El Kefir, originario de la region del Caucaso euroasiatico, es una estructura biologica compleja que contiene microorganismos como levaduras y bacterias -muchas de ellas buenas para la salud-. Su estructura de granulo es similar a la de una frambuesa o a la de una coliflor pequeña de color blanco y que alcanza hasta los 2 o 3 cm de diametro.
Tambien se denomina kefir a la leche fermentada con granulos de Kefir. Cuando se produce dicha combinacion (granulo + leche) los granulos kefir, que son estructuras o esqueletos conformados por proteinas y polisacarido, que ademas contienen a multiples microorganismos en su superficie, le aportan a la leche propiedades de sus componentes.
El Kefir se prepara colocando de 10 a 100 gramos de granulos por cada 1 litro de leche en polvo o fluida y se deja reposar a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Los mismos, ademas de fermentar la leche a traves de los microorganismos que tiene – que son positivos para la salud- crecen aumentando notablemente la masa de kefirs despues de varios meses a costo cero.
Es necesario aclarar que el costo de la leche con kefir es cero para los comedores porque el grupo de investigadores le dan unos pocos granulos gratuitamente y otros organismos les aportan la leche en forma gratuita. De lo contrario un litro de kefir cuesta lo mismo que un litro de leche.
Al combinar los organismos vivos que constituyen el kefir con leche se genera un proceso de transformacion – fermentacion – dando origen a la ‘leche kefirada†otorgandole caracteristicas distintas al producto original. En el proceso, el liquido se espesa, se llena de proteinas, vitaminas, sustancias nutritivas y de multiples microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas intestinales.
El Kefir no se manufactura en nuestro pais, pero si en el este europeo. La dificultad radica en que el producto se vence rapidamente. De todas maneras, muchas personas cultivan el kefir de manera casera y los conservan en leche o bien congelados cuando no son utilizados con frecuencia, ya que al dejarlos a seco moririan perdiendo todas sus caracteristicas.
Un grupo de Investigadores del CIDCA (Centro de Investigacion y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos) de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de la Plata liderado por la Dra Graciela De Antoni afirman que el kefir, tambien puede ser preparado con leche en polvo. Siendo el primer paso fundamental hacia la incorporacion de este alimento como una alternativa de alto valor nutricional en la dieta de los niños que asisten a los comedores comunitarios.
Cabe aclarar que ya estaba descripta la posibilidad de elaborar kefir con leche en polvo y el equipo liderado por De Antoni estudio la repercusiones sobre la salud cuando la elaboracion se realiza en forma casera.
Despues de una decada de trabajo, al reconocer las propiedades beneficas del Kefir, los investigadores del proyecto decidieron brindar el producto a comedores asistenciales topandose con un inconveniente: los mismos reciben la leche en polvo en vez de fluida
La leche en polvo debe ser preparada con agua y consumida en el mismo momento, ya que al dejarla a temperatura ambiente fuera de la heladera los esporos o esporas de las bacterias que puede contener, como el Bacillus cereus, que estan latentes o ‘dormidos†, pueden crecer y liberan toxinas afectando la salud de los mas pequeños.
La pregunta fue entonces si el Kefir –como organismos biologico- podria transferir sus propiedades beneficas en una leche que al quedar fuera de la heladera (por su metodologia de preparacion) es propensa a generar las bacterias que liberan toxinas.
Luego de varias pruebas por parte del grupo de investigacion de La Plata arribaron a que la leche en polvo reconstituida con agua y fermentada con granulos de Kefir es totalmente inocua inhibiendo la generacion de bacterias como el Bacillus cereus – responsable de la enfermedad intestinal.
De Antoni, cientifica del Centro de Investigacion y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos (CIDCA), profesora de Microbiologia de Ciencias Exactas e investigadora del Centro de Investigaciones Cientificas Bonaerenses (CIC), asevera que “esta leche fermentada fue utilizada en el este europeo para el tratamiento de algunas enfermedades como en casos de gastritis, diarreas, infecciones, intestinales y tratamientos de problemas de digestionâ€.
Hoy mediante el Banco Alimentario de La Plata se brinda el kefir -para ser fermentado en leche en polvo o fluida- en comedores asistenciales de la region obteniendo resultados altamente positivos.