Frecuentemente la leche es adulterada con el añadido de agua con la finalidad de aumentar su volumen,y por ende aumentar sus ingresos.
Para ello contamos con diferentes métodos basados en la medición de una propiedad física que varia proporcionalmente con la cantidad de agua adicionada a la leche,tal como es el punto de congelación(método crioscopico ),el indice de refracción(método refractométrico) ,el peso especifico(metodo lactometrico) y la conductividad electrica (metodo conductimetrico)
Metodo crioscopico
Es un requisito indispensable que la leche este fresca con una acidez que no sea mayor de 0,1 N NaOH y no mas de 5.ooo000 de bacterias por mililitros.
Es necesario saber que el descenso crioscopico normal de la leche se debe principalmente a la lactosa y sustancias minerales presentes en la leche. en cuanto a la grasa y las proteinas estas no influyen significativamente en la constante crioscopica.
En cambio la fermentacion de la lactosa que conlleva a una acidificacion y aumento de moleculas de soluto como consecuencia varia el punto crioscopico.
Seun la norma covenin,el punto de congelacion de la leche esta en el rango de -0,560 °c a -0,540 °c
Cuando se adiciona agua a la leche , sus solutos se diluyen y ell punto de congelacion aumenta,acecandose al punto de congelacion del agua.En consecuencia,
el punto de congelacion es proporcional a la cantidad de agua adicionada. Esto se puede calcular a traves de la siguiente formula:
%(h20) = ( 1 – T ) x 100
siendo T el punto de congelacion de la muestra .
Relacion entre el punto de congelacion y el % de agua adicionada
punto de congelacion % agua
-0,545 0,0
-0,544 0,2
-o,543 0,4
-0,542 0,6
-0,541 0,7
– 0,540 0,9
CLORUROS EN LECHE
El contenido normal de cloruros en las leches es de 0,07 a 0,13 %. Esto aumenta en las leches mastiticas y tambien en aquellas leches que han sido adulteradas con agua con el proposito de enmascarar esa adulteracion cuando se usa el crioscopio.
Es importante saber que que ciertos empresarios agregan agua y cloruro de sodio(sal) en la proporcion de 0,9% para enmascarar o tapar la adulteracion de la leche. Es por esta razon que se debe realizar en paralelo la determinacion delpunto crioscopico y el de cloruros.
La presencia de cloruros en leche se determina por Argentimetria, mercurimetria y conductimetria
SACAROSA EN LECHE
La adicion de sacarosa es una de las formas de enmascarar el aguado en la leche. Su presencia puede detectarse por la reacion de la resorcina en medio fuertemente acido con clorhidrico.ya que se desarrolla un color rojo producto de la reaccion entre la ceohexosa liberada por la hidrolisis de la sacarosa en sus dos componentes (glucosa y fructosa) y la resorcina (reaccion de seliwanoff)
procedimiento
a.- en un tubo de ensayo ,colocar 1 ml de muestra de leche y 5 ml de reactivo resorcina. tanto a la muestra como en el patron
b.- llevar a baño de maria durante 5 minutos.una colloracion roja o rosada indica presencia de sacarosa
preparacion de el reactivo de resorcina acida: disolver 5 gramos de resorcina en 150 ml de acido clorhidrico concentrado diluidos con 300 ml de agua