Calidad y Seguridad. Incidencias y Brotes de Enfermedades Producidas por la Leche
La pasteurización ha sido una «garantía» de la seguridad de productos lácteos por varios años. Sin embargo, ciertos grupos de consumidores continúan presionando para tener acceso a la leche sin pasteurizar, a pesar de la basta literatura que indica le efectividad de la pasteurización en la reducción de brotes de enfermedades producidas por la leche.
El impacto de un gran brote de una enfermedad producida por la leche en la industria se ilustra mejor en los eventos de Junio y Julio del 2000, cuando se contaminó leche en polvo con la enterotoxina de Staphylococcus aureus en la planta de Snow Brand en Taiki, Hokkaido, Japón. Este polvo se reconstituyó y vendió como leche fluida causando más de 14,000 casos de enfermedades y posiblemente una muerte en 15 distritos. La contaminación fue el resultado de una falla eléctrica que ocasionó que la leche reconstituida se mantuviera en la línea por 3 horas a temperaturas elevadas; el microorganismo posteriormente se aisló de una válvula de su planta en Osaka.
El brote destacó varias deficiencias en las prácticas de higiene en Snow Brand y produjo el cierre de 21 de sus plantas, ocasionando la crisis financiera de la compañía.
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
A pesar de que ha aumentado dramáticamente nuestro conocimiento sobre patógenos en alimentos durante las últimas 3 décadas, la industria láctea aún es vulnerable.
En un esfuerzo por mantener la seguridad del suministro de leche, la industria láctea ha invertido fuertemente en la implementación de sistemas de manejo de seguridad alimentaria como el Análisis de Riesgos y Puntos de Control (HACCP). A pesar de que el HACCP se ha adoptado ampliamente, su introducción no garantiza la seguridad del alimentos y el sistema no puede quedarse solo. Para proporcionar objetivos operacionales para agencias reguladoras y gerentes de plantas de alimentos, la Comisión del Codex Alimentarius ha introducido el concepto de Objetivos de la Seguridad Alimentaria (FSO por sus siglas en inglés).
Esto involucra establecer objetivos que puedan monitorearse y pueden ser cualitativos o cuantitativos por naturaleza. Lograr estos objetivos tendría un impacto en la seguridad del suministro de alimentos. Heggum proporcionó ejemplos de FSO relacionados con la industria láctea. Él sugirió que un FSO cualitativo podría ser que la pasteurización pudiera disminuir significativamente los microorganismos peligrosos en la leche; un FSO cuantitativo podría ser intentar que la leche para consumo humano contuviera menos de 1 patógeno/L.
En la última década, se ha reconocido que para que el manejo de la seguridad alimentaria sea efectivo se deben introducir estrategias en todos los puntos de la cadena alimenticia. Aunque no es posible introducir programas estrictos de HACCP en granjas, por la dificultad en identificar puntos críticos de control significativos que se puedan monitorear, se han orientado al desarrollo de programas tipo HACCP para productores.
Leche Orgánica
Debido a las dificultades respecto a la seguridad del suministro de alimentos, el consumidor se ha interesado más en alimentos orgánicos. El movimiento orgánico ha sido particularmente activo en Europa, en donde algunos países han establecido objetivos para la producción de estos alimentos. La Unión Europea ha introducido regulaciones para estandarizar la producción de leche orgánica. Existen pocos datos disponibles sobre la calidad de productos lácteos orgánicos.
Decante demostró que la leche de 264 rebaños orgánicos no era diferente en términos de cuenta de células somáticas en comparación con la leche producida convencionalmente. Ha causado polémica el efecto del uso de antibióticos en la ganadería por el predominio de resistencia antimicrobiana en patógenos humanos. Aunque se permite el uso terapéutico de antibióticos en ganado orgánico, no se aprueban las aplicaciones no terapéuticas. Se investigaron los patrones de susceptibilidad antimicrobiana de muestras de Staphylococcus aureus aislado de tanques de leche a granel de 30 granjas estadounidenses orgánicas y 30 convencionales y de 20 granjas de cada una en Dinamarca. Se observaron sólo pequeñas diferencias en la susceptibilidad entre los dos tipos de granjas; pero se encontraron diferencias mayores entre los sistemas de agricultura de los dos países.
