Por: Luciana Maria COSTABEL, Roxana Beatriz PAEZ, Alejandra CUATRIN, Miguel Angel TAVERNA, Emilio Gerardo WALTER, Sonia CAMPOS, Sonia CAMPOS
El objetivo del presente trabajo fue determinar la aptitud a la coagulación por cuajo de leches inestables a la prueba del alcohol 72 º y 80 º con valores de pH, acidez, recuento de bacterias totales y de células somáticas correspondientes a leches de buena calidad higiénico-sanitarias.
Se analizaron un total de 60 muestras de leche cruda de animales sanos (Holando), con la misma alimentación y manejo, provenientes de un tambo perteneciente a la EEA-Rafaela del INTA durante septiembre de 2006 y abril de 2008 (30 muestras en cada mes de ensayo). En cada período las muestras fueron individuales y se tomaron durante 12 días consecutivos (aproximadamente 3 muestreos por día). A cada muestra se le evaluó su aptitud a la coagulación, estabilidad al alcohol de 72 º y 80 º, composición química, pH, acidez, conteo de células somáticas (CCS), estabilidad térmica por determinación del tiempo de coagulación de la leche a 140 ºC, perfil nitrogenado y perfil mineral.
Para determinar si existían diferencias significativas en los parámetros evaluados entre las leches que cortaban y no lo hacían a la prueba del alcohol a las dos graduaciones evaluadas, se procedió a realizar un test t de comparación de medias de muestras independientes utilizando el paquete estadístico InfoStat. Para evaluar la relación entre las variables se realizaron gráficos de dispersión para indicar la tendencia de las mismas en relación a la linealidad y el sentido. El porcentaje de muestras con resultado positivo a la prueba de alcohol fue mayor en otoño que en primavera. Las muestras positivas a la prueba de alcohol 72 º y 80 º tuvieron menor pH y menor tiempo de coagulación (tC) luego de la adición del cuajo que aquellas que no cortaron a la misma graduación alcohólica, sin diferencias significativas entre las graduaciones de alcohol utilizadas (pH 6,72 y tC 17,07 para las muestras negativas y pH 6,61 y tC 9,07 para las muestras positivas). No existió diferencias significativas en el rendimiento teórico calculado entre las muestras positivas y negativas a la prueba del alcohol, para las dos graduaciones estudiadas.
Del análisis de los resultados, se puede concluir que leches con prueba de alcohol positiva al alcohol 72 º y 80 º y buenas condiciones higiénico sanitarias presentan buena aptitud a la coagulación, por lo que pueden ser destinadas sin inconvenientes a la elaboración de quesos.