«Los habitantes de las tierras del Caucaso conocen muy bien los efectos del Kefir. Ya desde pequeños los niños beben el Kefir, llegando a una edad avanzada (una media de 110 años). Se dice que es uno de los pocos lugares del planeta donde sus habitantes llegan a la longevidad en plena salud.
El Dr. Merkiv dedico gran parte de su vida al estudio del Kefir y, segun sus estudios, los habitantes de esta region no conocen la tuberculosis, el cancer, desarreglos intestinales, etc… En Alemania, el Dr. Drasek confirmo los maravillosos efectos delKefir, antes de la Primera Guerra Mundial.»
El kefir (yogur bulgaro, leche kefirada o yogur de paja
ritos en Chile), es un producto lacteo fermentado probiotico, de grandes propiedades, originado en la region del Caucaso. Tambien reciben este nombre los granulos utilizados para su produccion.
En el kefir la leche fermenta mediante una reaccion lacto-alcoholica, y por tanto anaerobica; la lactosa de la leche se transforma en acido lactico y se produce anhidrido carbonico y alcohol.
Los granulos de kefir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero es mas blando y gelatinoso; es una masa biotica simbiotica que combina bacterias probioticas, levaduras, lipidos y proteinas, envuelta en una matriz polisacarida con enormes propiedades, denominada kefiran. Los principales microorganismos en el kefir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Saccharomyces kefir, aunque varian segun las regiones y metodos de cultivo. Existen tres tipos de kefir: de leche, de te y de agua.
Kefir de leche
El mas extendido es el kefir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricacion del yogur es mucho mas sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercializacion de kefir, tanto del de leche como del de agua.
En realidad, el kefir de agua y el de leche son el mismo kefir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre estos y la microbiota del kombucha.
Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboracion del kefir a nivel domestico, mediante personas que regalan los excedentes de nodulos (que crecen progresivamente) a otras.
Origen
El kefir de leche es uno de los productos lacteos mas antiguos que se conocen, consumido durante miles de años gracias a sus enormes beneficios y propiedades, procedente del Caucaso. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Mahoma y era considerado un mana de Ala. Creian que perdia todas sus virtudes o propiedades si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas cronicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kefir a otras tribus extranjeras.
Ya en la antiguedad los campesinos del norte de las montañas del Caucaso preparaban una bebida llamada ayrag, mas conocida como kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Segun la estacion, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadia leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo segun se iba desarrollando la fermentacion. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadia leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denomino Kefir (Kephir, Kephyr, Kefir).
Se cree que la palabra kefir proviene del turco kief que significa agradable sensacion o sentirse bien, para referirse a la agradable sensacion experimentada cuando se ingiere, y que conlleva ademas la connotacion de bendicion a quien se regala.
Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezo a utilizar como remedio contra la tuberculosis.
Composicion de la microflora
La bacterias que se han identificado son:
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
Lactobacillus brevis
Las levaduras u hongos son:
Kluyveromyces marxianus var. lactis
Saccharomyces cerevisiae
Candida inconspicua
Candida maris.
Preparacion
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los nodulos de kefir (3 cucharadas de kefir por litro de leche), se cierra con tapa hermetica o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas (normalmente 24 horas). Tras este tiempo, se cuela el liquido resultante con un filtro no metalico. Luego se enjuaga el frasco en agua no clorada, y se vuelve a repetir el proceso con mas leche fresca. Cada 3 o 4 dias se deben lavar los nodulos con agua sin cloro, aunque hay personas que no lo lavan nunca o muy pocas veces. Para un kefir mas liquido se añade mas cantidad de leche, y para uno espeso mas cantidad de nodulos. En la velocidad de la fermentacion influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nodulos. La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º. Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de la UHT.
El liquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcoholica de baja graduacion (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura mas suave y sabor ligeramente mas acido. Para endulzar su gusto se le suele añadir azucar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisepticas podria afectar negativamente al producto reduciendo la poblacion microbiana. Despues de la fermentacion la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniendose con buena calidad hasta 14 dias.
La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kefir» contiene mucha menos cantidad de alcohol y gas carbonico, debido a las dificultades en el proceso de envasamiento, y en realidad es mas propiamente un yogur.
Propiedades y beneficionos nutricionales
El benefiicio nutricional del kefir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporte minerales, especialmente el calcio, magnesio y fosforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoacidos esenciales, como el triptofano y proteinas de facil digestion.18 Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentracion de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentacion.
Kefiran tiene propiedades antitumorales
La matriz del kefir esta envuelta en un polisacarido gelatinoso soluble en agua llamado kefiran, compuesto principalmente por los monosacaridos glucosa y galactosa. Se ha constatado cierta actividad antitumoral, antimicrobiana y cicatrizante a partir de extractos de esta sustancia.
Propiedades funcionales
El kefir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestion y elimina problemas de estreñimiento.La alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente del inhibidor de la tripsina que esta contiene, lo que puede degenerar en retardos digestivos. Tambien se usa para regenerar la mucosa del estomago, y seria util como medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa), y topicamente para tratar problemas cutaneos como los eccemas.
Un estudio ha demostrado que podria ayudar en la digestion de la lactosa, aunque el kefir aun contendria lactosa que todavia afectaria a las personas que tengan intolerancia a la misma. Estas persona deberian comenzar con pocas cantidades de kefir e ir aumentando paulatinamente, siempre observando las reacciones del organismo. En esos casos, la flatulencia (que es el sintoma mas frecuente), se veria reducida un 50% con el consumo de kefir frente al de la leche entera.
Existe cierta literatura publicada que asegura que la ingesta de kefir reporta distintos beneficios para la salud:
combatir diversas enfermedades y dolencias.
actividad antitumoral in vitro del kefir y sus granulos.
actividad microbiana in vitro contra bacterias gram + y gram -y algunos hongos.
regulador y repoblador de la flora intestinal; actividad probiotica.
predigiere proteinas y lactosa de la leche, lo que mejora su absorcion y tolerancia.
regulacion del sistema renal, hepatico y nervioso, por su riqueza en el complejo B.
en Rusia se utiliza en hospitales para tratar enfermedades metabolicas, arteriosclerosis y alergias.
tratamiento de tuberculosis, cancer y trastornos gastrointestinales; aumento de la longevidad.
el consumo regular de kefir paliaria todos las patologias gastrointestinales, regulacion del transito intestinal, promueve el peristaltismo del intestino, reduce las flatulencias y fomenta un sistema digestivo saludable.; reduccion de la actividad enzimatica fecal en el intestino; efecto laxante en el caso de un kefir suave (poco fermentado), y astringente en uno fuerte .
estimulacion y regulacion del sistema inmune que ayudaria en procesos tales como sindrome de fatiga cronica, herpes o cancer (estudios in vitro e in vivo).
regularia el ecosistema interno del organismo optimizando la salud general.
Reduccion de los niveles de colesterol (hipocolesterolemiante).
Sin embargo se trata, en algunos casos, de estudios aislados que no cuentan con suficiente replicacion