Los controles mínimos obligatorios que deben de realizar los operadores vinculados a la producción de la leche cruda de vaca en todas sus etapas, para garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad son:
Punto crioscópico:
Se admitirá un valor o valores medios por área geográfica, obtenidos por un histórico contrastable del laboratorio de análisis registrado y del laboratorio oficial de la comunidad autónoma.
Presencia de inhibidores de crecimiento.
Medias mensuales de parámetros como:
– la grasa, proteína y extracto seco magro: se calcularán las medias aritméticas
– las células somáticas/ml: se calculará la media geométrica móvil, observada
durante un periodo de tres meses con, al menos, una muestra válida al mes.
– las colonias de gérmenes a 30 ºC (u.f.c/ml): se calculará la media geométrica móvil, observada durante un periodo de dos meses con, al menos, dos muestras válidas al mes.
Estos controles se realizarán por un Laboratorio de análisis autorizado por la autoridad competente (Registrados en la «base de datos Letra Q»). Estos laboratorios de análisis deberán estar acreditados por una entidad de acreditación reconocida (ENAC).
CONCEPTOS:
Punto crioscópico
Recuento de las células somáticas
Recuento de gérmenes
Presencia de inhibidores de crecimiento
Punto Crioscópico
Punto de congelación (de la leche). Su determinación constituye uno de los procedimientos más exactos para averiguar su posible adulteración con agua (aguado).
La adición de agua a la leche altera el punto de congelación de ésta, al diluirse las
concentraciones de los compuestos disueltos en el agua de la leche (lactosa, cloruros). El descenso del punto de congelación es proporcional a la concentración de solutos en el agua; dando lugar, la adición de agua, a una disminución de la concentración de solutos.
Es necesario establecer, previamente, el valor promedio del punto de congelación de la leche normal en la región donde se produce la leche a analizar.
Siendo:
A: porcentaje de agua añadida
PC1: El punto de congelación de la leche normal
PC2: El punto de congelación de la leche analizada
Considerando 520, el punto cero.
Recuento de células somáticas
En condiciones normales, en lo que se refiere al estado sanitario de la ubre, el número de células somáticas en la leche de mezcla no debe ser superior a 200.000 – 250.000 cél/ml. Valores superiores nos indicarán que existe una o más vacas en la explotación que están padeciendo problemas de mamitis. Existe una relación entre recuento celular, pérdida de producción de leche y problemas de mamitis.
Para la enumeración de las células somáticas existen varios procedimientos de referencia:
– método microscópico
– método fluoro-óptico
– citometría de flujo
En todos estos procedimientos se entenderá por células somáticas, aquellas células (por Ej.: los leucocitos y las células epiteliales) cuyos núcleos pueden teñirse claramente (con azul de metileno para el método microscópico y con bromuro de etidio para el método fluoro-óptico).
Método automatizado (citometría de flujo):
Principio del método: en esta técnica el ADN de las células somáticas se tiñe con un colorante fluorescente. Las células teñidas son forzadas a pasar a través de una célula de flujo y son excitadas por un rayo láser. La luz emitida es detectada por un microscopio electrónico.
Recuento de gérmenes
El recuento de microorganismos mesófilos totales a 30 ºC es un estimador de la flora total, pero no específica el tipo de gérmenes que hay.
En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos. La primera fuente de entrada de microorganismos a la ubre es el propio pezón de la vaca. Otras fuentes de contaminación son: el equipo de ordeño, forraje, estiércol de la vaca, agua, tierra, aire, piel»¦
El nivel óptimo son menos de 10.000 u.f.c. /ml y el nivel de acción, sería a partir de 25.000 u.f.c. /ml. La legislación europea obliga a producir leche con menos de 100.000 u.f.c. /ml. Los parámetros que le afectan son: la falta de limpieza del circuito de leche, mal funcionamiento y falta de limpieza del tanque refrigerador, la mala preparación de ubres y la incidencia de mamitis.
Para el recuento de los aerobios mesófilos totales existe un método de referencia:
Recuento en placa (ISO 4833:2003) y el método automatizado (citometría de flujo).
Presencia de inhibidores de crecimiento
El tratamiento de las mamitis conlleva casi siempre la aplicación de terapias
antimicrobianas, lo que aumenta el riesgo de residuos medicamentosos en concentraciones superiores a los límites máximos establecidos por la normativa europea. Igualmente, en la leche pueden aparecer residuos de detergentes y desinfectantes como consecuencia de procesos higiénicos establecidos en la granja.
Tipos de residuos:
1) Medicamentos veterinarios (antimicrobianos)
2) Desinfectantes mamarios (predeeping-postdeeping)
3) Agentes de limpieza