El yogur contiene proteínas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe contener un mínimo de 2.5 por ciento de grasa láctea si es natural, y un mínimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes mínimos son de 1 por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche descremada, debe contener un máximo de 0.5 por ciento de grasa láctea el yogur natural y 0.4 por ciento si tiene fruta.
Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche de origen, por la razón anterior, para la evaluación de estos productos se tomó en cuenta el tipo de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa.
A partir de esta clasificación también se juzgaron los contenidos de proteínas. El yogur también tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es enriquecido. Algunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintéticos como aspartame y/o acelsulfame k. Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones, las presentaciones para beber y batidos (o firmes) se evaluaron por separado, evaluación de la calidad nuestro estudio comprendió el análisis de 59 yogures que incluyen los tipos batido y para beber, naturales o con fruta.
De estos últimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los más comunes. Todos se comercializan en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el país. Los productos corresponden a muestras adquiridas en tiendas, se verificó que los yogures estuvieran dentro de la fecha de caducidad, en refrigeración y que el empaque no presentara deterioro.
Para la evaluación de la calidad se valoraron los siguientes parámetros, información al consumidor se revisó que la denominación de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo exigido por el reglamento de la ley General de salud en materia de control sanitario de productos, así como con la norma NMX-F-444-1983, alimentos – yogur o leche búlgara. De igual forma se corroboró que la información contenida en la etiqueta incluyera denominación, marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad y contenido neto, así como que fuera veraz y no provocara confusión en el consumidor.
Las fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron la evaluación, Es importante señalar que se encontraron productos que se ostentan como yogur sin cumplir con las características mínimas para ello. Más adelante se incluye la lista de estos productos.
Contenido neto se revisó que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y en la normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los contenidos de grasa y proteína que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur, características para ser yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parámetros.
Contenido de agua. Se cotejó que la cantidad de agua en los productos no excediera de 87 por ciento para los productos naturales, y de 78 por ciento para los adicionados con fruta, ingredientes básicos. Se verificó que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos por la normatividad, como fruta, azúcar, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midió la cantidad de bacterias lácticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante señalar que el contenido de bacterias lácticas y la acidez del producto pueden ser afectados por las condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribución y comercialización. Por esta razón, cuando fue posible se evaluaron los productos tomados en el punto de venta y en la fábrica.
Calidad sanitaria se verificó que los productos no tuvieran microorganismos que representaran un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas sanitarios. (Revista del consumidor no. 304, junio del 2002)