Archivos de la etiqueta: coagulacin

Coagulación de la leche. Desarrollo de un dispositivo para el «monitoreo» online del proceso. Avances en la Argentina

RESUMEN La coagulación enzimática de la leche es una etapa fundamental en la elaboración de queso. Su control online tiene por objeto la determinación del tiempo de… Leer más »

Estudio de la relación entre aptitud a la coagulación por cuajo y prueba de alcohol en muestras de leche de vacas individuales

Por: Luciana Maria COSTABEL, Roxana Beatriz PAEZ, Alejandra CUATRIN, Miguel Angel TAVERNA, Emilio Gerardo WALTER, Sonia CAMPOS, Sonia CAMPOS El objetivo del presente trabajo fue determinar la aptitud a la… Leer más »

Coagulación láctica VS coagulación enzimática

La coagulación es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. Distinguimos dos tipos de coagulación: la ácida o láctica… Leer más »

La etapa fundamental de todo el proceso de elaboración del queso es la coagulación de la leche por la adición de cuajo, dando lugar a la cuajada y al suero. El cuajo de origen natural es un extracto de estómagos de ternera o becerro, cuyo principio activo es la acción de la renina, compuesta por las enzimas quimosina y pepsina. Entre los diversos cuajos comerciales utilizados en la actualidad se presentan varios tipos:

Cuajos de origen animal: Cuajo de terneras lactantes (renina con 90% o más de quimosina y el resto de pepsina) Cuajo de bovino adulto (renina con 60% o más de… Leer más »