En España contamos con una gran tradición quesera y una amplia variedad de quesos por toda su geografía, algunos de ellos de gran renombre internacional. Actualmente se producen más de 150 tipos de quesos españoles y hay 32 quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP), además de otros 15 amparados por diferentes figuras autonómicas de calidad diferenciada.
Cada Denominación de Origen dispone de un consejo regulador que vela porque siempre se mantengan las normas de fabricación del producto y establece la procedencia de la leche, (según la raza y las zonas de pasto del ganado), los pasos del proceso de fabricación (indicando si la leche ha de ser cruda o pasteurizada, si se puede calentar y a qué temperatura, qué tipo de cuajos y fermentos han de utilizarse, tiempo y lugar de maduración, etc.) y, finalmente, los parámetros sensoriales que debe de cumplir para considerarse óptimo. Los quesos con denominación de origen se inscriben en un registro y se marcan con un distintivo, controlándose la cantidad de producción que sale al mercado.
Para clasificar los tipos de quesos, podemos atender a múltiples factores además de su región de origen: tipo de leche, tipo de coagulación, tipo de corteza, contenido de grasa, maduración, modo de elaboración, tecnología utilizada, etc.
Tipos de quesos españoles según el tipo de leche
Si nos atenemos a la leche utilizada para su elaboración, podemos diferenciar estos cuatro tipos de queso españoles:
Vaca: producidos principalmente en zonas de verdes pastos como Galicia, Asturias y Cantabria. En general son suaves y cremosos y destacan algunos como el Queso de Tetilla, el San Simón da Costa o el Afuega» l Pitu, los tres con DOP. En Baleares encontramos el queso Mahón artesano, más curado y picante que los anteriores.
Oveja: propios de zonas más secas como País Vasco, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha y Extremadura, ya que las ovejas necesitan menos pasto. Las razas latxa, manchega y churra son las más frecuentes, aunque últimamente se ha introducido la raza assaf de origen israleí. El queso de oveja suele ser más aromático, ácido y salado que el queso de vaca y contiene más proteínas y vitaminas. Se caracterizan por su color amarillento. Pueden ser tiernos, semicurados, curados o añejos. Quesos de oveja destacados y con Denominación de Origen son el Idiazábal, el Roncal, el Manchego o la Torta del Casar. Otro queso de oveja destacado es el queso Tronchón, elaborado en Castellón.
Cabra: típicos de Andalucía, Levante y Canarias. Los quesos de cabra suelen tener un sabor más fuerte y ácido y destacan por su color blanco. Son más digestivos que los quesos de vaca y contienen menos calorías y grasas saturadas. Algunos quesos de cabra destacados son el queso Payoyo, elaborado en la Sierra de Grazalema gaditana, el Garrotxa o Montcabrer catalanes, o el Majorero canario.
Mezcla: En todo el territorio nacional se elaboran quesos de mezcla de las tres leches o de dos de ellas en diferentes proporciones. Algunos ejemplos son el queso de Cabrales o el queso Gamoneu de Asturias o el queso canario Herreño.
Otras clasificaciones que podemos considerar son:
Tipos de quesos españoles según el contenido de grasa
Según el contenido de grasa sobre extracto seco, podemos diferenciar:
Quesos desnatados: aquellos quesos con menos de 10% de grasa
Quesos semidesnatados: quesos que contienen entre un 10% y un 24,9% de grasa
Quesos semigrasos: con un contenido graso entre 25% y un 44,9 %
Quesos grasos: quesos con 45% a 60% de grasa
Quesos extra-grasos: contienen más del 60% de grasa
Tipos de quesos españoles según su consistencia
En función del porcentaje de humedad, los quesos pueden ir de blandos o muy húmedos (quesos frescos) a semi-blandos (quesos azules), semi-duros y, por último, los duros y secos, que son consistentes y difíciles de cortar.
Tipos de quesos españoles según su período de maduración
La maduración hace referencia al tiempo que el queso, después de ser elaborado, permanece a una temperatura y condiciones específicas para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios para su consumo. Así pues distinguimos:
Quesos frescos y quesos blancos pasterizados: los quesos frescos son aquellos que están listos para consumir tras el proceso de elaboración y no necesitan madurar. Los quesos blancos pasterizados son un tipo de queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización.
Quesos madurados: según el tiempo de maduración se dividen en :
Quesos tiernos: cuyo período de maduración está entre 10 y 45 días.
Quesos semicurados: entre 45 días y 3 meses de maduración.
Quesos curados: entre 3 y 7 meses de maduración.
Quesos viejos: maduran entre 7 meses y un año.
Quesos añejos: con un periodo de maduración superior a un año.
Quesos madurados con mohos: son aquellos quesos en los que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso (queso azul Valdeón o La Peral, por ejemplo).
torta del casar
Tipos de quesos españoles según su elaboración
Podemos también distinguir entre quesos de origen animal y vegetal, según el tipo de cuajo utilizado para su coagulación. En la mayoría de los quesos se utiliza cuajo animal, que se extrae del estómago de los terneros, corderos o cabritos. En el caso de la Torta del Casar, Torta de la Serena y Torta Zamorana se utiliza en cambio cuajo extraído de plantas (flor de cardo generalmente), siendo así quesos aptos para vegetarianos. También hay algunos quesos elaborados con cuajo microbiano o sintético, generalmente los quesos frescos y de untar.
Por último, si hablamos de métodos de producción, podemos diferenciar entre quesos artesanos o de producción industrial. Los quesos artesanos se elaboran generalmente con leche cruda que ofrece sabores más intensos, más mantecosidad y personalidad frente a la leche pasteurizada y, además, se someten a un cuidadoso proceso de «afinado» que les confiere su particular sabor, olor y textura.
Os dejamos una infografía a modo de resumen.
tipos de quesos españoles