Fuentes de microorganismos en la leche

8.1 Ubre del animal.

La mastitis; infección de la ubre, puede conducir la eliminación de microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias como estafilococos, estreptococos hemolíticos y salmonella. Así también, la leche puede ser contaminada durante el ordeño por las heces de vacas infectadas. Se tiene que se han encontrado brotes extensos de escarlatina y de tonsilitis por estafilococos que pasan a la leche desde lesiones infectadas en la ubre y en los pezones de las vacas. Hobbs et al. (1978).

El cuerpo de la vaca mantiene una temperatura por el orden de los 35 ºC haciendo que este se convierta en un buen reservorio de microorganismos especialmente en la ubre, flancos y cola. Es así que los procedimientos de limpieza y desinfección en el momento del ordeño debe ser bastante cuidadosa con el fin de prevenir contaminación de la leche.

8.2 Equipo de ordeño

Aunque el ordeño mecánico disminuye notablemente los riesgos de contaminación en comparación con el ordeño manual; las cubetas, cantinas, las maquinas de ordeño, botellones de leche y tubería de conducción de leche deben ser sometidos a procedimientos de limpieza y desinfección antes y después de cada ordeño teniendo la precaución de utilizar agua potable para realizar estos procedimientos.

8.3 Personal manipulador

El personal manipulador puede convertirse en el medio para que se produzca una contaminación cruzada por cuanto, el personal manipulador se encuentra en contacto directo e indirecto con la leche y el contexto en el que se desarrolla el ordeño y recibo de leche en la planta. Se tiene que puede darse el caso de que enfermedades de los hombres son transmitidas a la leche; en ese sentido, un estudio reporta que se presentó un brote de fiebre tifoidea en la ciudad de bournemounth por consumo de leche cruda; en donde la contaminación de la leche fue provocada porque uno de los granjeros que intervenía en el ordeño padecía de fiebre tifoidea. Hobbs et al. (1978).

8.4 Instalaciones locativas

Las condiciones ideales que impiden o disminuyen el riesgo de contaminación de la leche y la adquisición de enfermedades en el ganado requieren de estrictas condiciones de limpieza y desinfección de las instalaciones locativas, equipo de ordeño, cantinas y demás utensilios. Para esto, es necesario que en la finca se tenga un manual de limpieza y desinfección que incluya actividades de limpieza y desinfección para ser desarrolladas permanentemente cada vez que se considere necesario. En ese sentido, es usual el diseño de los POES: Procedimientos estandarizados de sanitización que incluyen el que se debe hacer, como se debe hacer, cuando de debe hacer, quien es el responsable de la ejecución y la verificación y los materiales que se requieren para estas labores en cada etapa del ordeño. Estos manuales permiten mantener acciones como:

– Mantenimiento del lugar limpio y aseado, libre de suciedad como estiércol antes, durante y después del ordeño

-Utilización de equipos y utensilios limpios y desinfectados

-Mantenimiento de un sistema de frio en la finca que garantice frenar el desarrollo de microorganismos en la leche antes de que llegue a la planta

-Uso adecuado de productos de limpieza y desinfección

-Manipulador en perfectas condiciones de salud e higiénicas