La leche fermentada es un producto lacteo, que se distingue de la leche en mal estado, y es un termino general para la leche que ha adquirido un sabor acido, ya sea a traves de la adicion de un acido, como jugo de limon o vinagre, o por medio de la fermentacion bacteriana. El acido provoca que la leche se coagule y se transforme en una consistencia espesa.
La leche fermentada es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lacticas que logran transformar la lactosa en acido lactico y otros metabolitos. Cuando la leche se hace agria se suele considerar alterada. El olor agrio es la manifestacion clara de la formacion de acido y la coagulacion de la leche, que produce una cuajada blanda y gelatinosa, que libera un suero claro. La fermentacion acida lactica tiene lugar por norma general cuando la leche cruda se deja durante algun tiempo a temperatura ambiente. Los germenes lacticos causantes de esta fermentacion pueden ser homofermentatius que producen casi exclusivamente acido lactico y cantidades minimas de otras sustancias, o heterofermentatius, que producen ademas de acido lactico, cantidades apreciables de productos volatiles. La acritud de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ° C es generalmente causado por streptococcus lacteos, ayudado quiza por coliformes, Micrococcus, lactobacilos y enterococos. A temperaturas cercanas a 0 ° C, apenas hay produccion de acido, pero la leche puede sufrir procesos proteoliticos (escision de las cadenas proteicas).
Los germenes lacteos no son los unicos capaces de provocar la fermentacion acida de la leche; pueden producir muchos otros, especialmente si no se dan las condiciones optimas para las bacterias acido lacticas.
TIPOS DE LECHE FERMENTADA:
La que se produce por fermentacion bacteriana se denomina mas especificamente leche fermentada o leche cultivada.
La que se produce por la adicion de un acido, con la adicion de organismos microbianos o sin ella, se denomina mas especificamente leche acidificada.
KEFIR
El kefir es un producto lacteo fermentado mediante hongos y bacterias, original de la region del Caucaso. Tambien reciben este nombre los granulos utilizados para su produccion. Es un alimento liquido, espumoso y de consistencia cremosa.
Es una combinacion de bacterias probioticas y levaduras en una matriz de carbohidratos, proteinas y lipidos. Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces kefir la levadura (hongo) mas frecuente en el kefir, aunque varian segun hables de regiones y culturas diferentes.
Los granulos del kefir se asemejan a una coliflor, aunque tiene un aspecto mas gelatinoso y blando.
Hay diferentes tipos de kefir, pero el mas conocido es el kefir de leche. La produccion no soporta los procesos industriales y es simple.
RECETA KeFIR DE LECHE
Un frasco de vidrio o plastico.
3/4 de litro o un litro de leche.
Dos o tres cucharadas de kefir.
Un colador de plastico.
Introducen la leche y el kefir al bote y se dejan a temperatura ambiente durante 24-36 horas. Mejor si no recibe luz de ningun tipo y puede transpirar; se aconseja tapar con un paño de algodon. Una vez ha pasado el tiempo se cuela el liquido resultante y se repite el proceso.
El liquido obtenido es una bebida alcoholica de baja graduacion (menos del 1%), de consistencia similar al yogur, aunque menos suave y consistente con un sabor acido; carbonatada, que se puede mezclar con miel o edulcorante, para mejorar el sabor.
El kefir debe estar siempre en leche y no debe tocar objetos de metal.
Mejor no tapar los envases donde se hace fermentar la leche dado que libera dioxido durante el proceso de fermentacion y que puede llegar a hacer estallar el recipiente si se ha cerrado hermeticamente.
La salud del kefir se mide segun su blancura. Si empieza a amarillear mejor tirarlo y empezar con una nueva cepa sano.
CONSERVACIoN
Dado que el kefir debe estar siempre en leche, y esta debe ser renovada cada dos dias como maximo, si no vamos a consumirlo de inmediato se puede conservar el kefir en agua sin cloro, dentro de la nevera y por solo unas semanas.
Tambien se puede limpiar bien y secar, introduciendose en una bolsa de plastico y meterlo en el congelador. Asi aguanta mucho tiempo.
Para descongelarlo se saca del congelador y se prepara una leche de kefir durante tres dias. Esta leche no se debe beber.
PROPIEDADES
Las propiedades de la leche de kefir son diversas: regenera la flora intestinal, facilita la digestion, elimina problemas de estreñimiento o diarrea, pero ojo no esta probado que puedan tomarlo los que tengan intolerancia a la lactosa.