Hoy en día los productos lácteos han cobrado una gran importancia en el consumo alimenticio de la sociedad, pues son estos los que se asemejan más a los productos naturales, son prácticos y su precio es accesible para todos los bolsillos.
Uno de los productos lácteos de mayor consumo en el mercado es el yogurt, ya que éste cuenta con varias presentaciones, tamaños y sabores.
El yogurt
El yogurt es un producto vivo preparado a partir de la leche, al cual se le adicionan fermentos lácticos específicos.
¿Cómo se fabrica el yogurt?
El yogurt se obtiene a través de la coagulación de la leche y su acidificación, la cual se produce por medio de fermentos lácticos de bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g. y solo pueden prepararse a partir de la leche fresca.
Tipos de yogurt
A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el yogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:
– Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación.
– Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.
– Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
– Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
– Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
– Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
Sabores del yogurt
Actualmente el sabor del yogurt ha ido mejorando, ya que se mezcla con extractos de frutas naturales, haciéndolo similar al sabor de un licuado de fruta natural. Los sabores más comunes de los yogurts son:
Fresa
Coco
Piña
Manzana
Mango
Ciruela
Plátano
Pera
Proceso de elaboración del yogurt
El proceso de elaboración del yogurt es muy riguroso en cuanto a sus pasos, pues es indispensable realizar uno a la vez para que la mezcla final quede como el producto deseado.
Dentro de este proceso intervienen etapas como las siguientes:
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Proveedores de estabilizadores para yogurt
Selección de la leche
Pasteurización de la leche
Preparación de las bacterias del yogurt
Homogeneización
Corrección de sólidos totales
Inoculación
Envasado
Incubación
Refrigeración
Propiedades físicas del yogurt
Las propiedades físicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de procesamiento térmico por el que atraviesen, por lo cual las características del yogurt pueden ser cambiadas drásticamente, entre ellas:
Viscosidad: La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la materia grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan que la viscosidad disminuya con el aumento de la temperatura.
Capacidad de retención de agua: Las proteínas de los carbohidratos tienen una gran capacidad de gelificación.
Ãndice de hidratación proteico: se refiere a la capacidad de proveer cierto grado solventación.