Ya había posteado esta receta junto con la de los alfajores, pero decidí montarla aparte porque hago referencia al dulce de leche en muchas otras recetas y así es más fácil buscarla. No es difícil de hacer. Bastan una buena olla y un poco de paciencia, pero el resultado no decepciona.
Decía en esa gastrocrónica que en Venezuela, por ejemplo, le decimos también arequipe, al igual que en Colombia. En México se hace usualmente con leche de cabra y se le llama cajeta (o cajeta de leche, en Nicaragua). Confiture de lait, en francés; doce de leite, en portugués; manjar, manjar blanco o manjarblanco en Chile, Ecuador, Perú, Bolivia, Ecuador y Panamá; dulce de leche en el resto de los países hispanohablantes. Y el nombre más divertido de todos: fanguito, en Cuba.
En la receta original, tomada de Rick Bayless en Authentic Mexican, la leche utilizada es de cabra, pero obviamente también se puede hacer con leche de vaca. Creo que la única diferencia es que el dulce hecho con leche de cabra tiene un tono un poquito más claro que el otro (y claro, el sabor es muy distinto).
INGREDIENTES
Para 1 1/2 tazas
1 litro leche entera (de vaca o cabra)
1 taza de azúcar blanca
1 cucharada jarabe de maíz (corn syrup si están en EE.UU., golden syrup si están en GB)
1 palito de canela
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
En una olla grande y pesada, de al menos 4 litros, combinar la leche, el azúcar, el jarabe de maíz y la canela. Llevar a un hervor suave, revolviendo. Aparte, disolver el bicarbonato en una cucharada de agua, quitar la olla del fuego, y luego incorporar el bicarbonato. Es buena idea tener una cuchara a mano porque va echar burbujas y crecer un montón.
Hay que tener cuidado de no quemar la leche. Lo mejor es usar una olla de fondo grueso, armarse de paciencia y poner la temperatura bajita.
Bayless usa jarabe de maíz (corn syrup), que es un almíbar hecho a base de fécula de maíz. Se usa como edulcorante o agente para espesar en repostería, en especial para hacer nevados / betunes, porque no se cristaliza al enfriarse. Es fácil de encontrar en cualquier mercado en EE.UU., pero no se consigue del otro lado del charco. En Inglaterra e Irlanda, lo que se usa bastante es el sirope dorado (golden syrup), que es una melaza más diluida. En Cook’s Thesaurus dicen que se puede sustituir uno por otro. En todo caso, si no consiguen ninguno de los dos, no creo que importe demasiado eliminarlo del todo.
El bicarbonato no se puede eliminar (¡ni sustituir por polvo de hornear!), porque es lo que le da color dorado al dulce. Si no saben qué hacer con un pote entero de bicarbonato (y no son de cocinar muchos postres), pueden guardarlo (sin tapa) en la nevera o en el freezer. Esto ayuda a que la nevera no agarre malos olores.
Regresar la olla al fuego y ajustar la temperatura para que el hervor sea parejo y estable. Revolver de vez en cuando mientras la mezcla se reduce. Cuando las burbujas comiencen a cambiar de pequeñas y chispeantes, a más grandes y vidriosas, entre 25 y 40 minutos, reducir el fuego a medio-bajo. Revolver frecuentemente y con cuidado de ir incorporando todo (Bayless recomienda lavar la cuchara cada vez), hasta que el líquido espese hasta formar un sirope color marrón caramelo, un poco menos denso que el jarabe de maíz o la miel. Este tipo de cosas no se pueden apurar, así que no caigan en la tentación de subir mucho el fuego para que la leche merme rápido, porque van a terminar con un dulce quemado insalvable.
El palito de canela pueden dejarlo durante toda la cocción, o pescarlo antes, dependiendo de cuán «caneloso» quieran el dulce de leche. Yo suelo dejarlo hasta que la leche rompa a hervir y luego lo saco, para que el sabor sea más sutil.
Colar la cajeta / dulce de leche en un colador fino y pasar al recipiente donde la vayan a guardar. Dejar enfriar por completo antes de tapar.
Sobre la consistencia: la cajeta tiene que estar bastante líquida mientras esté caliente. Apenas se pone a temperatura ambiente, la consistencia cambia y se solidifica. Si la espesan demasiado, luego queda muy dura. Para saber cuándo dejar de espesar, Bayless dice que la mezcla debe estar lo suficientemente densa como para poder ver el fondo de la olla mientras se revuelve. Otra manera de probar es echar unas goticas en un plato frío y esperar unos segundos. Si sigue líquida, entonces le falta un poco más de fuego; si se endurece rápido, está lista.
Si notan que se les pasó la mano y está demasiado densa, basta con ponerle agua, cucharada por cucharada, e ir ajustando.
Se mantiene por meses si está cubierta y refrigerada.