OBJETIVO
Que el alumno aprenda a realizar las pruebas de laboratorio para verificar la calidad de la leche bronca para su consumo humano
Siendo las pruebas mas importantes: las caracteristicas organolepticas de la leche, analisis higienico sanitario y el analisis fisicoquimico de la leche bronca.
FUNDAMENTO
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.
CARACTERÃSTICAS ORGANOLEPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
ANALISIS HIGIENICO SANITARIO
La leche cruda puede contener diversas partículas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeño, lo cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtración y/o una clarificación.
En la primera, se hace pasar la leche a través de filtros de tela sintética o algodón. Esta filtración es complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.
En cuando a la clarificación esta se realiza con una centrifugación en los llamados clarificadores, que son semejantes en su concepción a los centrífugos que se verán en el descremado, aunque con algunos variantes de diseño. En esta operación se suelen eliminar también cierto tipo de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugación suele eliminar un gran número o porcentaje de esos microorganismos.
Tanto la clarificación como la bactofugación resultan mas eficaz si se hace a una temperatura entre 60 y 65 ºC ( al disminuir la viscosidad de la leche).
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE
Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con NaOH 10 N o 9 N).
La prueba de la acidez es una de Las más usadas en el trabajo diario de control. La prueba se usa para graduar la calidad tanto de la crema como de la leche y también sirve como guía para el control de los procesos lecheros, tales como la elaboración de quesos y madurez de la crema. Esta prueba es sumamente valiosa para el comprador de leche y crema pues le indica si el productor ha enfriado su producto y lo ha mantenido frío hasta el momento de entrega. En lo general, la acidez se mide en dos formas completamente distintas; primero como una concentración de ion hidrogeno o pH, y segundo, como acidez titulable. Ambas formas determinar la acidez están basadas en el hecho de que todos los ácidos contienen «hidrogeno ácido». En consecuencia, la facultad combinante de todos los ácidos se debe a la cantidad debe a la cantidad de hidrogeno ácido que puede remplazarse en las reacciones químicas. La concentración de hidrogeno reemplazable (o iones de hidrógeno), se expresa comúnmente como pH.
La acidez real es aquella que puede formarse posteriormente en la leche por la acción de bacterias, determinándose mediante acidez titulable.
pH de la leche:
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de microorganismos alcalinizantes.
SOLIDOS TOTALES
El analisis de solidos totales en una muestra de leche se realiza con el fin de determinar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sido adulterada.
SOLIDOS GRASOS
Materia grasa (Método de Gerber)
El método de Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.
Se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con ácido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición del ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.
PRUEBA DEL ALCOHOL
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higieniecas
2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas )
3) Leches con desequilibrio salino
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.- La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 «“ 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT.
DIAGRAMA DE BLOQUES
DETERMINACIÓN DE ACIDO BORICO
OBSERVACIONES
Determinación de pH
Determinación de sólidos grasos
Detección de formaldehido
Detección de acido borico
Determinación de almidón
Determinación del indice de refracción del suero cuprico
Determinación de sólidos totales
CALCULOS
Determinacion de acidez
% de Acidez = (V x N x 0.090/ M) (x 100)
Donde la acidez esta expresada en ácido láctico:
V = volumen de la base usada en la titulación (ml)
N = normalidad de la base utilizada en la titulación
M = peso de la leche (g)
Sustituyendo:
% de Acidez = (83.3 ml x 0.1 x 0.090/9) (x 100)
% de Acidez = 0.33 % de acido láctico
Determinacion de solidos totales
% de Sólidos totales = (( b «“ a )/p) (x 100)
Donde:
b = peso de la capsula y muestra seca
a = peso de la capsula
p = peso de la leche
Sustituyendo:
% de Sólidos totales = (54.2442 «“ 53.0408/10) (x 100)
% de Sólidos totales = 12.034 %
Determinacion de solidos no grasos
Solidos no grasos = Solidos totales «“ grasa
Solidos no grasos = 12.034 % «“ 3.6 %
Solidos no grasos = 8.434 %
Determinacion del indice de refraccion del suero cuprico
Realizamos una regla de tres con el ultimo valor de la tabla de la pagina 37 del manual
38.0 ——– 1.3419
x ——– 1.344
Indice de refraccion del suero cuprico = 38.0560
RESULTADO
CONCLUSIONES
Podemos decir que la leche bronca analizada cumple con los requisitos adecuados para consumo humano y para llevar a cabo la elaboracion de sus derivados; puesto que cuya composicion no se encuentra alterada con agentes quimicos que supuestamente mejoran la calidad de la leche asi como tambien se encuentra libre de microorganismos esto de pudo deducir comparando los datos obtenidos en las diferentes pruebas que se realizaron en el laboratorio de alimentos comparandolos con los de la bibliografia.