Investigadores en el Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche y el Colegio Universitario de Agricultura y Ciencias de Cornell han identificado las bacterias predominantes formadoras de esporas en la leche y su actividad enzimática, este conocimiento se puede utilizar ahora para proteger la calidad y la vida útil de los productos lácteos.
Incluso si la leche ha sido pasteurizada para matar los microbios que causan su deterioro y causan enfermedades, algunas cepas de bacterias pueden sobrevivir al choque térmico en forma de esporas y hacer que la leche cuaje durante su almacenamiento.
«El control del deterioro de los alimentos es fundamental en un mundo que necesita para alimentar a siete mil millones de personas», dijo Martin Wiedmann, profesor de Ciencia de los alimentos y coautor del estudio. «Aproximadamente el 25% de los alimentos se echa a perder después de la cosecha debido a los microorganismos antes de ser consumidos.»
En el estudio, publicado en Applied Environmental Microbiology por el laboratorio de Wiedmann y Kathryn Boor, Ronald P Lynch, Decano de la Facultad de Ciencias de la Agricultura y la Vida, identificó las cepas predominantes de las bacterias formadoras de esporas, las cuales pueden afectar a la leche y a otros productos alimenticios.
Los culpables son las bacterias Paenibacillus, éstas son ubicuas en la naturaleza y son las causantes de los sabores desagradables en una variedad de alimentos y la condensación de los productos lácteos.
El miedo sobre la seguridad de los alimentos ha llevado al incremento de la temperatura de pasteurización
Como las esporas, las bacterias pueden sobrevivir en forma latente durante años a pesar de las mejores prácticas de limpieza, procesamiento y envasado
De hecho, las bacterias pueden adaptarse para superar las estrategias de protección láctea, es decir la pasteurización y la refrigeración. Según Nicole Martin co-autora de la investigación, las esporas no sólo son resistentes al calor, sino que una pequeña sacudida de calor durante la pasteurización puede en realidad estimular su germinación
Algunos pueden reproducir en los productos lácteos refrigerados a temperaturas que generalmente obstruyen otros tipos de bacterias
El ADN de las esporas resistentes está siendo estudiado para determinar su comportamiento
Detalles del estudio
«Estudiamos 1288 bacterias aisladas en la leche cruda, en leche pasteurizada y en un ambiente de granja lechera, sin embargo, sólo un puñado de cepas representaban el 80% de los formadores de esporas presentes», dijo Wiedmann.
«Estas cepas crecen bien en la leche – y posiblemente en otros alimentos – a temperaturas tan bajas como 6 ° C podemos identificar el Paenibacillus debido a la actividad de su enzima galactosidasa los 32 °C.
Este estudio también investigó cómo la pasteurización afectaba también la presencia de estas bacterias.
En los EEUU, las preocupaciones sobre seguridad de los alimentos han hecho que muchos procesadores de lácteos aumenten la temperatura de pasteurización hasta los 72 °C por encima del mínimo fijado por el gobierno.
Algunos informes concuerdan, sin embargo, en que esta práctica sugerida, ha llevado en realidad a un mayor deterioro de los productos durante su refrigeración.
El número de bacterias a lo largo del almacenamiento refrigerado de la leche pasteurizada a dos temperaturas diferentes – 76 ° C y 79,5 ° C -. El Laboratorio Wiedmann-Boor encontró que al bajar la temperatura se redujo significativamente el crecimiento bacteriano durante el almacenamiento refrigerado, especialmente 21 días después de la pasteurización.
La vida práctica del estudio
Los resultados ya se aplican en el campo. El Wiedmann Lab-Boor fue contratado por Upstate Niagara, una cooperativa de más de 360 familias con granjas lecheras en todo el oeste de Nueva York, para que mejoren aún más la calidad de su leche para que analice algunas muestras de leche para que evalúe los formadores de esporas.
Los datos de estos análisis comprobaron que las muestras contenían bacterias formadoras de esporas y que se está analizando su ADN para identificar los tipos de organismos presentes y su proveniencia.
Martin dijo que espera que el proyecto de colaboración se convierta en un modelo para establecer la forma de abordar a las bacterias formadoras de esporas en las distintas plantas de procesamiento de lácteos.