Nuestro conocimiento acerca de la manera detallada en la que un queso retiene su humedad es fragmentario e incompleto. En realidad, lo único que se sabe con certeza es que no toda el agua está en el mismo estado fisicoquímico. ( Geurts et al., 1974). Las interacciones del agua en el queso son ante todo interacciones con las caseínas, puesto que el otro único componente importante en términos de cantidad, la grasa, es altamente hidrofóbico.
El agua en el queso puede estar contenida en capilares, retenida mecánicamente y disponible como solvente, o puede estar «atrapada» o » enlazada» en partículas de proteínas, en cuyo caso n o está disponible como solvente.
A medida que la insolubilidad de una proteína aumenta, las interacciones agua-proteína se vuelven cada vez más importantes. Si las proteínas son solubles, no enlazan agua con tanta facilidad. Por ejemplo, las proteínas lactoséricas son solubles y no enlazan agua a menos que estén desnaturalizadas ( Kilara, 1994)
En la fabricación de requesón , como en otras aplicaciones industriales, la desnaturalización de las proteínas lactoséricas es indispensable y se logra no solo mediante tratamientos térmicos, sino además mediante cambios de pH y de concentración de algunos iones, generalmente calcio, en forma simultánea, lo que contribuye a la complejidad en la interpretación de los efectos.
Tratándose de interacciones con el agua, el concepto más importante se denomina » actividad de agua», definido como la relación entre la presión de vapor del agua en un alimento (p) y la presión de vapor de agua pura (p0) a la misma temperatura:
Actividad de agua = aw = p/p0
Los valores posibles de aw están entre 0 y 1, pero el metabolismo microbiano está restringido al rango entre 0,60 y 0,999 (Marcos. 1993).
Las bacterias patógenas y otros microorganismos asociados con el deterioro de los quesos crece de manera óptima a valores de aw entre 0,980 y 0,995, por lo que el valor mínimo de aw para el crecimiento microbiano y la producción de toxinas está considerado, después de la temperatura, como el factor más importante en tecnología de conservación de alimentos y en sistemas para la protección de la salud pública.
El término «actividad de agua» o aw se aplica, estrictamente hablando, solamente a condiciones de equilibrio, de manera que este concepto se debe usar con cautela al tratarse de quesos, que son sistemas dinámicos.
En este sentido, es importante considerar cuales son los mecanismos más importantes que causan que disminuya la presión de vapor de agua en sistemas estáticos ( Marcos, 1993)
a) interacciones entre el agua disponible como solvente, iones y solutos de bajo peso molecular.
b) Interacciones entre agua y macromoléculas polares ( proteínas y polisacáridos) mediante las cuales las moléculas de agua se asocian fuertemente a sitios activos tales como grupos polares y grupos ionizados.
c) En sistemas porosos, como un queso, la depresión de la actividad de agua puede deberse principalmente a la condensación capilar.
Los quesos no son sistemas estáticos ya que la cantidad de agua disponible como solvente que contienen está evaporándose continuamente, así sea con lentitud, y en el caso de quesos madurados los procesos bioquímicos asociados con la maduración forman solutos nuevos de peso molecular cada vez menor.
Estos dos efectos dinámicos, pérdida de humedad y formación de solutos, aumentan las interacciones entre el agua y los solutos y, de esta manera, a medida que se pierde agua, disminuye la relación entre el contenido del agua y el de sólidos no solubles, promoviendo así interacciones agua-caseína que, a su vez, disminuyen la relación entre agua libre y agua «enlazada» no disponible; es decir, que hacen que disminuya la actividad de agua.
El segundo efecto, la formación de solutos de bajo peso molecular es pequeño en quesos frescos como el queso blanco pasteurizado.
Un queso blanco recién elaborado se puede considerar, de manera sobre simplificada, como un sistema que consiste de una matriz estructural proteica a base de caseínas, parcialmente llena de grasas hidrofóbicas y parcialmente llena de lactosuero, el cual a su vez contiene solutos disueltos de bajo peso molecular, tales como sal y lactosa.
Una porción del agua, menor del 10%, está enlazada a la paracaseína como agua no disponible como solvente, mientras que el resto, la fase de agua libre atrapada físicamente dentro de la matriz porosa, conserva su capacidad como solvente peor tiene una actividad de agua menor de 1, debido precisamente a la presencia de la sal añadida durante la salazón, de otras sales y de lactosa residual.
En términos generales, un queso típico europeo con contenido de humedad menor de 45 % , salado, recién elaborado retiene cerca de 1,4 gramos de agua/gramo de proteína a valores de actividad de agua típicos de cerca de 0,96 ( Geurts et al., 1974). Uno de los problemas de los quesos blancos pasteurizados latinoamericanos es justamente su alto contenido de humedad, entre 50 y 56 %, que hace que la actividad de agua sea mucho mayor, entre 0,97 y 0,99, a pesar de que su contenido de sal es también más alto.Queso Cremoso
Estos elevados valores de aw son característicos de queso frescos en general (Ruegg, 1985; Marcos 1993) y permiten el crecimiento de todas las bacterias, mohos y levaduras asociadas con el deterioro microbiológico de estos productos.
Desde luego, el valor de aw debido al estado fisicoquímico del agua en el queso no es el único factor que actúa como «valla» u obstáculo contra el crecimiento microbiano en el queso.
Los otros obstáculos principales son el pH y el contenido de sal en la humedad del queso. De hecho, la sal y la acidez bajan moderadamente la actividad del agua. De cualquier forma, la vida de anaquel de un queso depende en gran medida de la actividad del agua y una de las estrategias fundamentales de la quesería es disminuir su valor durante la fabricación ( y la maduración) de los quesos.
En el caso de los quesos blancos pasteurizados latinoamericanos, por ser frescos y de alto contenido de humedad, la refrigeración a temperaturas por debajo de 4 º C es indispensable durante el transporte y almacenamiento.
La actividad de agua de un queso se puede estimar fácilmente a partir de su composición…