OBJETIVO.
El alumno realizará la prueba del alcohol y ebullición en la leche para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos.
INTRODUCCIÓN.
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche. El número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado para el destino de esa leche.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las características de la leche como son características organolépticas, densidad, acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, ebullición, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc.
En esta práctica se realizarán:
· Prueba de Alcohol: Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
· Prueba de ebullición: La temperatura de ebullición varía según la altura sobre el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados centígrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización.
MATERIAL Y EQUIPO:
.Alcohol etílico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla
5. Pinzas
6. Mechero
7. Muestra de leche cruda.
PROCEDIMIENTO PRUEBA DE ALCOHOL:
1.Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3.Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Interpretación:
La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser esterilizada.
PROCEDIMIENTO PRUEBA DE EBULLICIÓN:
1. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullición.
3. Tomar la temperatura.
4. Observar si se produce floculación (coagulación) de la proteína.
Interpretación:
La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullición, lo que indica que su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico y no es apta para pasteurización. Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador de la precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.