Archivos de la etiqueta: utilizados

La etapa fundamental de todo el proceso de elaboración del queso es la coagulación de la leche por la adición de cuajo, dando lugar a la cuajada y al suero. El cuajo de origen natural es un extracto de estómagos de ternera o becerro, cuyo principio activo es la acción de la renina, compuesta por las enzimas quimosina y pepsina. Entre los diversos cuajos comerciales utilizados en la actualidad se presentan varios tipos:

Cuajos de origen animal: Cuajo de terneras lactantes (renina con 90% o más de quimosina y el resto de pepsina) Cuajo de bovino adulto (renina con 60% o más de… Leer más »

El kéfir (yogur búlgaro, leche kefirada, yogur de pajaritos y en Chile o yocas en Uruguay) es un producto lácteo fermentado mediante hongos y bacterias procedente de la región del Cáucaso.1 También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción.

En el kéfir la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y… Leer más »