No se muy bien porque pero en las ultimas semanas me han llegado varias consultas al respecto de un alimento que se conoce como kefir de agua. Sera cosas de las modas, pero en este caso no puedo dejar de sorprenderme porque no es el tipico producto comercial a la venta sino que cada uno se elabora el suyo como asi sucede tambien en la mayor parte de los casos del kefir mas tradicional (el elaborado con leche). Se que hay productores/distribuidores de este tipo de productos pero creo que llegaremos a un acuerdo si coincidimos en que, en relacion al kefir, lo mas tipico es el consumidor que se lo elabora el mismo.
Que es el kefir?
El kefir sin mas, o el que de alguna forma mas conoce la poblacion general, es el resultado de la modificacion de la leche mediante una fermentacion controlada. Para los que por primera vez sepan de su existencia, se podria decir que es un alimento similar en su concepto al yogur pero en cuya elaboracion han participado una serie de microrganismos diferentes a este. Al igual que para que un alimento tenga la consideracion de yogur tiene que estar fermentado por una serie de bacterias tipicas, en el caso del kefir mas clasico los microrganismos tipicos consisten en una combinacion de bacterias y levaduras.
En el marco de la culturilla popular las mas tipicas de unas y otras serian Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces kefir aunque la variedad tanto de bacterias como de levaduras presentes puede ser bastante amplia.
Sin embargo, segun la norma del codex alimentarius para las leches fermentadas los cultivos para la elaboracion de kefir son:
Cultivo preparado a partir de granulos de kefir, ‘Lactobacillus kefiri†, especies del genero ‘Leuconostoc†, ‘Lactococcus†y ‘Acetobacter†que crecen en una estrecha relacion especifica. Los granulos de kefir constituyen tanto levaduras fermentadoras de lactosa (‘Kluyveromyces marxianus†) como levaduras fermentadoras sin lactosa (‘Saccharomyces unisporus†, ‘Saccharomyces cerevisiae†y ‘Saccharomyces exiguus†)
Una de las caracteristicas mas destacadas es que su elaboracion incluye dos tipos de fermentaciones, la digamosle clasica que seria la lactica (similar a la que acontece en el caso del yogur y los quesos) y ademas como novedad poco frecuente, una fermentacion alcoholica. Razon por la cual este tipo de productos pueden presentar una cierta cantidad de alcohol, no despreciable, en su composicion.
He de expresar mi sorpresa cuando en el anterior documento mencionado del codex alimentarius al hacer referencia a la composicion de las leches fermentadas, solo concede la posibilidad de la presencia de alcohol en el caso del alimento conocido como klumys… curioso cuando la levadura responsable de esa fermentacion alcoholica puede estar presente tanto en este producto como en el kefir.
Que es el kefir de agua?
Kefir de agua
Dentro del universo alimentario se ha dado en llamar kefir de agua a un producto que evidentemente prescinde de la leche para su elaboracion (y que por razones obvias no va a ser considerado como lacteo) pero que incluye la adicion de los “granulos†(tambien llamados tibicos) de microrganismos mencionados (u otros) en un agua azucarada y aromatizada o no con distintos jugos de frutas. Asi pues, en este caso, el elemento que utilizan las bacterias y levaduras de los granulos para realizar la fermentacion serian esos azucares añadidos, es decir, la sacarosa. En internet tienes cientos de paginas que muestran como elaborarlo (como el tradicional) y yo, sinceramente, no tengo mayores criterios para recomendarte uno u otro porque no soy precisamente que se diga un especialista en este tipo de alimentos.
En este caso, caben pocas dudas a la hora de catalogar esta bebida como una bebida alcoholica suave. Segun este trabajo que describe las propiedades bromatologicas del conocido como kefir de agua las especies microbianas mas tipicas encontradas son Lactobacillus casei / paracasei, Lactobacillus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum / crudilactis, Saccharomyces cerevisiae, y Dekkera bruxellensis.
Una de las cuestiones que no se deben olvidar, repito, es que en buena parte de las referencias encontradas cuando del kefir de agua se trata, es que en buena parte de las ocasiones se hace referencia a ella como licor de kefir, cerveza de frutas, etcetera… es decir, uno de los mas que posibles elementos de su composicion es el alcohol… en cantidades de entre 2-3%. Una cifra para tener muy en cuenta entre colectivos concretos como lo podrian ser las mujeres embarazadas, niños, etcetera.
Sus maravillosos beneficios… son maravillosos?
Es bastante frecuente que los promotores de cualquier tipo de kefir, hagan descansar en el autenticos prodigios salutiferos en su consumo. Por ejemplo, ya se trate del kefir tradicional o del de agua, las alegaciones del tipo… mejora los estados de anemia, el colesterol, los procesos digestivos, la psoriasis, la presion arterial, mejora del sistema inmune… e incluso se llega a proponer como remedio adelgazante entre cientos de otras maravillosas propiedades.
A este respecto solo cabe coincidir en que quien estas cosas promueve no cuenta, actualmente, con el respaldo de la ciencia para resultar creible. Ojo… que no digo que no, pero lo que si que afirmo es que no hay estudios serios que respalden este tipo de afirmaciones… No las hay al respecto del consumo de yogures, cuya industria se ha gastado una pasta, sin exito, para poder atribuirles cientos de propiedades… como para que ahora venga un alimento “menor†a asegurarnos sin ningun genero de dudas todas esas cosas… y muchas mas. Va a ser que no. Y menos sin pruebas concluyentes que lo respalden.
Asi pues, me parece estupendo que haya cientos… miles de personas que consuman kefir, tradicional o de agua. La inclusion de cualquiera de ellos podria formar parte sin lugar a dudas de una dieta adecuada en su conjunto, pero eso si, sin tenerle que atribuir facultades casi, casi milagrosas. Pero que no nos quepa duda: esa dieta no sera adecuada por la presencia inexcusable del kefir… ni dejara de serlo por su ausencia.