturales del organismo y reduce los niveles de colesterol.
Ademas, se cree que podria ayudar a combatir la desnutricion de los chicos y a mejorar sus defensas ante enfermedades producidas por bacterias intestinales como la Escherichia coli, por lo que ya se esta estudiando su inclusion en los programas de alimentacion de los comedores escolares.
Sepa que es, como se preparara, para que sirve y cuales son todas las claves para aprovechar sus maravillosas propiedades, en esta nota.
Como se obtiene?
Tradicionalmente, los nodulos de kefir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cantaros de madera, un proceso necesario para conservar los excedentes lacteos ante la ausencia de heladeras.
Luego de cuajar leche durante varios dias en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes unos granulos de consistencia gelatinosa. Sumergiendolos en leche recien ordeñada, los habitantes del Caucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, beneficos efectos y mejor conservacion que la leche fresca: la leche kefirada, tambien llamada simplemente kefir.
Actualmente, los granulos de kefir (se consiguen en algunas casas naturistas) se colocan en la leche pasteurizada, que se deja fermentar durante algunos dias. En el proceso, el liquido se espesa y se llena de proteinas, vitaminas y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas intestinales.
Propiedades saludables
Algunas investigaciones de la asociacion dietetica americana refieren que el kefir puede mejorar la digestion de la lactosa (azucar normalmente presente en la leche) y que puede ser una buena manera de ingerir calcio en las personas que no toleran la leche comun.
Ademas, el kefir mejora la capacidad de asimilacion de los alimentos, fortalece las defensas frente a infecciones viricas y bacterianas y reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer diversos tipos de cancer, como el de colon.
Tambien aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patogenas de nuestro intestino, ayudando a prevenir infecciones intestinales como el temible sindrome uremico hemolitico, causado por la Escherichia coli, que puede llegar a tener graves consecuencias en los niños pequeños.
Por todo eso, la Universidad de la Plata esta llevando a cabo una prueba piloto que consiste en incorporar el kefir en la dieta de los comedores infantiles para combatir la desnutricion y aprovechar sus propiedades curativas y preventivas.
Como se consume?
El kefir permite multiples posibilidades culinarias: tomar como leche fermentada el liquido obtenido despues de colarlo; preparar licuados con verduras y frutas; consumirlo con germen de trigo y miel en el desayuno y elaborar cremas de queso son solo algunas de las maneras de incluirlo en la alimentacion cotidiana de toda la familia.
Como prepararlo
Kefir de agua
Utilizar un recipiente de vidrio de boca ancha, teniendo en cuenta que el liquido no debe ocupar mas de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire.
Colocar, en este orden, los siguientes ingredientes:
3 cucharadas de nodulos de kefir: para mayor comodidad se pueden envolver en una gasa, con lo cual se simplifica el posterior proceso de colado.
50 gramos de azucar: es preferible utilizar azucar integral, cuya dosificacion es de cinco cucharadas soperas colmadas y cuyo sabor realza el producto final. Tambien puede emplearse miel de abejas o miel de caña de azucar. La funcion del azucar es permitir la reproduccion del hongo y activar el proceso de fermentacion. Si se aumenta la cantidad de azucar, el kefir se hara mas dulce.
2 higos secos troceados. Tambien pueden usarse datiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su funcion es neutralizar la fermentacion alcoholica y saborizar el kefir.
1/2 limon entero: lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.
1 litro de agua pura: evitar agua clorada de red o de origen dudoso.
Preparacion
Remover bien con cucharon de madera o plastico. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elastica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo tambien puede realizarse con el frasco tapado hermeticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio vacio), en cuyo caso se obtiene una producto mas burbujeante.
Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar otras 24 horas. Luego extraer los nodulos, enjuagarlos ligeramente con agua limpia, separar lo que ha crecido y dejarlos para iniciar otro cultivo.
Exprimir el limon, colar el liquido y envasarlo en botella para su posterior consumo.
Para tener en cuenta
El crecimiento de los nodulos en el cultivo, es decir su multiplicacion, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se esta haciendo en forma incorrecta.
Como el kefir de agua resulta mas agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera.
Si se tapa la botella con un corcho, se obtendra un producto mas burbujeante. Se sugiere no conservarlo durante mas de 4 o 5 dias.
Kefir de leche
El proceso es muy similar al descrito anteriormente, solo que habitualmente el cultivo dura algo menos: entre 24 horas (sabor mas agrio) y 36 horas (sabor menos agrio). Tambien la cantidad de nodulos influye en el resultado: con poca cantidad (10 gramos por litro) se obtiene un kefir poco acido y viscoso, mientras que con mayor cantidad (100 o 150 gramos por litro) se obtiene un kefir mucho mas acido, efervescente y poco viscoso. La temperatura tambien acelera el proceso.
En el caso del kefir de leche, no hay ingredientes extras, solo nodulos y leche cruda. Puede usarse cualquier tipo de leche (vaca, cabra, oveja, yegua, soja, etc.). Tapando hermeticamente el frasco se obtiene una leche kefirada mas carbonatada que produce una agradable sensacion de burbujeo (recordar siempre de dejar al menos un tercio del frasco vacio). Tambien conviene evitar el lavado de los nodulos luego de cada proceso, haciendolo recien cada 10 o 15 dias, siempre con agua pura.
Una vez obtenida la leche kefirada, conviene conservarla en heladera. Tambien puede utilizarse en distintas preparaciones culinarias, siempre y cuando no se la someta a temperaturas mayores a 35 grados, que le haran perder sus magnificas propiedades terapeuticas.
Kefir de uvas
Con los mismos granos del kefir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas oscuras, al cabo de un tiempo los granos del kefir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas.
Para hacer kefir de uva se coloca en un recipiente de vidrio con cierre hermetico:
Una parte de jugo de uva y una parte de agua.
Granos de kefir segun la cantidad de liquido (3 cucharadas por litro).
Como ingrediente adicional se pueden añadir algunas hojas de menta fresca.
Preparacion
No llenar el recipiente a mas de 2/3 de total, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas.
Al colar obtendremos una bebida parecida al champagne por su contenido burbujeante. Si se utiliza un poco de jugo de uvas verdes (inmaduras), puede obtenerse un autentico y saludable champagne alternativo, cuyo sabor se parece mucho al champagne real. Para esto se necesita añadir un 1/4 de volumen de jugo de uvas verdes por cada 3/4 de jugo de uvas maduras. Una opcion al jugo de uvas verdes inmaduras es el jugo de limon. Añadir el jugo de un limon por cada medio litro de jugo de uvas y fermentar normalmente. Cuando se realiza kefir de uva, puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningun conservante añadido. Pero usando jugo de uvas recien exprimidas se tiene la ventaja de añadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas naturalmente.
Ausente de las gondolas
El kefir es demasiado inestable como para ser producido en forma industrial, y esa es la razon por la que las gondolas de los supermercados no estan repletas de cartones y de leche kefirada. Sin embargo, algunas empresas ya estan tratando de dominarlo para poder reproducirlo en cantidades industriales.
Ademas, otra de las razones que atenta contra su produccion y comercializacion masiva es que su tiempo de conservacion es muy bajo: algunos especialistas aseguran que solo se puede mantener en el congelador o freezer con agua azucarada por un plazo menor a las 72 horas.
Los granulos de kefir para preparar la bebida si se consiguen en algunas casas de comida natural y dieteticas, pero tal vez sea necesario caminar bastante para encontrarlos. Lo bueno es que, una vez que los tenga, podra preparar todo el kefir que desee, ya que se reproduce naturalmente.