Leche ESL
La tecnología de la leche ESL se discutió anteriormente. En Europa, se ha utilizado el tratamiento térmico a 127 °C por 5 segundos seguido de un envasado no aséptico para extender la vida de anaquel de la leche fluida refrigerada. Mayr y sus colegas reportaron que la vida de anaquel de este tipo de leche era limitada por la contaminación no sistemática post-proceso por un muy bajo número de bacterias gram positivas que no forman esporas. Cuando se aplican tratamientos térmicos entre 100 y 140 °C a la leche, sólo se aislaron bacterias psicotrópicas de Bacillus spp. de leches procesadas a temperaturas <134 °C. Bacillus licheniformis fue la cepa predominante en la leche ESL con una incubación posterior en placas a 30 °C (Tabla 2).
El número promedio de formadoras de esporas recuperadas después de la incubación a 30 °C fue 100 ufc/L. Bacillus licheniformis, Bacillus stubtilis y Bacillus cereus se han asociado con enfermedades producidas por alimentos contaminados.
Avances en Productos Lácteos
Por consiguiente, los problemas de seguridad asociados con la leche ESL incluyen que un mayor tiempo de almacenamiento a temperaturas de refrigeración puede permitir que bacterias psicotrópicas como Bacillus spp. sigan desarrollándose después del tratamiento térmico.
Es más, las temperaturas usadas para ESL pueden activar las esporas de Bacillus spp., produciendo su germinación y desarrollo. Su desarrollo puede aumentar debido a la falta de competencia de otros microorganismos y a que se pueden adaptar mejor a este «nuevo» nicho. Avances en Técnicas Analíticas. Con la llegada de herramientas moleculares se tiene una nueva serie de técnicas analíticas disponibles para la detección e identificación de microorganismos.
Métodos como PCR en tiempo real han revolucionado la velocidad y eficacia con la que se pueden detectar patógenos en alimentos. Maukonen y sus colegas han revisado estos nuevos métodos para el estudio de microorganismo, las pruebas PCR en tiempo real se han sugerido para la detección de Mycobacterium paratuberculosis, Bacillus anthracis, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, L.Monocytogenes y E. coli O157:H7.
Actualmente se usan sistemas comerciales basados en las pruebas PCR en tiempo real en la industria de alimentos para el análisisrutinario de productos.Usando estas técnicas, se han monitoreado los cambios dinámicos en las poblaciones bacterianas de la leche bronca durante el almacenamiento bajo refrigeración, ha permitido la detección simultánea de varios patógenos que sería imposible cultivar juntos. Además, estas técnicas se pueden usar para identificar bacterias que son difíciles de cultivar.
Contaminación
Conforme se tienen más conocimientos sobre la fisiología y bioquímica de los microorganismos, se hacen más evidentes las maneras de controlar la contaminación. Ahora se sabe que las células bacterianas se comunican entre sí y con su huésped.
Una variedad de moléculas pueden mediar esta comunicación celular. Las pseudomonas «hablan» entre si a través de la producción de acil-homoserinalactonas (AHL). Estas moléculas controlan la expresión de una variedad de genes cuando la población bacteriana alcanza los niveles suficientes para producir el umbral de concentraciones de AHL. Este fenómeno es conocido como detección de quórum. La detección de quórum está involucrada en la formación de biopelículas en la producción extracelular de proteasa en pseudomonas. De este modo, se afecta la detección de quórum usando análogos de AHL como las furanonas o con el uso de lactonasas que degradan el AHL, y así hacer posible el control de la producción de biopelículas y de la descomposición del alimento.
Conclusiones
Las industrias procesadoras de leche fluida y postres lácteos congelados han sufrido importantes mejoras en la tecnología en los últimos 25 años. Se ha hecho énfasis en la automatización, aumento de capacidad e higiene; se ha producido una gran variedad de productos lácteos seguros, convenientes y de alta calidad para consumidores que jamás antes los habían visto. La competencia para la participación de mercado de cada dólar que gasta el consumidor en alimentos siempre está aumentando, lo cual obliga a la industria láctea a ser más diligente en su búsqueda por nuevos productos o por nuevas imágenes de viejos productos; por ejemplo, empaques que añadan conveniencia.
A pesar de la creciente información sobre patógenos en alimentos y la transmisión de enfermedades, el reto sigue siendo mantener a los productos lácteos seguros para el consumo humano, esto debido en parte al cambio de la naturaleza de los patógenos y su control dentro del ambiente actual de producción y procesamiento.